Гид по вяленому мясу: карбонад

Гид по вяленому мясу: карбонад, хамон, суджук (часть 3)

Гид по вяленому мясу: карбонад, хамон, суджук. В заключительной части нашего обзора мы расскажем, чем карбонад отличается от хамона, и как готовят мясной деликатес родом из Средней Азии – суджук.

Карбонад

Этот мясной деликатес получают из спинно-поясничной части свиной туши (другими словами, корейки). Сначала карбонад отваривают, затем жарят, запекают или коптят. В первоначальном варианте карбонад обдавали сухим теплым воздухом, который давал угольный жар. Отсюда и название от фр. carbonnade – уголь.

В современных производственных масштабах мясо для будущего карбонада сначала помещают в пароварки, затем запекают. Некоторые виды этого деликатеса оставляют в таком виде, некоторые вялят или коптят. В дешевые сорта карбонада добавляют нежелательные ингредиенты – воду и соевый белок. Это увеличивает карбонад в объеме и уменьшает его в цене.

Сегодня карбонад готовят не только из свинины, но и из телятины. Для приготовления этого мясного деликатеса берутся постные части туши, такие как говяжья вырезка, например. Мясо предварительно зачищают от пленок и жира. Впрочем, наличие 5-мм жировой прослойки вполне допустимо.

Обязательным условием для приготовления карбонада является специальная оболочка или панировка. Ее делают из муки, соли и специй, иногда для карбонада готовят специальную эмульсию, которую используют в производственных масштабах. Мясу придают форму бруска и только потом запекают.

Хамон

В отличие от карбонада, этот испанский мясной деликатес готовят гораздо дольше, но «химии» используют меньше. Свиные окорока засаливают, чтобы убрать из мяса лишнюю влагу. После этого их вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, где окорока вызревают от нескольких месяцев до полугода.

Существует два вида хамона: серрано и иберийский. Второй считает высшим сортом. Его делают из породы иберийских свиней, которых откармливают исключительно желудями. Определить такой хамон можно по цвету – свиной окорок имеет черное копытце.

В хамоне допускается наличие жировой прослойки. Подают его как самостоятельную закуску, нарезанную тонкими слайсами. Считается, что перед подачей хамону нужно немного постоять, чтобы мясу слегка обветрилось.

Суджук

Мясной деликатес, известный еще со времен Османской империи, сегодня получил популярность не только в азиатских странах, но и в Европе. Сегодня существует множества вариантов приготовления суджука. Это плоская высушенная колбаска, которую готовят из говядины, баранины или конины, добавляя множество специй, в том числе острых. Суджук – очень пряный и острый деликатес, который рекомендуют употреблять с пивом.

Как и множество вяленых деликатесов, суджук появился из-за необходимости делать продовольственные запасы. Для колбасок бралось весьма жесткое мясо из разных частей туши. Его засаливали, мариновали в специях и набивали им оболочки. После этого колбаски оставляли сушиться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Деликатес могли выдерживать от месяца до полугода.

Сегодня суджук стоит приличных денег и его подают в качестве самостоятельной закуски, нарезая колбаску тончайшими колечками.

Гид по вяленому мясу: карбонад, хамон, суджук

3 комментария

  • Игорь Иванов

    Суджук не встречал у нас в продаже, а вот хамона довольно много, но есть сомнения в его качестве и условиях хранения. Лучше всего настоящий хамон попробовать в самой Испании, так надежнее.

  • Alice L

    Я всегда предпочитала хамон карбонаду, и в чем-то была права, хотя бы относительно добавления «нежелательных компонентов» в них. А, в принципе, оба этих продукта имеют свой оригинальный вкус, и если они сделаны качественно, то каждый по-своему хорош. Суджук тоже мне очень нравится, но я предпочитаю данный продукт, сделанный из говядины.

  • Женя

    Пока пробовала только хамон. Мне он очень понравился. Интересно будет попробовать и другие вяленые деликатесы, особенно суджук. Люблю остренькое и пряное. Правда, в продаже такую колбаску не встречала ещё.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?