виды классических стейков

Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 1»

Хотите хорошо разбираться в стейках и не теряться, читая в меню стейкхауса «Филе миньон», «Денвер», «Чак стейк»? Мы подготовили для вас полный гайд по стейкам с подробным описанием каждого, его историей и советами по приготовлению. Начнем мы с самой популярной категории — классические стейки из выдержанного мраморного мяса. Узнайте, какие виды классических стейков стоит попробовать первыми. И обязательно приготовьте хотя бы один из них дома. Станьте мясным экспертом вместе с Академией T-Bone!
виды классических стейков

Популярные виды классических стейков

Стейк Рибай

Другие названия: Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
Часть туши: толстый край
отруб рибай из говядины
История стейка: впервые Рибай был приготовлен в Нью-Йорке, как стейк Delmonico. Его представили в начале 19 века братья Делмонико (Джон и Питер), которые прибыли в Америку из Швейцарии. В 1837 году они открыли свой первый ресторан.
Вкус стейка: начинать пробовать классические стейки желательно с Рибая. Стейк Рибай считается одним из самых вкусных и сочных. Весь сок и мясной вкус содержатся в жировых прослойках, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем тоньше жировые ниточки, и чем равномернее они распределены в мясе, тем качественней стейк Рибай.
В Рибае тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Этот стейк не нужно мариновать с целью размягчения, а вот с целью придания мясу особого послевкусия – вполне.
стейк рибай из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде-гриль;
— приготовление на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
при выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка. Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться. Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare. Как приготовить стейк средней прожарки, мы рассказывали здесь.
стейк рибай

Приготовьте стейк дома

Купить стейк Рибай dry aged 21+ от T-Bone

Нью-Йорк стейк

Другие названия: New York Strip, Kansas City Strip, Contre-Filet, Top Sirloin (Loin), Shell Steak.
Часть туши: поясничная
отруб нью йорк из говядины
История стейка: когда мы говорим про виды классических стейков, вторым на ум приходит Нью-Йорк стейк. В качестве одного из своих фирменных блюд его впервые приготовили в ресторане Delmonico’s (Нью-Йорк) в 1827 году. Публике представили его как стейк из поясницы.
Вкус стейка: у стейка плотная текстура, очень выраженный мясистый вкус и такой же аромат. Жира в стейке немного, но ценят Нью-Йорк стейк именно за яркий вкус говядины, который усиливает сухая выдержка мяса. Заметим, что почти все виды классических стейков проходят этап сухой ферментации. Подробно о нем мы писали здесь.
нью-йорк стейк из поясницы
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
не все классические стейки содержат сеточку из внутримышечного жира и Нью-Йорк стейк — яркий пример. Он не отличается мраморностью, поэтому готовьте его до прожарки medium rare. Внутри готовый стейк должен быть нежно-розовым, тогда он порадует сочностью и вкусом. Несколько идей, как приготовить стейк Нью-Йорк, вы найдете в этой статье.
стрип лоин стейк

Приготовьте стейк дома

Купить стейк Нью-Йорк dry aged 35+ от T-Bone

Клаб стейк

Другие названия: Strip Loin Steak (Bone In), Country Club Steak, Kansas City Steak, Sirloin Strip Steak, Top Loin Steak (Bone-in).
Часть туши: отруб Шортлойн (shortloin)
клаб стейк расположение
История стейка: Клаб стейк начали готовить и подавать на закрытых встречах лондонского клуба (The Sublime Society of Beef Steaks) в 1735 году. Хотя встречаются и более ранние упоминания – в 1705 году. Классические стейки подавали на горячих оловянных тарелках, с луком, печеным картофелем и бокалом темного пива.
Вкус стейка: вкусный и сочный стейк. Небольшая косточка, обжариваясь, придает мясу особый привкус. У кости Клаб стейк получается очень сочным, при этом сохраняет упругую текстуру и насыщенный говяжий вкус выдержанного мяса. В стейке может быть совсем немного жира.
клаб стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
Клаб стейк готовится немного дольше, чем классические стейки без кости. Сначала мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны, а потом еще 1-1,5 минуты на косточке. Кость служит проводником тепла, поэтому отдельное ее обжаривание способствует более правильной прожарке. Кстати, для Клаб стейка она не должна превышать medium. Как пожарить Клаб стейк на сковороде, читайте здесь.
говяжий стейк клаб

