что такое ферментация мяса

Что такое ферментация мяса?

Если вы всё ещё считаете, что самое вкусное и нежное мясо – парное, скорее прочитайте нашу статью! Мы развеем мифы о парной говядине, расскажем, что такое ферментация мяса, и научим вас выдерживать его в домашних условиях.

Что такое ферментация мяса: выдержка и созревание

Первый секрет, который откроет вам Академия T-Bone, может с ног на голову перевернуть ваше представление о вкусном мясе. Итак, парное мясо – это миф. Почему? Да потому что после забоя животного мясо остаётся «парным» всего несколько часов, после чего запускается процесс трупного окоченения, во время которого волокна сокращаются, становясь сухими и жесткими. Если пожарить такой отруб – ничего хорошего не выйдет. Единственный вариант приготовления — длительное томление.
Стадия окоченения длится около двух суток, после чего сменяется ферментацией. Что такое ферментация мяса? Это сложный физико-химический процесс, во время которого ферменты постепенно разрушают крупные молекулы, что способствует размягчению волокон мяса. Если у вас появились сомнения по поводу качества и свежести такого мяса – отбросьте их. Пусть вас не смущает чуть кисловатый запах – достаточно дать мясу «подышать» без упаковки, и он тут же улетучится. Правильная ферментация делает мясо нежным, сочным, ароматным и мягким, что сокращает время приготовления. Вот почему мраморную говядину намеренно выдерживают или «состаривают». Это как заключительный штрих, который превращает и так вкусное мясо в настоящий деликатес.
Различают сухой и влажный способ выдержки. Во время влажного запакованный в вакуум отруб держат от 3 до 15 суток в камере с особым микроклиматом, что позволяет не только размягчить волокна говядины, но и насытить их соком. Сухая выдержка может длиться до 120 дней. Подвешенный в специальной соляной камере отруб постепенно усыхает, так как капельки влаги с его поверхности испаряются. Говядина сухой выдержки отличается особенно глубоким ароматом и очень ярким вкусом, за что её причисляют к разряду дорогих и деликатесных продуктов. Купить выдержанную говядину с доставкой на свой вкус вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Ферментация мяса в домашних условиях

Что такое ферментация мяса мы уже разобрались, а теперь расскажем, как выдержать говядину в домашних условиях. Сразу оговоримся, что домашняя выдержка не столь надежна, как профессиональная, поэтому не следует увлекаться и состаривать мясо дольше, чем три недели. Но если уделять этому достаточно много внимания и следить за мясом, результат вас точно порадует!
Какое мясо купить для выдержки? Конечно, лучший вариант – это мраморная говядина. Но если вы боитесь испортить ее, можно обойтись и обычной. Это может быть бескостный отруб или на кости, но лучше выбрать кусочек побольше, так как он немного потеряет в весе и еще придется срезать обветрившуюся корочку.
Итак, ферментация мяса в домашних условиях, первый этап: протрите говядину влажной салфеткой, а затем обсушите её полотенцем. В холодильнике нужно измерить температуру на каждой полке. Мясо следует выдерживать на той, где градусы максимально приближены к отметке «0», но не ниже.
Следующий этап – подготовка говядины к ферментации. Для этого в большой лоток всыпьте крупнокристаллическую соль, а отруб заверните в один слой чистой хлопчатобумажной ткани или в два слоя марли. Положите мясо на подходящую решетку, а ее поместите на лоток с солью. Это конструкцию уберите в холодильник.
Третий этап – сама выдержка. Раз в сутки проверяйте насколько увлажнилась ткань и марля, и, при необходимости, заворачивайте мясо в новую. Аромат, плотность и цвет говядины будет постепенно меняться, ощутимый результат вы получите уже через 4-5 дней. Выдерживайте мясо не дольше 3-х недель, после чего приступайте к дегустации ферментированной говядины.
Завершающий этап – приготовление выдержанной говядины. Ради интереса вы можете взвесить отруб, чтобы понять насколько он усох. Обветрившуюся сухую корочку необходимо срезать, используйте для этого очень острый нож. Затем протрите мясо влажным полотенцем, высушите салфетками и разрежьте на стейки. После этого приправьте говядину и готовьте любимым способом. Настоящий мясной деликатес собственного приготовления готов! Убедитесь на собственном опыте, ферментация мяса – это настоящая кулинарная магия.

Что такое ферментация мяса?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?