детальный гид по технологии сувид

Детальный гид по технологии сувид (часть 2)

Секреты настоящих стейков: детальный гид по технологии сувид (часть 2). Что ж, возвращаемся к нашему путешествию по особенностям и преимуществам технологии вакуумной готовки мяса, которая снискала популярность у стейкоманов по всему миру. В прошлом обзоре мы совершили небольшой исторический экскурс в корни возникновения вакуумной методики приготовления, обозначили имя английского ученого Бенджамина Томпсона, которому обязаны все кулинары за его исключительные изобретения. Также в конце мы обозначили основные преимущества технологии сувид, которые заключаются в строго соблюдаемом температурном режиме, а также в невозможности потери основных вкусовых качеств мясного стейка. Сегодня мы начнем разговор о самом методе и его основных аспектах.

Остановимся поподробнее на означенных в прошлой части преимуществах технологии сувид. Такая технология предполагает полнейшую изоляцию мяса от внешних воздействий на, собственно, саму структуру мяса. Более того, низкая температура приготовления мяса также играет немаловажную роль для внешней и внутренней мясной структуры. Если говорить на языке химиков, то низкотемпературный режим не разрушает клеточных мясных мембран, а поэтому это обеспечивает мясу конечную сочность.

Если мы взглянем на мясо изнутри при его обычной термической обработке, то заметим там особый процесс, который заключается в полном сворачивании крови и преобразовании мясных белков, когда температура достигает предельных температурных показателей. Стоить напомнить, что разные отрубы (которые могут отличаться по своей структуре, мраморности, толщине и т.д.) имеют свои пределы. Определяется температура мяса с помощью специального «стейкового» термометра.

Готовя мясо обычными способами (на сковороде или на гриле) очень нелегко добиться того, чтобы жар равномерно распределился по всему куску мяса и, соответственно, отруб равномерно прожарился. В этих показателях с сувидом не сравнится ни сковорода, ни гриль – здесь все четко обусловлена самой технологией приготовления.

Детальный гид по технологии сувид (часть 2)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?