что такое говядина сухой выдержки

Что такое говядина сухой выдержки?

Что такое говядина сухой выдержки? Зачем её выдерживают, почему это мясо так ценится и как его правильно готовить? Академия T-Bone раскроет вам все секреты!

За что ценится говядина сухой выдержки?

Вам наверняка известно, что для приготовления правильного и вкусного стейка нужно определенное мясо. Это должна быть выдержанная мраморная говядина. Такое мясо обладает безупречными органолептическими свойствами, и при быстром приготовлении (например, на гриле) не теряет свою сочность. Мраморная говядина получается из бычков определенных мясных пород. Эти породы выведены селекционерами и имеют генетическую предрасположенность к образованию тончайших жировых нитей. Именно за эти тонкие нити говядину и называют мраморной, так как рисунок очень схож с этим красивым камнем.
Более того, «мясные» бычки откармливаются определенным способом: травяным, зерновым или смешанным. Эти особые виды откорма также способствуют образованию мраморного жирка. Если вы решите пожарить стейк из обычной говядины, купленной на рынке, рискуете получить не жующуюся подошву. Дело в том, что такое мясо чаще всего вырезается из дойной коровы, которая питалась некачественным кормом и на протяжении своей жизни давала молоко. Обычно такие особи доживают до преклонного возраста, а их мясо становится жёстким, неэластичным и сухим. Мраморная говядина сухой выдержки вырезается исключительно из молодых бычков, что обеспечивает ей нежность и сочность. А зачем же её выдерживают? Через несколько часов после забоя животного начинается трупное окоченение, во время которого мышцы сокращаются. Если приготовить стейк из такого отруба, ничего хорошего не выйдет. Чтобы волокна размягчились, а отруб насытился соком, требуется минимум 2 дня. В это время начинаются процессы ферментации, которые способствуют улучшению органолептических качеств. Сухой выдержке подвергаются только лучшие отруба из мраморной говядины, которые в результате ферментации приобретают потрясающий аромат, вкус и текстуру. Именно за это так ценится говядина сухой выдержки. Купить выдержанное мясо для стейка вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.

Говядина сухой выдержки: как происходит процесс

Существуют два способа выдержки: влажный и сухой. Во время влажного отрубы запаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в камере с определенным микроклиматом 3-15 суток, в результате чего они становится особо сочными.
Сухая выдержка — это более длительный и трудоёмкий процесс. Ей подвергаются только лучшие отрубы из мраморного мяса высочайшего качества. Стейки подвешивают в специальной камере с особой температурой, влажностью и хорошей циркуляцией воздуха. Отрубы могут выдерживаться до 120 дней. За этот период в них происходит ферментация, под действием которой меняются вкус и аромат мяса. Говядина сухой выдержки может потерять до 40% от своего первоначального веса, капельки влаги испаряются с поверхности отруба, вследствие чего аромат и вкус становятся более насыщенными.
Если вы только начинаете знакомиться с культурой стейков, вам подойдёт говядина сухой выдержки сроком в 21 день. За это время мясо теряет 10% своего веса, приобретая насыщенный говяжий аромат. Его вкус становится более многогранным, а волокна размягчаются. Среди истинных ценителей стейков самой популярной является говядина сухой выдержки в 30 дней. За это время мясо теряет около 15% своего веса, мясо становится нежным и мягким, а аромат – чуть сладковатым, но приятно насыщенным.
Сухой выдержке от 40 до 120 дней подвергаются отрубы только с высочайшей степенью мраморности, со временем их вкус сильно меняется, а поверхность покрывается налётом соли, иногда плесени. Оценить мраморную говядину влажной выдержки сроком в 120 дней могут лишь истинные поклонники dry-aged beef. Способ приготовления такого мяса достаточно прост. Обсушите стейк из мраморной говядины комнатной температуры, приправьте специями, смажьте маслом и жарьте на гриле или сковороде гриль до любимой степени прожарки.

Что такое говядина сухой выдержки?

Один комментарий

  • Иван Садов

    Если мясо при сушке теряет 10-15% своего веса, то понятно, почему оно стоит дороже обычного. Так что гурманам придется раскошелиться за такой деликатес.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?