что такое тендерлоин

Что такое Тендерлоин

Название отруба Тендерлоин происходит от слова «tender», что в переводе с английского означает «нежный, мягкий». По всей видимости, термин был выбран неслучайно — это самый нежный из всех отрубов. Мышца практически не участвует в двигательных процессах животного, благодаря чему мясо обладает нежной текстурой. Отруб имеет округло-овальную форму и содержит незначительное количество жира. В этой статье вы узнаете больше о том, что такое Тендерлоин, и научитесь правильно его готовить.
мясо тендерлоин

Что такое Тендерлоин и особенности разделки

Сразу же отметим практичность данного отруба. Для любой хозяйки или профессионального шеф-повара Тендерлоин может стать одновременно основным ингредиентом сразу нескольких блюд: закусок и мясных салатов, нежных медальонов, сочных стейков на гриле и праздничного ростбифа, запеченного в духовке.
Тендерлоин – это цельный отруб, который разделывают на части. Каждая такая часть имеет свои вкусовые характеристики. Некоторые части Тендерлоина ценятся выше, некоторые ниже. Рассмотрим их подробнее.

Филе Миньон стейк

Один из самых дорогих стейков, который не отличается мраморностью. Однако его ценят за благородное «происхождение» — из самой мягкой части Тендерлоина. Стейк имеет правильную форму «бочонка», он довольно толстый, поэтому нужна некоторая сноровка, чтобы его приготовить. Обычно готовят Филе Миньон до средней прожарки и наслаждаются его изысканным сливочным вкусом.
Существует еще одна разновидность этого стейка – Филе Миньон прайм. Он отличается более крупным размером и толщиной. Такой стейк лучше готовить в два этапа: сначала на гриле или сковороде, а после – прогреть в духовке, чтобы мясо равномерно пропеклось изнутри. Как приготовить говяжий Филе Миньон в домашних условиях, мы рассказывали в этой статье.
Интересный факт: Филе Миньон из вырезки Тендерлоин считается «женским» стейком. По статистике, именно этот стейк заказывают представительницы прекрасного пола. Несколько интересных фактов об этом стейке мы собрали в этой статье.

Стейк Торнедос

Конусообразный отрез из «хвоста» Тендерлойна – это недорогой, постный стейк, который понравится любителям стейков с выраженным мясным привкусом. Такой стейк готовят на сковороде, закрепляя форму кулинарной нитью. Предпочтение отдается слабой прожарке, которая сохраняет мясо сочным.
Сложность в приготовлении Торнедоса – добиться более-менее равномерной прожарки в его толстой, и тонкой части. В самой толстой части мясо получится medium, а в тонкой – ближе к medium rare. В процессе приготовления Торнедоса лучше пользоваться специальным термометром для мяса. И не скупитесь на масло. Лучше использовать сливочное и в большом количестве. Так вы не пересушите постный стейк, а масло покроет его ароматной корочкой и усилит сливочное послевкусие. Если хотите жарить Торнедос стейк на гриле, оберните его несколькими ломтиками бекона. Пошаговое приготовление стейка Торнедос вы найдете здесь.
Подавать готовое мясо Торнедос можно целиком, а можно нарезать порционно в виде небольших медальонов.

Шато Филе

Крупный отрез из головной части Тендерлойна. Содержит пленки и немного сухожилий. Впрочем, это зависит от мастерства мясника. Правильно зачищенное Шато Филе – это отличный стейк для гриля, который можно запечь целиком, а после использовать в мясном салате и различных закусках. Отличается некоторой жесткостью, но, вместе с тем, и насыщенным мясным вкусом.
Крупный отруб Шато Филе подойдет для приготовления самых разных блюд. Его центральную часть можно отделить от боковой, тщательно срезать пленки и использовать филе для приготовления небольших медальонов. О некоторых тонкостях зачистки вырезки мы писали в этой статье. Срезанные части можно использовать для приготовления классического бефстроганов или приготовить вкусный гуляш из говядины.
Мясо Шато Филе – прекрасный отрез для запекания в духовке. Но сначала желательно зафиксировать отруб кулинарной нитью, тогда он лучше держит форму. Как только запеченное мясо отдохнет, его можно нарезать ломтиками и подать с ягодным соусом.

Филе Медальон

Достойная, а главное бюджетная альтернатива Филе Миньон. Вырезается из головы Тендерлоина. Имеет немного жировых вкраплений и фрагментов соединительной ткани. Хороший стейк для маринования и жарки на гриле. Насыщенный мясной вкус с лихвой компенсирует некоторую жесткость этого отруба.
Если сравнивать Филе Медальон с Миньоном, то у первого мышечные волокна крупнее. Что и обеспечивает Медальону более выраженный вкус мяса. Форма у Медальона не такая идеальная, как у Миньона, но это не создаст никаких трудностей при жарке.
Филе Медальон любит маринады, поэтому не ограничивайтесь классической смесью оливкового масла и специй. Добавьте вустерский или соевый соус – они хорошо размягчат мышечные волокна Филе Медальон. Насыщенное послевкусие стейка подчеркнут розмарин, орегано, сушеный чеснок и смесь красного перца с коричневым сахаром. Больше идей, как замариновать стейк, читайте по этой ссылке.
Попробуйте стейки сухой выдержки T-Bone

Что приготовить из Тендерлоина?

