Как приготовить говядину в технике стир-фрай

Как приготовить говядину в технике стир-фрай

Стир-фрай — традиционная для кантонской кухни техника (Кантон — провинция Гуанчжоу, юг Китая). Суть ее заключается в быстром обжаривании продуктов на раскаленном масле при одновременном помешивании в глубокой сковороде вок. Блюда, приготовленные таким методом, быстро покрываются хрустящей корочкой и сохраняют сочность. Эта техника очень популярна в Азии. Дословно «стир-фрай» переводится как «жарить, постоянно помешивая». Сегодня вы узнаете, как приготовить говядину в технике стир-фрай.

Что нужно знать, чтобы приготовить говядину в технике стир-фрай?

Для того, чтобы приготовить говядину в технике стир-фрай, нужно знать базовые правила:

— несмотря на то, что сковорода вок достаточно глубокая, заполнять ее продуктами даже наполовину нельзя – так она быстро теряет необходимую температуру;

— если необходимо приготовить большое количество продуктов по этой технологии – готовьте их порциями;

— максимальная температура в сковороде сосредотачивается на округлом дне, поэтому нужно двигать ею так, чтобы ингредиенты постоянно перемещались от бортиков ко дну;

— ингредиенты необходимо подготовить заранее: так как процесс готовки происходит быстро и при высокой температуре. Кроме того, приходится постоянно перемешивать продукты, у вас просто не будет времени, чтобы что-нибудь дорезать;

— все ингредиенты — мясо и овощи – нарезают квадратными пластинками или тонкими полосками, чтобы любой кусочек можно было удобно взять палочками и быстро съесть.

В воке готовят нарезанные кусочками мясо, морепродукты, овощи и лапшу. Благодаря такой скоростной температурной обработке обеспечивается сохранение свежести, аромата и значительной части полезных свойств продуктов. Существуют две основные разновидности приготовления в воке — «чао», являющаяся аналогом пассерования, и «бао».

Уровень мастерства южнокитайских поваров определяется умением придать готовому блюду особенный «вкус сковороды» (wok hei). Опытные повара помимо постоянного помешивания приготовляемой пищи, быстро ее подбрасывают на сковородке в воздух, тем самым мгновенно охлаждая продукты.

Технология стир-фрай позволяет быстро приготовить очень вкусные овощи. Именно таким методом традиционно готовят соевый творог — тофу, который является одним из наиболее важных ингредиентов японской кухни. Это не означает, что нужно ограничиваться только азиатскими блюдами, технология стир-фрай применима к любым продуктам.

Как приготовить говядину в технике стир-фрай?

Мясо (лучше купить говяжью вырезку) нарезается тонкими пластинами, чтобы они максимально быстро приготовились в горячем воке. Для удобства нарезания, кусок мяса предварительно слегка замораживают, тогда он будет тверже и значительно удобнее в обработке. Нарезанную говядину заливают маринадом из соевого соуса, кукурузного крахмала, вина и сахара.

В кастрюлю высыпают коричневый рис, наливают воду, затем на сильном огне доводят ее до кипения. После этого уменьшают огонь ниже среднего и накрывают кастрюлю. Продолжают варить до размягчения риса и испарения всей жидкости. На это уйдет 45-50 минут.

Сковороду вок хорошо раскаляют и вливают столовую ложку масла. Нагревают его и обжаривают овощи: стручковый горошек, брокколи, морковь и лук. Затем в вок добавляют пекинскую капусту. Готовят до полного размягчения овощей. Теперь обжаривают говядину около 2-4 минут. Когда мясо будет практически готово, его смешивают с овощами и обжаривают еще 2-3 минуты.

Совет от T-bone: не кладите сразу много мяса, тогда оно будет тушиться, а не обжариваться. Готовьте мясо небольшими порциями. Если вы заметили, что оно суховато или немного подгорает, необходимо добавить в сковороду немного воды (не более 2-3 столовых ложек). Этот прием создаст обжигающее облако пара (осторожно! берегите руки!), которое ускорит процесс приготовления блюда, а придаст ему особую нежность.

Говядину, приготовленную в технике стир-фрай, подают на подушке из риса.

Как приготовить говядину в технике стир-фрай

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?