Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь и его рецепт идеального стейка

Хестон Блюменталь – всемирно известный шеф-повар. Более 20 лет он экспериментировал на кухне, скрупулёзно изучая особенности каждого продукта. Сегодня он с большим удовольствием делится знаниями и собственными лайфхаками. Как приготовить сочный стейк: советы и рекомендации от Хестона Блюменталя.

Хестон Блюменталь уверен: просто купить мясо для стейков в супермаркете, разморозить и пожарить его – в корне неправильно. Если вы хотите приготовить мягкий, ароматный и сочный стейк, начните с покупки качественного мяса. Выбирайте достаточно толстые отруба: вырезку, толстый или тонкий край. Чем толще мясо, тем меньше риск, что оно пересушится на сковороде. Выбирайте мясо с мраморными прослойками жира – они обеспечат блюду необходимую сочность. Лучше купить мраморную говядину сухой выдержки.

Как только вы принесли мясо из супермаркета, не спешите его готовить или замораживать. Хестон Блюменталь советует достать его из упаковки и положить на решетчатую полку в холодильнике, где отруб пролежит два дня. Циркулирующий воздух подсушит стейк снаружи, при этом мясо останется мягким и сочным внутри. Выдержанная говядина обладает ярко выраженным говяжьим вкусом и ароматом.

Еще одна ошибка, на которой Хестон акцентирует внимание – готовить мясо прямо из холодильника. Отруб непременно должен прогреться при комнатной температуре перед тем, как вы отправите его на сковороду. Если же вы решите пожарить охлажденный кусок мяса, то, вероятнее всего, он прожарится неравномерно: внутри останется холодным и сырым, а снаружи – подгоревшим.

По мнению шеф-повара, у идеального стейка должна быть темная корочка и сочная яркая сердцевина. Чтобы приготовить такой стейк, первым делом нужно сильно разогреть сковороду. Очень сильно. Добавить на нее масло и подогреть его. Затем – посолить стейк. Не спешите его перчить, ведь при контакте с раскаленной поверхностью перец моментально сгорит. Оставьте эту специю на потом.

Положите стейк на сковородку в направлении от себя, чтобы масло не брызнуло на вас. Сильный жар даст красивейшую корочку. Этот процесс называется реакцией Майяра, когда белок и сахар вступают в химическую реакцию. Это дает нам превосходный вкус и аппетитную корочку.

Стейк нужно переворачивать каждые 15-20 секунд при помощи специальных кулинарных щипцов. Это способствует образованию плотной хрустящей корочки и сохранению мягкой сердцевины внутри.

Как понять, что стейк готов? Ни в коем случае не нужно разрезать его – так вы потеряете весь сок. Измерьте температуру внутри мяса при помощи кухонного термометра. Если вы хотите приготовить стейк прожарки rare, его температура должна достигнуть 45 градусов. Если предпочитаете среднюю прожарку – продержите мясо на сковороде до отметки 55 градусов. А вот хорошо прожаренный стейк покажет 65 градусов.

После того, как вы снимете мясо со сковороды, обязательно дайте ему «отдохнуть» не менее 5 минут. Не бойтесь, что блюдо остынет – за время отдыха температура в стейке поднимется еще приблизительно на 5 градусов.

Почему это так важно? Хестон Блюменталь поясняет: «Как только мясо нагревается, белок сворачивается и выталкивает воду из клеток мяса». Эта реакция продолжается еще несколько минут после того, как вы снимите стейк с огня. Если вы разрежете стейк сразу, из него попросту вытечет весь сок, и он получится сухим. Если же мясо отдохнет, его волокна остынут, расправятся и будут удерживать все мясные соки внутри.

Отдохнувший стейк можно нарезать тонкими полосками поперек волокон, подавать с гарниром, салатом или соусом.

Надеемся, что лайфхаки Хестона Блюменталя по приготовлению стейка будут для вас полезными, и вы порадуете себя и своих близких вкуснейшим блюдом!

Хестон Блюменталь и его рецепт идеального стейка

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?