Тендерлоин — это вкусное мясо, которое идеально подходит для жарки и запекания. Готовьте отруб целиком или порционно, используйте в салатах, подавайте, как самостоятельное блюдо. Словом, экспериментируйте. Вот несколько идей.

Карпаччо из говядины

Карпаччо – идеальный способ приготовления вырезки Тендерлоин: минимум обработки и максимум естественного вкуса. Карпаччо – это итальянская холодная закуска. У нее долгая и интересная история, узнать которую можно из этой статьи Академии T-Bone.
Для карпаччо нужно нежирное мясо без костей, лишних пленок и жил, поэтому Тендерлоин подойдет идеально. Карпаччо готовят из сырого мяса, нарезанного слайсами, поэтому нужно быть уверенным в исключительном качестве мясного продукта. Мы рекомендуем купить вырезку ТМ T-Bone – это выдержанное мясо молодых животных мясных пород. Тендерлоин от T-Bone зачищен и охлажден – вы можете сразу же приступить к приготовлению задуманных блюд.
Рецепт карпаччо из вырезки предельно прост. Подморозьте мясо в морозильной камере около 30 минут – вам будет проще нарезать его тонкими слайсами. Заранее подготовьте сервировочное блюдо и сбрызните его оливковым маслом. Отдельно смешайте качественное оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем.
Выложите мясные слайсы на блюдо, полейте приготовленной заправкой, украсьте каперсами, рукколой и пармезаном. Подавайте закуску охлажденный. Другие рецепты карпаччо читайте в этой статье.
карпаччо из говядины

Мясной салат с вырезкой Тендерлоин

Отрежьте небольшой кусок вырезки, приправьте его перцем и солью. Обжарьте на сковороде с добавлением ложки сливочного и оливкового масел. Готовьте мясо в среднем 8-10 минут, внутри оно должно сохранить розовую сердцевину. Как только говядина немного отдохнет (это еще 5-7 минут), нарежьте ее тонкими ломтиками и выложите поверх зеленой подушки из зелени и трав. Добавьте помидоры черри и полейте смесью масла и бальзамика. Салат можно подавать как в теплом, так и в холодном виде. Больше идей приготовления мясных салатов, читайте здесь.
Совет от Академии T-Bone: мясной салат можно приготовить из остатков холодного ростбифа. Как запечь Тендерлоин целиком, мы рассказывали в этой статье.
салат с тендерлоином

Ростбиф на гриле

Несмотря на отсутствие мраморной сеточки жира, из Тендерлоина получится вкусный и сочный ростбиф. Главное не передержать его в духовке или, как в нашем случае, на гриле. Угольный или газовый гриль хороши тем, что вы можете контролировать температуру и готовить вкусные праздничные блюда за пределами собственной кухни.
Для гриля рекомендуем купить говядину сухой выдержки – у нее более насыщенный и выраженный вкус мяса, который прекрасно дополнит дымный аромат гриля. Начните приготовление ростбифа с формирования двух температурных зон. Как это сделать читайте здесь. Суть метода в том, чтобы сначала жарить мясо в зоне с сильной температурой, а после – убрать в зону косвенного жара, где мясо достигнет нужной вам прожарки. Метод называется реверсивным, подробнее о нем мы писали здесь.
Перевяжите кулинарной нитью филей Тендерлоин комнатной температуры. Приправьте его специями и выложите на гриль в зону с самой высокой температурой. Обжаривайте отруб до корочки, аккуратно переворачивая его щипцами. Затем уберите говядину в зону косвенного жара и накройте крышкой. Готовьте еще 15-20 минут, но лучше проверить готовность мяса специальным термометром. Для Тендерлоина средней прожарки температура должна достигнуть отметки 54 градуса.
Готовый ростбиф должен как следует отдохнуть, а уже после его подают с различными соусами и овощами гриль.
запеченный тендерлоин на гриле

Стейк Тендерлоин на сковороде

Самое быстрое и простое, что можно приготовить из Тендерлоина – это стейк на сковороде. Отрежьте от цельного отруба стейк толщиной около 3-3,5 см. Мясо должно быть комнатной температуры. Приправьте его гималайской солью и перцем. Нанесите тонкий слой оливкового масла.
Разогрейте сковороду-гриль и выложите стейк, оставив его на пару минут. Затем обжарьте стейк со второй стороны тоже в течение 2-х минут. Еще по минуте обжарьте Тендерлоин стейк по бокам. Проверьте готовность мяса методом надавливания. Как определить готовность стейка рукой, читайте в этой статье.
Стейк Тендерлоин можно подать без гарнира с бокалом хорошего вина. Выбирайте красные сухие вины со средней танинностью и приятными фруктово-ягодными нотками.
стейк из тендерлоина

И еще несколько интересных фактов…

Цельным куском отруб Тендерлоин не встречается в стейкхаусах. В меню он попадает лишь отдельными частями: из более толстой части отруба вырезают стейк филе-миньон, а более узкая идет на медальоны. Но такой подход вовсе не означает, что Тендерлоин можно готовить только отдельными частями. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб не менее вкусным получается целиком. Лучший способ приготовить такой стейк в цельном виде – обжарить его на гриле.«Говяжий вкус» или то, что мы с ним ассоциируем, появляется в результате работы мышц животного, благодаря которой выделяется жир и мышечный миоглобин. Тендерлоин – относительно мало используемая мышца, содержащая меньше миоглобина и жира, чем остальные части говядины.
говядина тендерлоин
Купить вырезку Тендерлоин от T-Bone

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?