Как правильно готовить недорогие отруба

Как правильно готовить недорогие отруба?

Как правильно готовить недорогие отруба? Схема разделки мясных отрубов была разработана еще в Советском Союзе и была закреплена в нормативах ГОСТа. Тем не менее, появление новых сортов мяса, в том числе и мраморной говядины, диктует новые условия разделки. Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить недорогие отруба.

Правильная разделка отрубов начинается с понимания, каким образом будет приготовлен тот или иной отруб. Например, бульон из говяжьей вырезки – настоящее преступление. Этот отруб может стать основой прекрасных блюд, а для варки супов сгодится мясо попроще.

Все мясные отруба можно условно поделить на премиальные и альтернативные. Вторые стоят дешевле, но и мороки с ними больше. Речь идет не только о разделке, но и о термической обработке. Их следует долго томить в посуде с плотным дном, постепенно закладывая овощи и бульон. Такие отруба содержат кости, жилы и множество соединительных тканей, но именно они дают вкус и наваристость. Это отруба, получаемые из бедерной части – голяшки (оссобуко).

Пренебрежительное отношение сохраняется и к говяжьей пашине. А меж тем, в иностранных стейкхаусах готовят превосходные стейки из пашины. Опытные повара ценят альтернативные отруба за ярко выраженный говяжий вкус, которого нет в премиальной вырезке.

Для того чтобы использовать отруба по назначению и готовить действительно вкусные блюда, следует понимать назначение каждого из них. Так как же правильно готовить недорогие отруба?

Толстый край

Мясо достаточно грубое и больше подходит для тушения, приготовления фарша и варки бульонов.

Грудинка брискет

Мясо имеет слоистую структуру и высокую степень жирности. Идеальный вариант для запекания, копчения, приготовления рулетов и мясного гуляша.

Тонкий край

Нуждается в обязательном мариновании. Затем может тушиться и жариться на гриле.

Филе (тендерлойн)

Самая ценная часть туши. Мясо не содержит жира и прожилок. Отличный вариант для приготовления стейков и ростбифов. Лучший вариант для приготовления тартара, в основе которого качественное сырое мясо.

Пашина (фланк)

Мясо достаточно жесткое и тонкое, может содержать жилы, пленки и хрящи. Его часто добавляют в фарш, но в некоторых ресторанах из нее готовят неплохие стейки. Пашина подходит для приготовления рулетов, запеченных в духовке или на гриле.

Говяжья лопатка

Мясо имеет слегка грубые волокна, допустимо наличие толстых прожилок. Требует медленного томления, может быть использована для приготовления бефстроганов.

Антрекот

Мягкая межреберная часть туши, расположена вдоль позвонка животного. Подходит для приготовления стейков на гриле и жарки на сковороде с последующим запеканием в духовке.

Оковалок (рамп)

Достаточно мягкое и нежирное мясо. Может быть использовано для приготовления стейков и шницелей. Хорошо подходит для быстрой жарки на сковороде и приготовления блюд на гриле.

Пользуясь этими рекомендациями, вы сможете готовить вкусные блюда с максимальной экономией времени и средств.

Как правильно готовить недорогие отруба?

2 комментария

  • Андрей Гай

    Мясо одно из основных продуктов в моем питании. Я очень редко покупаю недорогие отруба, но бывает такое, что финансы на пределе, а мяса хочется. Информация очень полезная и грамотно подана. Я теперь не буду переживать об не хватке денег, а буду готовить недорогие отруба бо данным рецептам.

  • Маша Мартинюк

    Отличное пособие для кулинара Главное не только купить правильное мясо, но и грамотно его разделать В итоге ничего сложного, и в итоге получаешь замечательное мясо, фенкс за подсказку!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?