Гид по вяленому мясу: ветчина

Гид по вяленому мясу: ветчина (часть 1)

Гид по вяленому мясу: ветчина. С наступлением теплых деньков так хочется побаловать себя бокальчиком пенного. А какая самая лучшая закуска к пиву? Конечно же, вяленое мясо. Сегодня мы расскажем о самых его популярных видах и выясним, чем ветчина отличается от прошутто.

Уже много тысячелетий мясо поддают всевозможной обработке. Его солят, сушат, валят, коптят. Каждый из перечисленных методов обработки придает мясу уникальный вкус и аромат, меняет его цвет и текстуру.

Ветчина

Этот мясной продукт знаком нам из детства. Правда вкус магазинной и домашней ветчины кардинально отличаются. На сегодняшней день ветчину готовят таким образом:

  • Окорок выдерживают в соли, сахаре и специях.
  • Затем замачивают его в специальном рассоле.
  • Наконец впрыскивают этот рассол непосредственно в середину окорока.

Теперь замаринованный окорок могут коптить, варить, запекать или вялить. Иногда для приготовления ветчины прибегают ко всем вышеперечисленным способам. Отсюда и разнообразие ветчины: сырокопчёная, вареная, копчено-вареная и др. Например, пражскую ветчину сначала засаливают в специальном рассоле, после чего коптят.

Прошутто (пармская ветчина)

Самая известная и самая вкусная разновидность ветчины. Настоящий деликатес. Технология ее приготовления немного похожа на ту, которая применяется для хамона.

Для прошутто берут только определенную породу свиней, которую откармливают каштанами и сывороткой, которая остается после приготовления пармезана.

Сначала свиные окорока засаливают, затем вялят в течение 10 месяцев и только потом вывешивают в прохладном хорошо, проветриваемом месте, где мясо окончательно вызревает.

Выдержанное мясо слегка отбивают и наносят защитный слой из сала, соли и перца. Этот слой жира предотвращает высыхание мяса.

Готовая прошутто подается, нарезанная тонкими слайсами, в качестве закуски. Как и в случае с хамоном, к прошутто рекомендуют подавать фрукты (дыня, инжир) и вино.

Важно! Каждый ломтик прошутто должен иметь немного сала (около 1 см).

Конкуренцию пармской ветчине может составить вестфальская ветчина, родом из Германии. Для ее приготовления свиней так же откармливают желудями, но технология приготовления немного отличается. Свиной окорок сначала засаливают, затем коптят. Причем для копчения используют бук и можжевельник, которые придают готовому мясу красивый темный цвет и стойкий аромат «дымка».

Почетную «бронзу» можно отдать французской ветчине (байоннской). Ее засаливают в каменной соли и выдерживают около семи месяцев. Говорят, что байоннская ветчина была любимым деликатесом Генриха IV.

Гид по вяленому мясу: ветчина (часть 1)

5 комментариев

  • Anna Boleynova

    Классика подачи пармской ветчины — с инжиром или другими фруктами и дыней. При этом ломтики прошутто должны быть нарезаны очень тонко, «светиться». Из вин хорошо подойдут белые сухие.

  • Карина

    Брала ветчину на Столичке. Так как не очень люблю говядину, купила прошутто. Подала к столу с инжиром. Не оценили- слопали так, и даже без хлеба. Несколько кусочков муж спрятал, потом под вино достал. Действительно вкусное мясо.

  • Tamara Litvin

    Было очень интересно узнать столько всего о ветчине. Кстати, прошутто — действительно невероятно вкусная ветчина. Оказывается для ее изготовления берут специальную породу свиней, которых кормят исключительно каштанами и сывороткой. Наверное, в основном поэтому у прошутто такой исключительный вкус.

  • Nina

    Очень люблю ветчину и, действительно, с детства. Но, найти качественное явленное мясо сложно, практически не реально. Буду супруга просить, чтобы готовил. Когда-то делал, а потом забросил.

  • Игорь Иванов

    Ветчины в супермаркетах продается достаточно много, но прочитав ее состав, покупать желание отпадает. Добавляют множество разной химии и для хранения, и для цвета, и для вкуса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?