Как выбрать мясо для стейка

Как выбрать мясо для стейка?

Качество, сочность и вкусовые характеристики готового стейка во многом зависят от правильности выбора. Только качественное мясо из правильных отрубов, приготовленное по всем стандартам, может называться правильным стейком. Давайте разберемся, как выбрать мясо для стейка.

Говядина, свинина или баранина?

Не всякий мясной отруб может называться стейком. Лучшее мясо для стейков – мраморная говядина. Только она имеет оптимальный баланс мышечной и жировой ткани, а также допускает трехступенчатую степень прожарки.

Идеальными мясными отрубами для приготовления стейка считаются рибай (на кости и без нее), стриплоин и тендерлоин. Стейк рибай получают из подлопаточной части туши. Этот отруб имеет множество жировых прослоек, поэтому его считают самым мраморным. Стриплоин получают из поясничной части. Стейки из этого отруба очень нежные и сочные с характерным говяжьим вкусом. Тендерлоин – самый нежный отруб. Он практически не задействован при жизни животного, поэтому из него часто готовят стейки филе-миньон и шатобриан – постные и очень сочные кусочки мяса.

Наш совет: если вы хотите приготовить стейки из свинины или баранины, внимательно подходите к выбору правильного мяса. Лучшими и самыми нежными отрубами считаются шея, бедренная часть или филейная (для баранины), лопатка, бедренная часть и шея (для свинины). Но учтите, что таким стейкам понадобится маринование и доведение до нужной степени прожарки в жарочном шкафу. Старайтесь выбирать мясо молодых животных. Оно имеет нежно-розовый цвет, белый или молочный жир без явно выраженного запаха.

Лучшее мясо для стейков – это выдержанная говядина. В процессе сухого вызревания мясные отруба теряют влагу, в них запускаются естественные процессы ферментации, которые прекрасно размягчают его. Стейки из выдержанной говядины имеют концентрированный говяжий вкус, потрясающую сочность и мягкость. Период вызревания говядины от 21 до 28 дней. А вот стейки из парного мяса не могут считаться правильными классическими стейками.

Если вам повезло и есть возможность выбрать стейки из мраморной говядины, не обязательно брать говяжью вырезку. Не бойтесь брать стейки из тазобедренной части (раундрамб стейк), спинной части (клаб стейк), пояснично-спинной части (тибоун или портерхаус).

Как выбрать мясо для стейка: выбираем на глаз

Старайтесь выбирать не замороженное, а охлаждённое мясо в вакуумной упаковке. Так вы сможете оценить цвет и текстуру мышечных волокон, свидетельствующих о его качестве и свежести.

Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, помните, что чем толще и крупнее мышечные волокна, тем жестче стейк. Неопытному любителю будет сложно приготовить его. Такой стейк рекомендуют предварительно замариновать, а в готовом виде нарезать поперек волокон. К таким относятся скерт стейк, хенгер стейк и фланк стейк.

Выбирайте мясо с тонкими жировыми прослойками, так называемое мраморное мясо. При жарке прослойки растают и тем самым дадут стейкам необходимую сочность.

При выборе мяса рекомендуют нажать на него пальцем. Если оно быстро принимает прежнюю форму, значит свежее. Однако «пружинящая» говядина не подходит для нежных стейков. Выдержанная говядина имеет слегка рыхлую текстуру. Надавите на нее пальцем, останется вмятина, которая в скором времени вернется в прежнюю форму. Такое мясо подходит для приготовления правильных стейков.

Для того, чтобы правильно выбрать мясо для стейка, обязательно обращайте внимание на толщину стейков. Она должна быть не менее 2 см, а максимальной – до 5 см.

Старайтесь покупать мясо в специализированных мясных лавках, а не в супермаркетах. Так меньше риск попасть на некачественное мясо. К тому же, в мясных лавках, специализирующихся на мраморной говядине, больший выбор качественных стейков.

Как выбрать мясо для стейка?

Один комментарий

  • Ульяна Березова

    О том, что для стейков желательно выбирать мраморное мясо, я знала. Но мне было действительно интересно узнать, что именно выдержанная говядина является самым лучшим мясом для стейков. Согласна с тем, что рибай — идеальный отруб для их приготовления.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?