Приготовьте стейк дома

Купить Клаб стейк dry aged 35+ от T-Bone

Филе-миньон стейк

Другие названия: Filet, Filet Mignon, Fillet, Bife de Lomo, Medallions, Tenderloin steak.
Часть туши: вырезка Тендерлойн
отруб миньон из говядины
История стейка: термин «filet mignon» является французским, а был использован впервые в книге «Четыре миллиона», написанной в 1906 году О. Генри. Он упоминал этот стейк несколько раз, чтобы описать романтические моменты, в которых Филе-миньон стейк был символом изысканного угощения.
Вкус стейка: стейк из самой ценной части туши – вырезки – имеет нежный сливочный вкус. Очень мягкий. Это самый нежный и ценный стейк во всей туше. И даже отсутствие жировых прослоек не портит его вкус. Филе-Миньон стейк ценят за невыраженный говяжий вкус и нежность.
стейк филе миньон говяжий
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— последующее запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
Филе-миньон стейк заметно толще других классических стейков. В среднем Миньон имеет толщину от 3-х до 5 см. Готовить его нужно в два этапа: сначала «запечатать» со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, а продолжить готовить уже при более низкой температуре. Так стейк достигнет правильной прожарки, не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри. Для Миньона предпочтительнее две прожарки: medium rare и medium. Попробуйте приготовить стейк Филе Миньон по этому рецепту.
стейк филе миньон

Стейки Ти-бон и Портерхаус

Часть туши: отруб Шортлойн
отруб шортлойн
История стейков: происхождение термина «porterhouse» спорно. По одной из версий, готовить стейк Портерхаус начали на Перл-стрит в Манхэттене приблизительно в 1814 году, когда владелец портерхауса (заведения) Мартин Моррисон начал подавать гостям крупные стейки на Т-образной кости. Можно предположить, что в это же время готовили и Ти-бон стейк, не слишком вдаваясь в вопросы дифференциации двух отрубов.
Вкус стейков: стейки Ти-бон и Портерхаус имеют схожее строение и похожи на вкус. Вы никогда не перепутаете эти виды классических стейков с другими. И Ти-бон стейк, и стейк Портерхаус имеют Т-образную косточку, проходящую посередине. Она делит отруб на две части: по обе стороны от кости расположено филе. Филейная часть каждого стейка – это кусок вырезки и тонкого края. Разница в том, что в Ти-боне количество вырезки заметно меньше.
Вкус Портерхауса богаче и насыщеннее и мраморность у него, как правило, выше. Это связано с тем, что стейк Портерхаус вырезают из центра Шортлойна, а стейк Ти-бон – ближе к сужающейся части. Каждая часть отруба имеет свой неповторимый вкус: вырезка имеет сливочное и мягкое послевкусие. У тонкого края вкус более мясной, а текстура мяса более упругая. Узнайте, как правильно готовить классические стейки на кости, прочитав эту статью.
стейки на кости шортлойн
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле/сковороде-гриль;
— запекание в духовке с использованием решетки.
Советы по приготовлению:
классические стейки Ти-бон и Портерхаус на кости готовятся в двух температурных зонах. Удобно делать это на гриле. Как сформировать две температурные зоны, читайте в этой статье. Сначала стейк жарится при высокой температуре до плотной корочки с обеих сторон. Затем, при помощи щипцов, мясо перемещают в зону с более умеренной температурой и доводят до желаемой прожарки. Чтобы не пересушить стейк, выложите его таким образом, чтобы вырезка находилась дальше от источника тепла. В зависимости от мраморности, это может быть medium rare или medium. Перед подачей дайте стейкам время на отдых – 7-8 минут. Выложите на каждый стейк Ти-бон или Портерхаус по ломтику сливочного масла и дайте ему растаять – сливочное масло дополнит насыщенный мясной вкус блюда.
говяжьи стейки на кости

