как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Мясо сухой выдержки не сравнится с обычным. Оно мягкое, нежное, с насыщенным вкусом и ароматом. Ваша основная задача – подчеркнуть индивидуальные вкусовые особенности этого продукта. Мы расскажем, как приготовить стейк из мяса сухой выдержки так, как это делают профессиональные повара в стейкхаусах.

Как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Стейк сухой выдержки – это стейк из ферментированного мяса, которое хранилось в специальной холодильной камере со строго установленным температурным режимом. Камера сухого созревания имеет особый микроклимат, ведь важно не дать патогенной флоре развиться на поверхности сырого мяса. Для этого в камере поддерживают температуру в пределах +2 градусов и часто используют гималайскую соль, которую монтируют в стенки камеры или кладут цельными пластами на дно. При этом стейки хранятся на полках на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха. Если это крупные мраморные отрубы, их подвешивают на крюках.
В таком виде мраморные стейки могут храниться от 21-го дня до 90 дней и больше. Внешний вид стейков сильно меняется: они усыхают, уменьшаются в объемах, поверхность мяса покрывается сухой заветренной корочкой, нередко с легким белым налетом. Перед подачей корочку срезают, обнажая ярко-красную мякоть выдержанного стейка.
Сухая выдержка мяса меняет не только внешний вид говяжьих стейков, но также их вкус и текстуру. Выдержанные стейки заметно суше, их текстура рыхлая, жир немного твердый молочно-кремового или желтого оттенков. Вкус и аромат говядины для стейков, выдержанной сухим способом, становятся более «мясистыми». Это достигается за счет потери влаги, которая всегда присутствует в мышечных волокнах.
Полезно знать: существует и другая разновидность ферментации – влажная выдержка говядины. Технология проста и применяется для недорогих отрубов с пониженной мраморностью. Стоят стейки влажной выдержки намного ниже стейков сухой выдержки. Узнать больше о том, как выдерживают мясо влажным способом, можно здесь.
Возможно ли созревание мяса в домашних условиях?
Да, однако технологически выдержка мяса в домашних условиях отличается от промышленной. Мясо для стейков хранят в холодильнике, на отдельной полке в сухих и чистых полотенцах, которые регулярно меняют. Спустя три дня такого «состаривания» мясо становится вкуснее. Узнайте, как происходит ферментация мяса дома, прочитав эту статью.
Приготовить стейк сухой выдержки из мяса, купленного в специализированном магазине, крайне просто. Такое мясо для стейков продается в охлажденном виде в вакуумной упаковке. Вам нужно дать ему «отдышаться» перед приготовлением, а вот мариновать его совсем не обязательно. Размягчение ему не нужно, но если хотите поэкспериментировать со вкусом, попробуйте несколько простых и не слишком кислых маринадов. Например, вот этот маринад для стейка из говядины.
стейки из мраморного мяса

