как выбрать правильный стейк

Как выбрать правильный стейк?

Мраморный стейк из выдержанной говядины – блюдо не из дешевых. Если не хотите остаться с пустым кошельком и выбрать действительно качественное и вкусное мясо, обязательно прочтите эту статью. В ней эксперты Академии T-Bone расскажут, как выбрать правильный стейк, о чем спросить мясника, и как грамотно сэкономить, не купив при этом второсортное мясо. Лучшие советы и проверенные лайфхаки от T-Bone – в нашей статье.

Как выбрать правильный стейк?

Перед тем, как отправиться на рынок или в супермаркет за стейком, ответьте себе на три вопроса:
— какой стейк я хочу?
— сколько я готов потратить?
— как я буду готовить этот стейк?
правильный стейк из мраморного мяса

Какой стейк я хочу?

Во всем мире существует разделение стейков на классические и альтернативные. Берут их из разных частей туши бычка, поэтому они разительно отличаются своими вкусовыми характеристиками. Если вы ждете от готового стейка нежности, мягкости и сочности, тогда ваш выбор – классические стейки. Если вы жаждите новых вкусовых ощущений, вас не пугает некоторая жесткость мяса и не смущает, что ваш стейк вырезан из пашины или диафрагмы, тогда советуем купить альтернативные стейки.
Существует несколько наиболее популярных видов стейков: как классических, так и альтернативных. Подробно про виды стейков из мраморного мяса мы писали в этой статье. А в этой подробно рассказывали про разновидности стейков альтернативных. Внимательно изучите, чтобы знать, как выбрать правильный стейк, который придется вам по вкусу.
Лайфхак от Академии T-Bone: не смогли выбрать, какой стейк купить. Советуем начать с Рибая или Нью-Йорк стейка – это мясная классика. Универсальный выбор, хорошая мраморность и насыщенный вкус. Из альтернативы попробуйте стейк Хенгер – он мягкий и сочный. Его часто называют «вырезкой мясника». Также обратите внимание на альтернативные стейки из вырезки – они недорогие и вкусные. Их отрезают из «головы» вырезки (Шато Филе) и «хвоста» (мясо Торнедос).

Сколько я готов потратить?

Перед тем, как выбрать правильный стейк, нужно понимать, что цена мраморной говядины для стейков формируется с учетом сразу нескольких факторов. Учитывается порода бычка, часть туши, из которой взято мясо, степень его мраморности, сроки и технология ферментации. Правильное мясо для стейков обязательно ферментируют. Делают это или влажным, или сухим способом. Первая технология менее затратная, поэтому, если хотите купить стейки недорого, выбирайте говядину с пометкой «wet aged». Такие стейки стоят от 22 грн за 100 г. Про то, как ферментируют говядину влажным способом, и про ее вкусовые характеристики, подробно писали здесь.
Стейки сухой выдержки с пометкой «dry aged» стоят на порядок дороже. Это связано с трудностью самого процесса сухой ферментации, а также с тем, что для сухой выдержки подходит только мраморное мясо из элитных частей туши: спины и поясницы. Средняя стоимость стейка сухой ферментации с хорошей мраморностью – от 50 грн за 100 г. Мраморная говядина сухой выдержки относится к категории деликатесов, получаемых путем ферментации. Вспомните сколько стоит испанский хамон или выдержанный сыр. По вкусу стейки сухой выдержки во много раз превосходят «влажные». Про все нюансы вкуса и самого процесса сухой ферментации мы рассказывали здесь.
Лайфхак от Академии T-Bone: хотите сэкономить на говядине dry aged? Выберите мясо украинских мясных бычков. Оно дешевле мяса Блэк Ангуса или Шароле, но не уступает по вкусу и мраморности. Помните: чем больше мраморность мяса, тем оно дороже. Как выбрать правильный стейк по приемлемой цене – об этом расскажем далее.
говяжьи стейки

Как я буду готовить свой стейк?

Способ приготовления – важный пункт в выборе стейка. Если вы просто хотите приготовить сочный стейк на сковороде, не потратив больше 15 минут, лучше взять классику. Стейки Рибай, Филе Миньон, Клаб стейк или Нью-Йорк будут в самый раз. Возможно вам понравится этот рецепт стейка на сковороде.
Если готовитесь отдыхать на природе, и в вашем распоряжении угольный гриль, рекомендуем купить Портерхаус, Тибон, Ковбой стейк или Томагавк. Неплохим выбором станут альтернативные стейки, но их желательно замариновать заранее. Для гриля лучше брать крупные стейки с костью и хорошей мраморностью. Существуют некоторые нюансы приготовления говяжьих стейков на гриле. О них мы писали в этой статье.
Для приготовления стейков в духовке используйте мясо из шеи, лопатки и задка. Вот несколько лучших вариантов: стейк Денвер, Топ Блейд, Рамп или Раунд стейк. Готовьте стейки в рукаве – им нужно чуть больше времени, чтобы размягчиться. Подойдут и крупные мраморные стейки на косточке. Как запечь стейк в духовке, читайте здесь.
говяжьи стейки разновидности

Как выбрать стейк и на что обратить внимание?

