Как выбрать мясо для стейка

Как выбрать мясо для стейка: советы новичкам

Как выбрать мясо для стейка: многие считают, что нет ничего проще, чем приготовить стейк. Минимум специй, быстрое обжаривание с двух сторон на раскаленной сковороде. Но чтобы блюдо получилось сочным и нежным, нужно прежде всего знать, как выбрать мясо для стейка. Какой стейк выбрать, если вы новичок и готовите его впервые?

Как выбрать мясо для стейка?

Не секрет, что лучше выбрать мясо для стейков из мраморной говядины. Тонкие прожилки жира растапливаются под воздействием температуры и пропитывают мякоть, делая стейк невероятно сочным. Но есть ещё несколько советов, которые подскажут вам, как выбрать мясо для стейка.

  1. Замороженное мясо – табу. Покупайте исключительно охлаждённые отрубы. Помните: при размораживании мясо теряет сочность.
  2. Мясо не должно быть парным. Отрубы, подходящие для приготовления стейков, должны быть выдержаны в определённых условиях в среднем 30 суток. Существует два способа выдержки мяса – влажная и сухая. Во время сухой выдержки мясо «созревает» в специальных соляных камерах при определённой температуре, а во время влажной — в вакуумных упаковках.
  3. Цвет и запах мяса. Чтобы выбрать мясо для стейка и не пожалеть о выборе, стоит брать говядину красивого, ярко-красного цвета со светлыми прожилками. Отруб, прошедший сухую выдержку, обладает более концентрированным мясным ароматом, чем отруб влажной выдержки.
  4. Толщина стейков. Она должна варьироваться от 2 до 5 см.
  5. Мясные лавки. Выбрать мясо для стейков на рынке довольно сложно. Тогда как специализированные мясные лавки представляют широкий ассортимент отрубов из говядины зернового и травяного откорма, которые предназначены как раз для приготовления сочных стейков.

Стейки на кости

Выбрать мясо для стейков можно как на кости, так и бескостное. Самые распространённые стейки на кости — это Ковбой стейк и Риб стейк, Портерхаус, Тибоун и Клаб стейк. Риб стейк, пожалуй, наиболее мраморный из всех отрубов. Он вырезан из подлопаточной части туши с небольшой костью, отделённой от позвоночника. Во время приготовления Риб стейка тонкие жировые прослойки плавятся, делая мякоть сочной, а косточка придаёт ей особенный аромат.

Портерхаус – отруб из нижнего толстого края вырезки. Увесистый «Королевский стейк» сочетает в себе два типа говядины – крупноволокнистое филе стриплойна и нежную вырезку.

Клаб стейк – отруб из подхребетной части туши с рёберной косточкой и нежной мясистой структурой. Это стейк опоясан небольшим количеством жировых прослоек, поэтому его принято хорошо прожаривать на раскаленном гриле.

Стейки без кости

Выбрать мясо для стейков без кости несложно. Наиболее популярные бескостные стейки — это филе-миньон, шатобриан, торнедос, Рибай стейк и стриплойн или Нью-Йорк стейк.

Филе-миньон считается самым нежным и самым ценным мясом в говяжьей туше. Связано это с тем, что мышца из который вырезается данный отруб, совершенно не задействована в движении.

Шатобриан – толстый край центральной части вырезки, эти мышцы практически не получают нагрузки при жизни бычка. Из-за своей внушительной толщины и не совсем правильной формы этот отруб прожаривается постепенно и представляет собой блюдо с целым набором разных степеней прожарки. Сверху сильно зажаренная корочка, затем чуть менее прожаренная мякоть, далее ещё более сырое мясо и практически не тронутая огнём сердцевина с едва свернувшейся кровью внутри.

Торнедос – тонкий край вырезки с малым количеством жира и упругой  однородной мышечной тканью. Очень ценятся медальоны, вырезанные из отруба Торнедос, их ещё называют «женскими стейками».

Надеемся наши советы помогут вам правильно выбрать мясо для стейка и приготовить идеальное блюдо!

Как выбрать мясо для стейка: советы новичкам

Один комментарий

  • Карина

    Обязательно воспользуемся советами из этой статьи. Только недавно открыли для себя лавку на Столичке и начали покупать в ней мясо. Благодаря статье чувствую себя «подкованной».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?