Как пожарить стейк на кости

Как пожарить стейк на кости: 5 советов от T-Bone

Стейк на кости имеет свои тонкости и секреты приготовления. Сложнее всего угадать с правильной степенью прожарки. Ведь бывает так, что основная часть стейка пожарена правильно, а ближе к кости мясо полусырое. Или, наоборот, для того, чтобы мясо хорошо прожарилось на кости, мы передерживаем стейк и в итоге он получается сухим. Сегодня мы расскажем, как пожарить стейк на кости без ошибок.

Как пожарить стейк на кости?

Совет 1: как выбрать правильный стейк?

Чаще всего стейк на кости – это увесистый кусок мяса толщиной не менее 3-х см. оптимальная толщина стейков на кости 4-4,5 см, меньше – рискуете получить пересушенный стейк и при этом полусырой у кости. Чтобы этого не случилось, выбирайте стейки потолще и обращайте внимание на количество жировых прослоек. Чем их больше, тем сочнее получится готовое мясо.

Если же вы выбрали достаточно постный отруб, который имеет боковую прослойку жира, не срезайте ее – именно она придаст вашему блюду сочность и яркий аромат.

Совет 2: на чем пожарить стейк на кости?

Стейки на кости, такие как Тибоун или стейк Портерхаус, просто созданы для приготовления на гриле или даже открытых углях. Дело в том, что гриль позволяет создавать несколько температурных зон – это именно то, что нам нужно. Тем не менее, пожарить стейк на кости можно и на сковороде. Две температурные зоны нам дадут раскаленная сковорода-гриль и разогретая духовка. Суть метода заключается в поэтапном обжаривании мяса при разном температурном режиме.

Совет 3: как приготовить стейк

Их три. Первый, и самый распространенный, способ пожарить стейк на кости – это обжарить его на раскаленном гриле или сковороде, затем переместить мясо в зону непрямого жара или убрать в духовку, соответственно. Суть метода заключается в том, что на первом этапе наша цель придать мясу хрустящую корочку, а на втором этапе – довести его до нужной степени прожарки. Метод достаточно прост и почти всегда дает нужный результат.

Можно попробовать приготовить стейки на косточке с точностью до наоборот. Мясо сначала готовят в зоне непрямого жара, если это гриль, или в духовке, если готовим дома. Томим стейк несколько минут до тех пор, пока внутренняя температура стейка не будет на 15 градусов ниже желаемой. Затем тут же перемещаем мясо на раскаленную поверхность гриля или сковороды – тут обжариваем до нужной степени прожарки.

Кстати, этот метод имеет одно преимущество – корочка на стейке получается более плотной и хрустящей за счет того, что на ней скапливается меньше влаги после томления на медленном огне.

Попробуйте оба метода и выберите подходящий для вас!

Совет 4: контроль температуры

Постоянный контроль внутренней температуры стейка позволит добиться нужной вам степени прожарки. Рекомендуем вам купить термометр для мяса. Достаточно вставить щуп в самую толстую часть стейка, и он тут же покажет вам внутреннюю температуру мяса. Ориентируясь на эти показатели, вы научитесь готовить стейки на кости с идеальной степенью прожарки.

Мясо на кости может быть приготовлено до прожарки medium rare (55°C), medium (60°C) или medium well (65°C).

Совет 5: учитывайте особенности

Если вы готовите премиальные стейки из мраморной говядины, например, Портерхаус или стейк Тибоун, вам нужно учитывать некоторые особенности этих отрубов. Посередине проходит Т-образная кость, которая разделяет два вида мяса: жестковатый стриплоин и нежнейшую вырезку. Первая часть имеет достаточно крупные мышечные волокна, а вторая – очень нежная и практически лишена мраморности. Чтобы пожарить стейк на кости, нужно учитывать эти особенности.

Обжарьте отруб в зоне сильного жара до появления хрустящей корочки, а затем поверните стейк так, чтобы часть стриплоина находилась в зоне с большей температурой, нежели часть вырезки. Если вы готовите в духовке, то лучше всего контролировать внутреннюю температуру мяса при помощи термометра. Стриплойн рекомендую готовить до 50-55 оС, а тендерлойн — не выше 50 С.

Как пожарить стейк на кости: 5 советов от T-Bone

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?