стейк дома

Готовим стейк дома

Стейк дома — это квинтэссенция американской кулинарии, абсолютно культовое блюдо, мечта мясоеда. Но как его приготовить, чтобы говядина не была жесткой, чтобы снаружи он был золотистым и зажаристым, а внутри — насыщенным и сочным? На самом деле готовить стейки невероятно просто, но есть в технологии пара небольших тонкостей.

В этом посте я не буду говорить о маринадах для стейков, соусах для стейков, гарнирах и прочих «украшательствах». Речь пойдет о выборе мяса, видах стейков и о технологии приготовления идеального бифштекса в чистом виде. Сразу предупреждаю: пост занудный, длинный и не для слабонервных, словом, в лучших традициях лектора Марины Владимировны.

В США стейки невероятно популярны. Американцы их просто обожают, особенно мужчины. В ресторанах, специализирующихся на бифштексах (steakhouses) любят отмечать важные события и годовщины, и именно в такие рестораны в корпоративной среде принято приглашать деловых партнеров и клиентов. В этих ресторанах обычно белые крахмальные скатерти, хороший выбор вин и солидный, «мужской» декор. Готовят стейки и дома (летом — на задних дворах на гриле), но не так часто, как хот-доги, курицу или гамбургеры: хорошие стейки очень и очень дороги. Во Франции, кстати, бифштекс тоже невероятно популярное блюдо, и мой Главный Дегустатор на них просто вырос. Как он говорит: «В детстве мы 3-4 раза в неделю ели красное мясо».

Подошла я к этой задаче со всей серьезностью, как к «проекту». В последний месяц мы два раза в неделю питались бифштексами, я перепробовала все основные виды стейков и несколько разных технологий их приготовления.

Основной вывод: готовить стейки оказалось невероятно быстро и просто! Главное — даже не правильно приготовить стейк, а правильно купить. Выбор мяса — 80% успеха. Поэтому начнем с советов по выбору бифштексов.
Не покупайте дешевый стейк. Это оксюморон. Дешевых хороших стейков не бывает. Лучше покупать их редко и в небольшом количестве, чем есть стейки неважного качества.

Стейк дома: не покупайте стейки, бывшие в заморозке.

Цвет стейка должен быть ярким, весело-красным (а не темно-бордовым).
Лучше покупать толсто нарезанные стейки (2 1/2 см толщиной и более). Тонкие стейки очень часто при жарке быстро становятся сухими.

Для американских читателей: покупайте стейки категории USDA Prime (самой высшей) или USDA Choice (второй сверху), не ниже. Снимите жабу с плеча и разоритесь. Не пожалеете!

Самое важное: мясо должно быть «мраморное», т.е. с тонкими нежными прожилками жира. Именно «мраморные» стейки получаются сочными и насыщенными. Элегантно-постный стейк будет по вкусу напоминать подметку. Старайтесь выбрать такой бифштекс, в котором много тоненьких прожилок, а не такой, в котором мало крупных. Вот очень хороший «мраморный» стейк:

Теперь о видах стейков, и откуда они берутся. На стейки обычно пускают самые нежные, мягкие части говяжьей туши. Сразу скажу, что для меня уяснение того, как все они называются на двух языках, было достаточно сложным делом, поскольку традиционные схемы разделки говядины в разных странах немного отличаются.

Удобная типичная англоязычная схема:
схема разделки

Для классических стейков обычно берется мясо из трех частей: реберной, поясничной и из оковалка. Есть и некоторые виды стейков из огузка или пашины, но у них свои особенности приготовления, и я расскажу о них в другой раз.

Ну, а теперь непосредственно о классических видах стейков в США. Будем двигаться от передней части туши к задней

1. «Рибай стейк» (ribeye steak) — стейк из спинной реберной части, из «толстого края». Рибай — однозначно мой самый любимый стейк, невероятно сочный, насыщенный, с очень ярким вкусом. Такие стейки бывают как бескостными…

http://lavka.t-bone.com.ua/shop/steyk-ribay-rib-eye-vlajnoy-viderjki

… так и на косточке:

2. Стейк «Нью-Йорк стрип» (New York strip steak/ club steak). Это стейк из поясничной части/тонкого края. Очень популярный вид бифштекса, любимый многими, особенно мужчинами. Часто его считают эдаким «архетипичным»

lavka.t-bone.com.ua/shop/steyk-nyu-york-new-york-strip-dry-aged-beef-35

3. Филе-миньон (filet mignon) — маленький круглый стейк из средней части вырезки (tenderloin), самый нежный и изысканный, но не такой «яростно-мясной» по вкусу, как другие стейки. Его часто выбирают дамы, и к нему хорошо подходят всякие интересные элегантные дополнения и топпинги типа сердцевин артишоков, лесных грибов, крабового мяса, сливочного соуса и т.п.

lavka.t-bone.com.ua/shop/file-minon-filet-mignon

4. Ти-бон-стейк (стейк из Т-образной части, T-bone steak) — комбинация двух предыдущих видов стейков. Вырезается из филейной (поясничной) части туши/тонкого края. С одной стороны от косточки — описанный выше стейк «Нью-Йорк стрип», а с другой стороны — нежное и мягкое мясо средней части вырезки. Очень похож на этот вид стейка и стейк «Портерхаус» (porterhouse steak.)

lavka.t-bone.com.ua/shop/steyk-tiboun-t-bone-dry-aged-beef-21

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?