Как приготовить мясной стейк на сковороде

Приготовление стейка из мяса сухой выдержки на сковороде занимает в среднем 20-30 минут. Как мы уже сказали, выдержанному мясу нужно время, чтобы «подышать». Достаньте его из упаковки и промокните поверхность салфетками. Положите говядину на разделочную доску и оставьте на 10-15 минут.
Если вы не знаете, как приготовить стейк из мяса сухой выдержки, или делаете это впервые, рекомендуем купить стейк Рибай сухой 28-дневной выдержки. Это самый простой в приготовлении отруб. В нем нет костей, жил, соединительных тканей, а есть тонкая мраморная сеточка жира. Именно она обеспечивает мясу сочность и позволяет готовить стейк до прожарки medium. Как известно, не каждый, кто готовит стейки впервые, готов пробовать мясо medium rare. Но, если вам нужна классическая прожарка мраморного стейка, узнайте, как приготовить такой стейк, воспользовавшись этим рецептом.
Итак, как приготовить стейк из мяса на сковороде? Подберите сковородку с толстым дном. Мы рекомендуем купить чугунную сковороду гриль. Поставьте ее разогреваться на средний огонь на 5 минут. Тем временем щедро приправьте стейк крупной морской солью. Если вы часто готовите стейки из мраморной говядины, рекомендуем купить гималайскую соль с доставкой из интернет магазина мяса T-Bone.
Важно: солить мясо для стейка нужно непосредственно перед обжариванием или не менее, чем за 40 минут до начала обжаривания. Иначе жидкость, которую вытянет соль на поверхность мяса, не успеет впитаться обратно.
Нанесите на стейк тонкий слой оливкового масла и выложите его на сухую и горячую поверхность сковороды. Перчить стейк до обжаривания или после – дело вкуса. Главное использовать свежемолотый черный перец или качественную перечную смесь.
Положив стейки на сковороду, не спешите их тут же переворачивать. Выждите хотя бы минуты, чтобы мясо «закрылось» корочкой. Затем переверните мясной стейк и готовьте еще минуту. Вновь переверните мясо и добавьте в сковороду ложку мягкого сливочного масла, несколько раздавленных зубчиков чеснока, веточки тимьяна и розмарина. Готовьте стейки еще по паре минут с каждой стороны. Чтобы приготовить мясные стейки на сковороде до прожарки медиум понадобится 6-8 минут. Для надежности лучше замерить внутреннюю температуру мяса. В этом вам поможет кулинарный термометр купить который можно здесь.
Степень нагрева внутри мясного кусочка указывает на степень его готовности. Определить степень прожарки стейка поможет эта таблица. Как только стейк достигнет нужной вам прожарки, снимите его на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой. Учтите, что во время такого «отдыха» стейк продолжает готовиться. Пусть и незначительно, но внутренняя температура говядины продолжает расти. Если хотите добиться идеально прожарки, снимите мясо с источника тепла за 1-2 градуса до нужного значения.
Совет от T-Bone: пока стейк отдыхает под фольгой, смажьте его ломтиком сливочного масла – говядина порадует нежным сливочным послевкусием. В масло можно вмешать толченый чеснок или хлопья острого перца. Рецепты пряного сливочного масла вы найдете здесь.
Подавайте стейк из мяса сухой выдержки на теплой тарелке, украсив несколькими веточками свежего тимьяна. Советуем насладиться сочностью и насыщенным говяжьим вкусом стейка. Подавайте готовое мраморное мясо без гарнира и соуса. Лучшим сопровождением станет бокал хорошего красного вина с высокой танниность. Про тонкости сочетания красного мяса и вина читайте здесь.

Как приготовить сочный стейк: 5 лайфхаков от Академии T-Bone

1. Сочный стейк – это стейк с большим количеством жировых прослоек. Вам нужна говядина сухой выдержки категория prime или choice – в ней достаточно тонких жировых прожилок, чтобы приготовить сочный стейк нужной вам прожарки.
2. Переворачивайте мясо щипцами, чтобы не проколоть его. Через проколы выходя мясные соки и мясо получается сухим.
3. Готовьте не более двух стейков на одной сковороде. Каждый мясной стейк должен иметь достаточно пространства, чтобы быть прожаренным равномерно со всех сторон. Если выложить слишком много мяса за раз, температура сковороды снизится, мясо для стейков будет тушиться, а не жариться.
4. Главное правило сочного стейка – соблюдение правильной температуры. Узнайте больше о температурном режиме из этой статьи.
5. Умерьте нахлынувший аппетит и дайте мясу отдохнуть. Желательно, чтобы готовый стейк отдыхал на теплой поверхности под фольгой. Чтобы рассчитать время отдыха, разделите время приготовление на два.
Узнайте, как приготовить мясные стейки в духовке из говядины сухой выдержки, здесь. Данный способ приготовления пригодится вам, если вы решите купить и приготовить стейк на косточке.

Как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?