консоме из говядины

Как приготовить консоме из говядины

Консоме — это французский осветлённый бульон «двойной крепости». В него закладывают в два раза больше ингредиентов, чем в обычный. Консоме из говядины подают как самостоятельное блюдо с различными «принадлежностями» — это могут быть пустые профитроли, булочки или гренки. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить консоме из говядины правильно.

Консоме из говядины

Консоме — это очень крепкий и сильно уваренный бульон, который в холодильнике превращается в желе. Консоме из говядины стало популярным ещё во времена правления Екатерины. Консоме из говядины часто упоминается в произведениях Чехова, как блюдо, которое подаётся в чашках с принадлежностями на закуску. Что интересно, именно с консоме началась история консервации готовых блюд. Во Франции конца XVIII века был проведён конкурс на лучший способ хранения продуктов для армии. Выиграл парижский повар Николя Аппер, который обнаружил, что бульон достаточно долго не портится в хорошо закрученных и прокипячённых бутылках. Аппер получил звание «Благодетель человечества» и для наполеоновской армии стали поставлять герметично закрытое консоме. При этом специи туда не добавляли, только соль, причём в достаточно большом количестве. Спустя пару столетий французы остались верны традициям и всё так же готовят консоме пересоленным.

Традиционный консоме готовят из говядины или телятины на кости, а в современных вариантах можно встретить даже консоме из ягод. Знатоки первых блюд различают три основных вида бульона: белый, жёлтый и красный. Консоме как раз относится к красному виду бульона и имеет наиболее выраженный вкус и аромат. Чтобы приготовить правильное консоме, сначала необходимо припустить ингредиенты, чтобы вытянуть из них все вкусы и ароматы. Припускать можно двумя способами, первый – сложить подготовленные ингредиенты в противень и жарить в раскалённом до 220 °С духовом шкафу около 10 минут; второй – припустить ингредиенты в толстодонной кастрюле с добавлением масла и небольшого количества воды.

Чтобы приготовить консоме из говядины, следует взять такие части туши, из которых получится лучший навар. Это может быть хвост, голяшка (стейк оссобуко) и бедро бычка. Также можно сварить крепкий бульон на одних костях.

Консоме из говядины рецепт

Чтобы приготовить консоме из говядины, сначала следует нарубить мясо вместе с костями крупными кусками. После этого промойте его и внимательно выберите осколки костей. Положите мясо на противень и запекайте в разогретом до 200 °С духовом шкафу около 15 минут, регуляро помешивая и переворачивая. Затем добавьте к нему крупные бруски моркови, сельдерея, корня петрушки, лука порея и запекайте ещё 10 минут. После этого переложите говядину и овощи в толстодонную кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите консоме из говядины на минимальном огне 3-4 часа.

Солить бульон следует за час до готовности. Чтобы осветлить консоме, следует сделать оттяжку. Для этого возьмите нежирный говяжий фарш из расчёта 1/5 от всего количества мяса. Мы советуем купить фарш из говядины сухой выдержки. Смешайте его со взбитым яичным белком и небольшим количеством холодной воды. За 30 минут до окончания приготовления влейте в оттяжку пару столовых ложек горячего бульона, перемешайте и быстро влейте в консоме. Когда бульон будет готов – снимите свернувшуюся на поверхности оттяжку, процедите отвар и ещё раз доведите до кипения в чистом виде. Консоме из говядины готово! Подавайте блюдо с пустыми профитролями и приятного вам аппетита!

Как приготовить консоме из говядины

4 комментария

  • Анна Иванова

    Первый раз слышу, как называется «двойной» бульон. Я даже и не догадывалась, что это отдельное блюдо. Всё же считаю, что оно на любителя, даже если учесть, что у него много общего с обычным холодцом. 

  • Иван Садов

    Никогда не готовил подобного блюда и даже не пробовал его. Выглядит все довольно непросто, но результат того должен стоить.

  • Влада Василевская

    Я ела «правильный» консоме только во французском ресторане. А теперь постараюсь его приготовить согласно предоставленному здесь рецепту. Конечно, с ним придется «повозиться», но, уверена, это того стоит.

  • Ирина

    Это блюдо всегда было для меня «загадкой». Но встретив рецепт здесь, я поняла, что он не такой уж и сложный. Мясо покупала в лавке на Столичке. Спасибо, получилось очень вкусное блюдо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?