грудинка брискет

Грудинка брискет: секреты приготовления

Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.

Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления

Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.

Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма.
расположение грудинки
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов.
говядина брискет

Запеченная грудинка брискет в духовке

Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.

Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.

Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю.
запеченная грудинка в духовке

Грудинка брискет, копченная на гриле

Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь.
копченая грудинка

Что еще приготовить из грудинки брискет?

Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.

Грудинка брискет: секреты приготовления

4 комментария

  • Ольга

    Ничего вкуснее не ела в жизни! Купила на Столичке мраморное мясо и попробовала приготовить на гриле. Правда, я мариновала чуть больше суток, но грудинка получилась нежной. Все получилось сочно, семье понравилось

  • Юлия

    Искала на просторах инета качественное мяско, попала на эту статью. Впервые слышу о грудинке брискет, но, судя по фото, блюдо супераппетитное. Не терпится приготовить. Вот сделаю заказ и начну колдовать))

  • Кристина Машутина

    прочитав статью, открыла для себя некоторые секреты маринования, медленного томления и сочетания специй, благодаря которым, грудинка получается нежной, сочной и розовой! к тому же, ошибочно думала, что нет особой разницы как нарезать грудинку! теперь буду придерживаться всех этих советов!

  • Вячеслав Владимирович

    Готовил телячью грудинку в духовом шкафу в рукаве для запекания ,мариновал около суток. Температуру поддерживал не выше 170 градусов ,время приготовления около трех часов. Получилось нежное вкусное ароматное мясо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?