виды альтернативных стейков

Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»

Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.
разновидности альтернативных стейков

Новые виды альтернативных стейков: история их появления

В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью?
До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов.
Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.
мясные бычки для стейков
Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам.
Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами.
Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее.
Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».
стейки альтернативные виды

Чем отличаются альтернативные стейки от классических?

1. Цена стейков
Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.
2. Неповторимый вкус
Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.
3. Кулинарные эксперименты и новые блюда
Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле.
Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка.
Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.

Гайд по стейкам: альтернативные стейки

Хенгер стейк

Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.
Часть туши: диафрагма
отруб хенгер из диафрагмы
История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской.
Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».
стейк хенгер говяжий
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.
стейк мясника из говядины

Приготовьте стейк дома

Купить Хенгер стейк dry aged 21+ от T-Bone

Скерт стейк

Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip.
Часть туши: диафрагма
отруб скерт из диафрагмы
История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако.
Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом.
стейк скерт
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.
скерт стейк из говядины

Фланк стейк

Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette.
Часть туши: нижняя часть живота
отруб фланк из живота
История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия.
Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким.
фланк стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.
говяжий стейк фланк

Приготовьте Фланк стейк дома

Купить Фланк стейк влажной выдержки от T-Bone

Рамп стейк

Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
задняя часть говядины
История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck».
Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.
рамп стейк
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— тушение в соусе.
Советы по приготовлению:
замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.
стейк рамп из говядины

Приготовьте стейк дома

Купить Рамп стейк dry aged 21+ от T-Bone

Денвер стейк

Часть туши: лопатка
отруб денвер из лопатки
История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски.
Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы.
денвер стейк говяжий
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде/гриле;
— запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.
денвер стейк из говядины

Чак стейк

Другие названия: chuck eye roll.
Часть туши: шея
отруб чак ролл
История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк.
Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием.
чак стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.
чак стейк

Приготовьте стейк дома

Купить стейк Чак dry aged 35+ от T-Bone

Топ Блейд

Другие названия: blade steak.
Часть туши: лопаточная
отруб топ блейд
История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association.
Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.
блейд стейк
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.
говяжий стейк блейд

Приготовьте стейк дома

Купить стейк Топ Блейд dry aged 21+ от T-Bone

Стейк Пиканья

Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte.
Часть туши: тазобедренная часть (филе)
говяжий отруб пиканья
История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña).
Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.
Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.
говяжья пиканья
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— жарка на «голых» углях
— приготовление в хоспере
Советы по приготовлению:
если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.
пиканья стейк говяжий

Терес Мейджер стейк

Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender.
Часть туши: лопатка
отруб терес мейджер
История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника.
Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.
говядина терес мейджер
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— обжаривание на сковороде-гриль
Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.

Раунд стейк

Другие названия: Beef Round Eye Round Steak.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
раунд отруб из говядины
История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов.
Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий.
раунд стейк говяжий
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде
— тушение или томление в соусе
Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.
раунд стейк говяжий

Приготовьте Раунд стейк дома

Купить стейк Раунд dry aged beef 21+ от T-Bone

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Хенгер стейк Диафрагма Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Скерт стейк Диафрагма Мягкий стейк с зернистой текстурой и выраженным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Фланк стейк Живот Сочный стейк с длинными мышечными волокнами и мягким говяжьим послевкусием Medium rare. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Рамп стейк Филе бедра Жестковатый, упругий стейк без жира с выраженным вкусом Medium. Жарка/запекание на сковороде или в духовке от 22грн/100г
Денвер стейк Лопатка Сочный стейк, нежный, с мягким сливочным послевкусием Medium. На сковороде от 22грн/100г
Чак стейк Шея Жестковатый, но сочный стейк с жировыми карманами Medium. Жарка/запекание на сковороде и в духовке от 24грн/100г
Топ Блейд Лопатка Стейк с насыщенным мясным вкусом, с легкими сливочными оттенками Medium. Жарка/тушение на сковороде или медленноварке от 22грн/100г
Стейк Пиканья Филе бедра Сочный стейк с выраженным мясным вкусом и ароматом Medium. На гриле от 25грн/100г
Терес Мейджер стейк Лопатка Мягкий, нежный стейк с насыщенным мясным вкусом Medium. На гриле от 24грн/100г
Раунд стейк Филе бедра Постный, немного жестковатый стейк с прекрасным вкусом Medium. На сковороде от 22грн/100г

Теперь вы знаете, что такое альтернативные стейки, и знаете, как минимум, три причины попробовать их лично. Купить мясо для альтернативных стейков можно на сайте компании T-Bone. Также рекомендуем узнать больше о стейках из свинины, подробный гайд по видам стейков из свинины читайте здесь.

Гайд по стейкам: популярные виды альтернативных стейков «Часть 2»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?