Сирлоин стейк

Другие названия: Top Sirloin steak, Lean.
Часть туши: поясница
отруб сирлоин из говядины
История стейка: существует красивая легенда, согласно которой английский король Джеймс I, будучи с визитом в Шотландии в 1617 году, был настолько впечатлен качеством стейка, которым его угощали, что называл его не иначе как «Sir loin».
Вкус стейка: жестковатый Сирлоин стейк, практически без жировых прослоек. Если бычок был на зерновом откорме, возможно наличие боковой прослойки жира. У Сирлоина упругая, сочная текстура и очень насыщенный говяжий вкус, который во много раз превосходит популярные виды классических стейков премиум-сегмента.
говяжий стейк сирлоин
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
не передержите Сирлоин стейк, иначе он получится жестким и сухим. Придерживайтесь прожарки medium rare. Даже без специального термометра определить прожарку стейка можно рукой. Читайте об этом в статье Академии T-Bone. Для большей мягкости и сочности предварительно замаринуйте Сирлоин стейк, а, как вкусно его приготовить, читайте здесь.
сирлоин стейк из говядины

Приготовьте стейк дома

Купить Сирлоин стейк dry aged 35+ от T-bone

Ковбой стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб ковбой стейк
История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати.
Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат.
ковбой стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри. Рекомендации по приготовлению крупных стейков на кости вы найдете здесь.
ковбойский стейк

Приготовьте стейк дома

Купить Ковбой стейк dry aged 90+ от T-Bone

Томагавк стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб томагавк
История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название.
Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса.
томагавк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка или запекание на гриле.
Советы по приготовлению:
чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца. Классический рецепт стейка Томагавк читайте здесь.
стейк томагавк говяжий

Приготовьте стейк дома

Купить Томагавк стейк dry aged 35+ от T-Bone

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Рибай Толстый край Мраморный, сочный стейк Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Нью-Йорк Тонкий край (стриплоин) Упругая структура и насыщенный вкус Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Клаб стейк Спинной отруб Шортлоин На кости. Насыщенный мясной вкус Medium. На гриле или сковороде от 34грн/100г
Филе-миньон Вырезка Тендерлоин Самый нежный говяжий стейк Medium rare. На сковороде-гриль. от 59грн/100г
Ти-бон Спинной отруб Шортлоин Мраморный стейк на кости Medium. На гриле или сковороде-гриль. от 37грн/100г
Портерхаус стейк Спинной отруб Шортлоин Мраморный, крупный стейк с двумя филе — вырезки и стриплойна Medium. На гриле или сковороде от 39грн/100г
Сирлоин стейк Филе поясничного края Вкусный и сытный стейк без жира с насыщенным послевкусием Medium rare. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Ковбой стейк Толстый край Мраморный сочный стейк на кости. Нежный с выраженным вкусом и нотками ореха. Medium. На гриле от 34грн/100г
Томагавк стейк Толстый край Самый крупный стейк на кости с мраморной мякотью. Нежный и сочный, с характерным мясным послевкусием Medium. На гриле от 24грн/100г

Мы рассказали все, что знали про самые популярные классические стейки. Хотите знать о стейках еще больше? Тогда обязательно читайте продолжение нашего гайда. Во второй части рассказываем про новые альтернативные стейки, их историю и особенности приготовления. Читайте также полный гайд по свиным стейкам от Академии T-Bone.

Гайд по стейкам: классические виды стейков

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?