детальный гид по технологии сувид

Детальный гид по технологии сувид (часть 3)

Секреты настоящих стейков: детальный гид по технологии сувид (часть 3). Продолжаем наш гид по одной из самых популярных европейских технологий приготовления мяса. Мы уже знаем, кому современные кулинары обязаны открытиям «вакуумного» приготовления мяса. Средневековые алхимики и Бенджамин Томпсон – вот те люди, который сделали возможным готовить мясо интереснейшим способом. Мы также разобрались с химической стороной дела и поняли, почему при готовке мяса по технологии сувид получается исключительно сочный и не разрушенный структурно стейк. Сегодня мы продолжим постигать науку низкотемпературной готовки.

В прошлый раз мы только намеком начали говорить о том, что достаточно трудно добиться привычными способами термической обработки мяса равномерно прожаренного стейка, будь то сковорода или же гриль. Более того, технология сувид позволяет готовить даже те отрубы, которые зачастую кулинары не подвергают жарке, а тушат или варят. Это стоит снова пояснить на языке химии. Дело в том, что жесткость и сухость мяса достигается исключительно химической реакции: при достижении определенной температуры происходит денатурация белков, что делает мясо не совсем приемлемым для употребления. При правильном температурном режиме, который предлагает нам вакуумная методика, такого процесса не происходит, т.к. при низкотемпературной обработке мяса вещество коллаген, которое находится в мышечной ткани, превращается в желатин, что не позволяет белкам «играть по своим правилам». Мясо в данном случае получается исключительной сочности.

Согласитесь, что при готовке мяса на сковороде или на гриле нужно держать в голове сразу множество правил и способов, которые в теории позволяют добиться того, что мясо будет оптимальной прожарки, оптимальной сочности и т.д. Используя же технологию сувид, можно добиться всего этого без каких-либо особых знаний, не тратя свои нервы на неподдающийся оптимальному жару гриль или же на привередливую сковороду, которая не хочет прожаривать мясо равномерно и без потерь вкусовых качеств стейка.

Детальный гид по технологии сувид (часть 3)

Один комментарий

  • Влада Василевская

    Никогда не готовила мясо по этой технологии, хотя много слышала о ней. Мне очень интересно, каким оно получается на вкус. Но все же стейк, приготовленный классическим способом, мне как-то больше импонирует.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?