Вы определились в собственных предпочтениях и вот вы уже в магазине. Ассортимент зашкаливает. Как выбрать правильный стейк из всего разнообразия? Для начала попробуем определить качество и свежесть стейка на глаз.
Как выглядит плохой стейк
— тонкий, нарезан неаккуратно
— имеет недостаточную толщину
— сильно обветренная корочка указывает на то, что стейк на прилавке лежит давно
— мясо имеет неравномерный окрас
— в стейке мало жировой прослойки
— жир в стейке сухой и крошится
— косточка в стейке расколота или раздроблена
Если на стейке есть признаки липкости, неприятный запах, зеленоватые пятна, это не просто плохой стейк. Это стейк, опасный для вашего здоровья. Не рискуйте, и тут же покиньте магазин, в котором предлагают такое мясо.
Как выглядит хороший стейк
— мясо охлаждено
— нет следов крови, стейк не плавает в луже из мясного сока
— у стейка равномерный окрас: от ярко-красного до насыщенного с рубиновым оттенком
— жировая сеточка распределена равномерно
— косточка цельная и плотно прилегает к мякоти
— толщина стейка от 2-х см
— нет признаков липкой поверхности
— стейк «не пружинит» при нажатии на него
— поверхность мяса сухая или немного влажная
— стейк помещен в индивидуальную упаковку и имеет стикер с датой производства
Ниже показано, как должен выглядеть стейк сухой (слева) и влажной выдержки (справа).
мраморные стейки из говядины

О чем спросить мясника?

Вы присмотрели подходящий стейк, осталось совсем немного, а именно – выяснить его «родословную». Вот что мы рекомендуем узнать у мясника, прежде, чем купить стейк у него.
Из какой части туши вырезан стейк?
Хорошо, если вам ответят, что мясо для вашего стейка вырезано из мышц спины и поясницы. Обычно эти мышцы нагружены меньше всего, поэтому стейки из них получаются особенно нежными. Но пусть вас не смущает, если мясник ответит «задок», «шея», «диафрагма» — из этих частей вырезают редкие и вкусные стейки. Такие как стейк мясника, Скерт стейк, Пиканья – их очень любят в странах Латинской Америки за насыщенный вкус. Правда они жестковаты и нуждаются в мариновании, зато их цена вас непременно порадует. Стоит попробовать!
Возраст бычка и тип откорма?
Желательно брать мясо молодого животного, но и не молочного теленка. У него слишком нежное мясо, а нам же нужен насыщенный вкус говядины? Оптимально, если это животное не старше 3-х лет, которое питалось зерном. Чтобы знать, как выбрать правильный стейк, помните, что зерновой откорм хорошо повышает мраморность мяса. А травяной или смешанный тип придает ему сочность и, как утверждают гурманы, особое послевкусие.
Как долго выдерживали стейк и как?
Хотите насыщенный вкусом мраморный стейк, тогда спросите у мясника про сухую выдержку. Она должна быть не менее 21-го дня. На этом сроке мясо для стейка достаточно размягчается, его вкус становится насыщеннее, но кардинально не меняется. У мяса сухой выдержки сроком 35 дней и больше присутствует более глубокое послевкусие с нотками ореха. А вот говядина сухой выдержки 90+ считается деликатесом, но по вкусу не всем. Мясо имеет легкую кислинку, как следствие длительной ферментации.
Что касается влажной выдержки, то уже через 3 дня наблюдается смягчение мышечных волокон. Пик мягкости приходится на период с 10 по 14 день. Берите стейки с таким сроком выдержки – они будут мягкими, нежными и довольно сочными.
правильное мясо для стейков
Когда было нарезано и упаковано мясо для стейка?
Обычно эта информация содержится на стикере. Но, если вы приобретаете стейк без упаковки, спросите об этом мясника. Конечно, он скажет вам, что стейк сегодняшний. Но не теряйте бдительность и еще раз внимательно осмотрите мясо. Говорят, в таком деле нюх не подводит никогда.

Сколько хранится стейк дома?

Поздравляем! Вы купили правильный стейк. Если не планируете готовить его в ближайшие пару дней, ничего страшного. В ваккумной упаковке стейк может храниться до 10 дней.

Как лучше хранить стейк?

Если же ваше мясо не упаковано, возьмите вафельное полотенце или пергаментную бумагу и заверните стейк. Выложите его на отдельную полку холодильника и отрегулируйте температуру в холодильнике: она должна быть в пределах 2-4х градусов Цельсия. В таком виде стейк хранится 3 дня, затем стоит его приготовить или заморозить. О том, как правильно заморозить и разморозить стейк, мы писали в этой статье.
как выбрать говяжьи стейки

Как выбрать правильный стейк?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?