мясо для ростбифа

Как выбрать мясо для ростбифа

Ростбиф – традиционное блюдо английской кухни. Это запеченный в духовке цельный говяжий отруб, название которого дословно переводится как «жареная говядина». Правильно приготовленный ростбиф получается аппетитным, сочным и очень вкусным. Но для того, чтобы блюдо получилось именно таким, нужно правильно выбрать мясо для ростбифа.

Выбирая мясо для ростбифа, отдавайте предпочтение говядине, а не телятине. Мясо взрослого животного может быть жестковатым, зато оно обладает ярким мясным вкусом и ароматом. Главный критерий, от которого стоит отталкиваться – это мраморность мяса – наличие внутримышечной жировой прослойки. В процессе приготовления этот жир будет таять, обеспечивая ростбифу сочность, мягкость и великолепный аромат.

Мясо для ростбифа может быть бескостным или на кости. Некоторые повара уверены, что кость помогает отрубу лучше пропечься и придает ему более глубокий вкус и легкий ореховый аромат. Настоящим «королем ростбифов» считается отруб Прайм риб (толстый край на кости). Он обладает превосходной мраморностью и утонченным мясным вкусом. Правда, купить прайм риб не так просто.

Для ростбифа прекрасно подойдет тонкий или толстый край, можно брать вырезку или оковалок. Выбирая бюджетный вариант, присмотритесь к мякоти из тазобедренной части туши. Как правило, она жестковата, но при правильном приготовлении получается очень вкусной.

Мясо для ростбифа не должно быть парным или замороженным. Лучше купить говядину сухой выдержки. Мясо вызревает в специальной соляной камере при определенном уровне влажности с соблюдением правильного температурного режима. Говядина, выдержанная сухим способом, «созревает» уже через 28 дней. Блюда, приготовленные из такого мяса, получаются более ароматными.

Можно купить мясо в вакуумной упаковке. Такой способ созревания называется «влажной выдержкой». Она позволяет сохранить влагу в отрубе и способствует естественной ферментации мяса. Влажным способом выдерживают недорогие отруба, такие как ростбиф чак тендер или вырезка ай оф раунд.

Обращайте внимание на размеры. Мясо для ростбифа должно весить не менее 1 – 1,5 килограмма. Помните: чем больше отруб, тем сложнее его пересушить. Кроме того, в мясе не должно быть пленок и соединительных тканей – они сделают готовое блюдо жестким.

При правильном выборе мяса, блюдо получится вкусным даже без специй. Достаточно будет соли и перца для того, чтобы подчеркнуть его насыщенный говяжий аромат.

За несколько часов до приготовления мясо нужно достать из холодильника, извлечь из вакуумной упаковки и дать ему нагреться до комнатной температуры. Это поможет мясу равномернее пропечься.

Перед тем, как отправить ростбиф в духовку, натрите его специями и обжарьте на разогретой сковороде до хрустящей корочки. Теперь можно запекать мясо до нужной вам степени прожарки. Температура в духовке не должна превышать 160-180 градусов, в противном случае, готовое блюдо получится сухим и невкусным.

Что касается степени прожарки мяса, то она может быть любой. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Однако, если вы готовите мраморную говядину, то оптимальной прожаркой будет medium rare или medium, при которой мясо сохранит сочность и аппетитный розовый цвет.

Контролировать степень прожарки больших отрубов «на глаз» сложно. Для этого вам понадобится специальный термометр для мяса. Вставьте его в самую толстую часть отруба и следите, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 57 градусов.

Перед подачей ростбиф должен «отдохнуть» 10-15 минут.

Как выбрать мясо для ростбифа

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?