как проверить прожарку мяса рукой

Как проверить прожарку мяса рукой?

Самый верный способ определить готовность стейка – измерить его внутреннюю температуру. Даже шефы с большим стажем работы не пренебрегают этим методом, ведь от степени готовности стейка напрямую зависят его вкусовые качества. Но что делать, если под рукой не оказалось кулинарного термометра? Академия T-Bone расскажет, как проверить прожарку мяса рукой.

Как проверить прожарку мяса рукой без термометра

Степень прожарки стейка выбирают, исходя из личных предпочтений и органолептических свойств мяса. Например, постную говядину жарят быстро, сохраняя мясо розовым внутри. Тогда как мраморное мясо сухой выдержки жарят дольше, вытапливая все жировые прослойки. В них, как известно, сосредоточен весь вкус и аромат. Известны семь степеней прожарки, но популярны пять из них. На их примере мы расскажем, как проверить прожарку мяса рукой.
Говядина Rare. Редко кто закажет подобный стейк в ресторане. Это практически сырая говядина, едва теплая внутри, с обжаренной корочкой снаружи. Такой стейк готовят всего по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы он дошел до температуры 48-49°C. Затем его снимают на деревянную доску, накрывают фольгой и оставляют «доходить» не менее, чем на 7-8 минут. Чтобы проверить готовность такого мяса, кисть одной руки должна быть полностью расслаблена. Второй касаются мясистой зоны между основанием ладони и большим пальцем. Таким же на ощупь будет и мясо Rare.
Достаточно популярна прожарка Medium Rare. Она подходит к постным и нежным стейкам, например, к стейку Шатобриан. Его жарят по 2-3 минуты с обеих сторон, пока его температура не поднимется до 53-54°C. Чтобы проверить прожарку мяса рукой, соедините большой и указательный пальцы на левой руке, а правой прощупайте мышцу, которая напряжется у основания левой руки.
Medium, или средняя прожарка, отлично походит для говядины с высокой мраморностью. Советуем пожарить Риб стейк или мясо Шортлоин, разделенное на стейки Портерхаус и Тибон. Ниточки жира успеют растаять, но вместе с тем в мясе останется «кровь». Помните, что крови в стейке нет. Вытекающая красная жидкость – окрашенный белком мясной сок. Чтобы приготовить такой стейк, его прогревают до 58-59°C. Обычно 3-4 минут обжаривания с каждой стороны вполне достаточно. Чтобы узнать прожарку мяса, щупают зону у основания левой ладони, соединив средний палец с большим.
Когда вы готовите стейк Medium Well, в нем практически не остается сока. Но внутри оно слегка розовое. Такая прожарка оправдана в случае с мраморной говядиной dry aged 35+ Жарьте такой стейк по 4-5 минут до 63-64°C. Проверяя его готовность, сведите большой палец с безымянным.
Well Done – это полностью сухая говядина без малейшего намека на кровь. Ценители мраморных отрубов считают, что в стейке Well Done нет никакой прелести. Она полностью испаряется вместе с мясным соком. Говядину жарят по 5-6 минут с каждой стороны до 68-69°C. А чтобы проверить готовность на ощупь, соединяют кончик мизинца с большим пальцем.

Как проверить прожарку мяса рукой: простой способ

Узнать прожарку по ладони — не единственный способ. Есть более упрощенный вариант, позволяющий разделить говядину не на 5 степеней готовности, а на 3. Купить мраморное мясо для стейков, чтобы убедиться в верности этого способа на собственном опыте, можно в интернет магазине мяса T-Bone. Потрогайте кончик своего носа. На ощупь он будет примерно таким же, как и стейк с кровью Medium Rare. Говядина медиум будет на ощупь как подбородок, а Medium Well – как лоб. Такой упрощенный вариант поможет определить прожарку стейка, который приготовили. Но ориентироваться только на него во время приготовления блюда мы не советуем. Велик риск ошибиться, так что лучше купить термометр для мяса. Сделать это можно в интернет магазине T-Bone.

Как проверить прожарку мяса рукой?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?