выдержанное мясо для стейка

Что такое выдержанное мясо для стейка?

Выдержанное мясо для стейка — что это такое и чем оно отличается от обычного? Академия T-Bone научит вас разбираться в тонкостях приготовления настоящих стейков!

Каким бывает выдержанное мясо для стейка

Если вы хоть раз в жизни пробовали настоящий стейк из мраморной говядины, то наверняка отметили, что его вкус и текстура кардинально отличаются от привычного мяса. И дело не только в породе бычков. Особое значение имеет правильная выдержка.
Выдержанное мясо для стейка – это мраморная говядина лучшего качества, которую хранили определенное время и при определенных условиях с целью улучшить её органолептические качества. Процесс выдержки – это как завершающий штрих при производстве идеального мяса для стейка. Он превращает говядину в настоящий деликатес. Как мы уже сказали, выдержке подвергаются только отрубы из мраморной говядины. Мясо с высокой степенью мраморности чаще всего выдерживают сухим способом, а постное – влажным.
Влажный способ выдержки проще, чем сухой. Говядину запаковывают в герметичный пакет и выдерживают при определенном микроклимате от 3-х до 15 суток. За это время волокна размягчаются и насыщаются влагой, вследствие чего стейк получится очень сочным. А вот сухая выдержка может длиться и до 120 дней. Отрубы подвешивают в особой соляной камере, где постоянно контролируют температуру, влажность и циркуляцию воздуха. Во время созревания влага с поверхности говядины испаряется, из-за чего она может усохнуть на 30%. Мясо приобретает невероятно насыщенный говяжий вкус и аромат.
Интересный факт: сухая выдержка – древний способ улучшить вкусовые качества мяса и размягчить его волокна, раньше говядину выдерживали в погребах, предварительно обмотав тканью. Сегодня купить выдержанную говядину можно в интернет магазине мяса T-Bone.

Выдержанное мясо для стейка: какое выбрать?

Если вы хотите купить выдержанное мясо для стейка и приготовить его на ужин в будний день, можно отдать предпочтению стейку Топ Блейд влажной выдержки. Такой отруб следует замариновать с вином, оливковым маслом и пряными травами, а затем пожарить на сковороде гриль. А если вы планируете особый вечер и хотите подать к столу нечто, что потрясет вкусовые рецепторы, вне сомнения следует купить стейк Рибай сухой выдержки. Но насколько выдержанное мясо подойдёт именно вам? Будет ли достаточно 15 суток или лучше купить стейк 60-дневной сухой выдержки? Академия T-Bone подскажет!
1. Первый промежуток времени, за который изменения в мясе можно будет определить невооруженным глазом – это 7 дней выдержки. Такой стейк не будет отличаться вкусом и ароматом от невыдержанного, но из-за того, что коллаген в тканях уже начал разрушаться, текстура станет немного нежнее.
2. Через 21 день отруб потеряет примерно 10% от своего первоначального веса. Мясо больше не будет красным, его корочка обветрится. Мясо станет более нежным и мягким. 21 день считается минимальным сроком сухой выдержки.
3. К 30-му дню отруб потеряет уже около 15% своего веса, появится отчетливый говяжий аромат и вкус. Такие стейки самые популярные среди ценителей сухой выдержки.
4. Выдержанное мясо для стейка с пометкой в 45 дней – это яркий аромат, глубокий вкус и нежная структура. Подвергать такой выдержке можно только стейки с высокой степенью мраморности. Тогда потерянная влага компенсируется жировыми прослойками.
5. Стейк, выдержанный 90 дней, покрыт налётом из соли, которая испарилась из мяса. Вкус и аромат мяса сладковатый, очень насыщенный. Перед приготовлением такого мяса с него принято срезать корочку.
6. 120 дней выдержки – это яркий, специфичный аромат, который оценят по достоинству только настоящие гурманы. Мышечная структура мяса почти полностью разрушена, так что стейк получится очень мягким. Корочку, покрытую налетом из соли необходимо срезать.

Что такое выдержанное мясо для стейка?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?