Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски: краткая история и рецепт

Говядина по-бургундски – краткая история и рецепт. Каждый стейкоман хотя бы раз сталкивался с приготовление неклассический говяжьих отрубов. За предварительную с ними мороку «не премиальные» отрубы зачастую не любят, отдавая предпочтения «благородным» видам мяса – филе миньону, например. Однако что было делать французским крестьянам в прошлых веках, у которых особого выбора-то и не было.

Именно благодаря отсутствию альтернативы и кулинарной смекалке крестьяне из разных уголков Франции придумали свой способ придать жесткому говяжьему отрубу приемлемый вкус – они решили тушить мясо долгое время в вине. Современная наука объяснила бы это так: дело в том, что при длительной термической обработке содержащийся в мясных соединительных тканях коллаген перерабатывается во всем известный желатин, который и придает мясу значительную мягкость и сочность – даже самому жесткому отрубу. Именно таким образом возникло блюдо, которое на сегодняшний момент повсеместно готовится во всех ресторанах не только Франции, но и мира – бёф бургиньон или по-русски – говядина по-бургундски.

Однако популярность данное блюдо завоевало не так давно. Несмотря на широкое распространение говядины в вине в крестьянской среде, в рестораны оно проникало постепенно. Несмотря на стремительное развитие технологий Запада, все же страны были достаточно изолированы информационно. И вот с появлением на американские телеэкраны повара Джулии Чайлд ознаменовало собой распространение этого блюда – именно она поведала американским о вкуснейшей говядине, тушеной в вине.

Каждая книга Джулии Чайлд содержала в себе рецепт французской винной говядины. Рецепт мог претерпевать какие-либо изменениния, однако суть рецепта была неизменной – хорошее красное вино, жесткий жилистый отруб и продолжительное тушение. Общие правила, которые мы обычно соблюдаем на кухне при приготовлении жаркого или других тушеных мясных блюд, здесь не совсем уместны. Для приготовления бургундской говядины следует строго придерживаться рецепта.

В первой части мы раскрыли некоторые факты из истории возникновения и популяризации французского тушеного в вине мяса, приступаем к его приготовлению.

Вот список тех ингредиентов, которые будут использоваться в блюде:

  • полтора килограмма говядины (предварительно нарезать пятисантиметровыми кубиками);
  • шесть ломтиков бекона, нарезанных брусками;
  • три с половиной столовых ложки оливкового масла;
  • одна большая морковь и большой лук (нарезать соответственно кружочками и полукольцами;
  • муки потребуется около двух столовых ложек;
  • три стакана красного вина (качественного);
  • около трех чашей мясного бульона;
  • томатная паста – одна столовая ложка;
  • два зубчика чеснока (предварительно раздавить);
  • тимьян – пол чайной ложки;
  • раскрошенный один лавровый лист;
  • жемчужный лук – около двадцати луковиц;
  • масло сливочное – три с половиной столовых ложки;
  • пучок из трав: лавровый лист (один), две ветки тимьяна, четыре ветки петрушки;
  • белые грибы – четыреста пятьдесят граммов (нарезать на четыре части);
  • щепотка соли и перец по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо, оптимально понадобится голландская чугунная жаровня (в случае отсутствия – другая альтернатива). В ней для начала обжаривается бекон на столовой ложке оливкового масла около трех минут в духовке, прогретой до 230 градусов. Далее тут же обжариваются куски говядины, смоченные предварительно бумажным полотенцем. Отложить вместе с беконом. Здесь же обжариваются лук и морковь – по технике соте около трех минут. После чего вложить обратно бекон и говядину, туда же идут перец и соль – четверть и половина чайной ложки соответственно. Все это посыпается мукой, перемешивается – и томится около четырех минут. Достается, перемешивается – и снова четыре минуты.

Заливается в жаровню вино и бульон, добавляется чеснок, тимьян и томатная паста. Все это доводится до кипения на плите, а затем тушится в духовке при температуре 160 градусов – три-четыре часа. Стоит отметить, что жидкость не должна покрывать полностью мясо.

Говядина по-бургундски. Следует отмерить обязательно время. И вот когда на таймере останется один час до конца тушения, следует взять сковороду и на ней растопить сливочное масло – полторы столовых ложки, туда же добавить две чайных ложки оливкового. В подготовленной сковороде следует обжарить лук в течение десяти минут, пока он не примет румяный цвет. Затем в сковороду идут бульон, веничек из трав и щепотка соли, уменьшается огонь до минимума и около сорока минут готовятся – до испарения жидкости и размягчения лука. После этого следует выложить лук, а травы выбросить. На очищенной сковороде при помощи оставшихся сливочного и оливкового масла следует прожарить грибы – около пяти минут. При этом следует встряхивать сковороду, чтобы грибы полностью покрылись маслом.

Над кастрюлей устанавливается дуршлаг и туда выливается все приготовленное рагу. На огонь ставится кастрюля с винным соусом и томится около пяти минут, также следует обязательно снимать жир с поверхности. Говядина с овощами перекладывается обратно в жаровню, к ним следом идут грибы и лук, а сверху выливается винный соус. Все это следует еще раз потомить на огне около трех-пяти минут.

Подавать блюдо рекомендуется с картофелем.

Говядина по-бургундски – краткая история и рецепт

Один комментарий

  • Степан Лилак

    Говядина по-бургундски очень вкусное и сытное блюдо. Но его очень долго готовить и нужно много разных ингредиентов. Но если набраться терпения и все же его сделать, то вкус блюда будет снится ночами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?