как коптить мясо на угольном гриле

Как коптить мясо на угольном гриле: советы и рецепты

Мясо, приготовленное на углях — блюдо, запоминающееся своим ароматом. Если потратить немного времени и подкоптить его, аромат станет главным акцентом блюда. Эффект копчения достигается при помощи жидкого дыма или специальной ароматической щепы для копчения. Сегодня мы расскажем, как приготовить домашние копченые деликатесы без «химии», и научим вас, как коптить мясо на угольном гриле.
мясо копченое на гриле

Как коптить мясо на угольном гриле?

Для копчения мясных и рыбных блюд используют профессиональные коптильни. Но и в домашних условиях можно приготовить вкусное мясо или рыбу с дымком на обычном угольном гриле. Что же такое угольный гриль, и как коптить мясо на угольном гриле? Если описать конструкцию гриля простыми словами, то это сфера, в нижнем полушарии которой находятся угли, а в верхней — продукты. «Экватор» гриля — решетка. На нее выкладывают мясо, рыбу, овощи. Сегодня можно купить гриль любой конфигурации: квадратный, продолговатый, с разными системами вентиляции и другими параметрами.
Чтобы использовать гриль для копчения, необходима крышка. Она создает замкнутую систему циркуляции температуры и способствует равномерному нагреву и приготовлению крупных кусков мяса. К тому же, в гриле регулируется температура и сила дымления при помощи специальных заслонок. Закрывая или открывая их, вы меняете циркуляцию воздуха вокруг продуктов.

История гриля: как формировалась культура барбекю

Культура барбекю и копчения продуктов имеет долгую историю. Мы писали об этом здесь. Слава первооткрывателей принадлежит коренным народам Америки. Первые колонизаторы оценили их аутентичную технику приготовления пищи. Случилось это в XVII веке.
До XX века мясные деликатесы с дымком подавали в тавернах, а потом в стейкхаусах и ресторанах. Происходило это до тех пор, пока чикагский сварщик не соорудил первый гриль, мобильную конструкцию, которую можно было установить возле собственного дома, «заправить» углями и готовить. С тех пор каждый любитель вкусного мяса знал, как коптить мясо на угольном гриле.
Современные грили претерпели много усовершенствований и не ограничиваются одними лишь угольными. У вас есть возможность купить электрический гриль или газовый, и даже обзавестись собственной коптильней. Больше об видах гриля, их отличиях узнайте из этой статьи.
Как коптить в гриль коптильне? Принцип приготовления тот же, что и на домашнем гриле, но с большим диапазоном температуры. Коптильня представляет собой «паровоз»: в малом «вагоне» размещают дрова или угольные брикеты, а в большем — продукты. Они коптятся благодаря потоку воздуха, который циркулирует от углей до трубы, расположенной на противоположной стороне конструкции.
мясо копченое на гриле

Копчение на угольном гриле: 5 вещей, без которых не обойтись

Стартер — это переносная емкость, в которой разжигаются угли. В этот цилиндр закладывают угольные брикеты, поджигают их, и они быстро набирают нужную температуру. Затем эти угли становятся отличным жаром для готовки или копчения. Стартер позволяет создать ровный и равномерный жар, поскольку все угли прогреваются практически одновременно.
Угли. Попробуйте сделать их самостоятельно из древесины. Подойдет плотный дуб, ольха, акация или орех. Можете купить угольные брикеты, готовые к использованию. Копчение на угольном гриле происходит исключительно в зоне косвенного жара. Как только угли готовы, их выкладывают на одну треть гриля, а в остальной площади готовят продукты. Для большего удобства можно использовать ограничитель для угля, который крепится к решетке.
Термометр. Обычно он есть уже на самом гриле. Обязательно пользуйтесь им при копчении и жарке. Для того, чтобы мясо медленно и правильно прокоптилось, необходим хороший дым и низкая температура. Она должна быть в пределах 110-140°C. Пригодится термометр для мяса. Это может быть механический термометр или гаджет, который вставляется щупом в продукт, а циферблат выводится наружу. Таким образом, вы знаете внутреннюю температуру продукта, не поднимая крышку гриля.

Щепа. Без нее копчения не получится. Она дает нужный дым, аромат и влияет на вкус блюда. Щепы бывают разных размеров, из разной древесины. Самые популярные из ольхи, дуба и гикори. Также можно брать щепу из фруктовых деревьев. О том, какие еще щепки можно использовать, чтобы готовить мясо на угольном гриле, мы расскажем ниже.
Покупать щепу необязательно, если вы готовы сделать ее сами, буквально накрошив древесину. Однако она должна быть правильно просушена. Щепа замачивается в воде или пиве, а затем выкладывается на угли. Она должна намокнуть для того, чтобы не гореть, а дымить. Купить щепу для копчения можно в фирменном интернет-магазине мраморной говядины T-Bone. А как коптить мясо на угольном гриле, чтобы щепа не прогорала раньше времени? Для этого используется фольга.
Фольга. Обычный лист фольги, в который можно завернуть горстку щепы, становится важным помощником в копчении. Так щепа будет служить дольше и эффективнее. Не забудьте сделать в конверте из фольги несколько отверстий для выхода дыма. Также вам может понадобиться алюминиевой поддон, чтобы складывать в него продукты, которые будут готовиться. Такой же поддон устанавливается на нижнюю решетку, рядом с углями, чтобы в него стекал жир. Конструкция некоторых грилей предусматривает специальный короб для щепы. Он заменяет фольгу. Установите наполненный короб над углями и наполняйте его по мере прогорания. О других, современных гаджетах для приготовления мяса, узнайте из этой статьи.
Больше товаров для копчения на сайте T-Bone

Щепа для копчения: какую выбрать

Чтобы понять, как коптить мясо в барбекю с щепой, нужно разобраться в ее видах подробнее. Лучше всего использовать щепки из твердых пород древесины. Хвойные породы не используются из-за высокого содержания смол. Хотя, есть и исключения, когда блюда готовят именно на этом материале. Также не рекомендуется использовать березу. Самым лучшим сырьем будет дуб, граб, ольха, клен и бук. Также подходят фруктовые деревья: яблоко, груша, вишня, абрикос и черешня. Щепы изготавливают разных фракций, больше и меньше. Выбирайте по возможности более крупную щепу, она не так быстро прогорает.
Щепа, предназначена для гриля, подготавливается в фабричных условиях специальным образом. Она тщательно высушивается, чтобы ее влажность не превышала определенную норму. Иначе она сильно понизит температуру горения, не дав нужного дыма и аромата. А слишком сухая щепа просто сгорит. В любой случае щепки необходимо замочить перед использованием. Крупные — на час или даже на два, а мелкие можно замачивать за 30 минут до использования.
щепа для гриля
Как выбрать щепу для блюда? Если готовите рыбу, подойдет практически любой вид, за исключением дуба и абрикоса. Дубовую щепу стоит приберечь для мяса. А как коптить мясо на угольном гриле, если нет дубовых щепок? Можно использовать древесину ольхи или сливы. На гриле можно коптить даже овощи и сыр. Для сыра используйте вишню, абрикос, ольху или бук. Хотя строгих правил нет, создавайте свои вкусовые сочетания.
При нормальных условиях копчения дымление от одной порции щепы будет длиться 1-2 часа. Если она очень мелкая, и вы положили ее прямо на угли, через 15 минут следует добавить новую партию. Сделать так придется несколько раз.

Процесс приготовления копченого мяса на гриле

В этой статье Академия T-Bone писала про 3 проверенных способа копчения. А сейчас рассмотрим, как коптить мясо на угольном гриле, на конкретном примере. Давайте приготовим грудинку Брискет. Это довольно жесткий отруб, который обладает насыщенным мясным вкусом. Вы можете купить его здесь. Если правильно приготовить это мясо, оно будет очень мягким. Однако есть опасность пересушить грудинку. Чтобы этого не произошло, нужно точно следовать пошаговой инструкции, как коптить в гриле грудинку.
копченая брискет на гриле
С мяса нужно срезать излишки жира, оставив слой в 1 см. Замаринуйте мясо в маринаде из вустерширского соуса с добавлением чесночного порошка и черного перца. Маринуйте говядину всю ночь. Затем обсушите его, посолите и выложите на подготовленный гриль.
Угли должны быть уже накалены, ольховая щепа расположена прямо над ними, а под тем местом, где будет находиться грудинка, установлен алюминиевый поддон. Налейте в поддон воду, чтобы уберечь мясо от пересыхания, если на улице жарко и сухо, или, если использовался сухой маринад. Мы мариновали мясо в жидком маринаде, что является хорошим бонусом для сочности. Маринады подбирайте на свой вкус. О некоторых из них читайте здесь.
Выкладывайте грудинку, когда температура в гриле будет 110-130°C и поддерживайте эту температуру все время копчения. Если температура резко повысится, прикройте нижние заслонки, если понизится — откройте их.
После того, как вы закроете крышку гриля, грудинка весом 1,5-2,5 кг должна готовится 4-6 часов. Время приготовления зависит от температуры и размера отруба. Если мясо весит более 3 кг, то и готовить ее нужно дольше. Самые терпеливые коптят этот отруб 11 и даже 14 часов при низкой температуре 110°C. Внутренняя температура мяса должна быть 80°C. Проверяйте его раз в час, поливайте стекающим жиром и добавляйте по мере прогорания новые щепки. Но не открывайте крышку гриля без надобности. Готовую грудинку выложите отдохнуть в течение 25-30 минут. А затем пробуйте, что у вас получилось.
копченая грудинка на гриле

По такому принципу готовят любые мясные и рыбные блюда. Попробуйте приготовить говяжьи ребрышки, Пиканью, шашлык или даже сосиски. Освоив этот метод приготовления мраморной говядины, вам захочется проводить все новые и новые эксперименты.

Как коптить мясо на угольном гриле: советы и рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?