как выдерживают мясо для стейков

Как выдерживают мясо для стейков?

Не многие знают, что настоящий стейк из мраморной говядины начинает готовиться задолго до того, как попадёт на сковородку. Один из важнейших этапов, влияющий на вкус и текстуру стейка, это созревание мяса. Сегодня мы поговорим о том, как выдерживают мясо для стейков.

Как выдерживают мясо для стейков и для чего?

Существует распространенное мнение, что самое лучшее мясо – парное. Но, на самом деле, это всего лишь миф. Из «парной», то есть невыдержанной говядины можно приготовить только тушеные блюда. К тому же, по-настоящему парной говядина будет оставаться всего в течение двух-трех часов после убоя. К моменту, когда она попадёт на прилавок магазина, внутри мышечных волокон начнется процесс под названием «rigor mortis». Из-за нехватки кислорода в мышечную ткань, она начнет «дубеть».
Пик «rigor mortis» приходится на вторые сутки после убоя, а затем начинается естественный процесс ферментации. Мускулатура постепенно расслабляется. Блюда, приготовленные из такой говядины, получаются более сочными. Если хранить мясо в правильных условиях, с особой температурой, влажностью воздуха и его хорошей циркуляцией, выдержка мяса приведёт к улучшению вкуса и аромата мяса, а также к разрушению соединительной ткани, благодаря чему стейк станет невероятно нежным.
Как выдерживают мясо для стейков? Вне сомнения, есть смысл выдерживать только лучшие отрубы. Но за рубежом существует интересная практика, когда мясо старого мраморного бычка выдерживают длительное время, в результате чего оно размягчается и не уступает по нежности ягнятине. Такие отрубы ещё называют «молочным ягненком на пенсии». Купить мясо для стейка, выдержанное в правильных условиях, вы можете на сайте компании T-Bone.

Как выдерживают мясо для стейков: сухой и влажный способ

Существует два способа: влажный и сухой. Влажный способ помогает размягчить волокна мяса при помощи естественной ферментации в вакууме. Этот процесс может длиться от 3 до 15 суток, во время которых отруб, запакованный в вакуумный пакет, выдерживается при определенном микроклимате. Чаще всего влажным способом выдерживают постные отрубы, такие как Филе Миньон, или Шатобриан.
Сухой способ более трудоёмкий, поэтому говядина сухой выдержки стоит дороже, такие отрубы можно отнести к элитным стейкам. Во время сухой выдержки мясо подвешивается в специальной соляной камере, где постоянно контролируется уровень влажности, температура и циркуляция воздуха. С поверхности мяса испаряется лишняя влага, таким образом отруб усыхает. Его аромат становится более глубоким, вкус – насыщенным, а волокна размягчаются.
Как выдерживают мясо для стейков? Отруб может находиться в соляной камере до 120 дней, и за это время потерять до 40% своего веса. На протяжении всего этапа вызревания у говядины меняется вкус и аромат. От очень насыщенного говяжьего до чуть сладковатого. Если вы хотите устроить поистине королевский ужин, следует купить стейк Портерхаус, выдержанный сухим способом. Пожарьте ароматный отруб на гриле или на сковороде с парой веточек розмарина и подавайте с красным вином. Любой, кто отведает такое блюдо, сразу оценит разницу между выдержанным и невыдержанным стейком.

Как выдерживают мясо для стейков?

Один комментарий

  • Иван Перлов

    Такие тонкости в подготовке мяса помогают получить гораздо более качественный продукт, а не тот, к которому мы все привыкли.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?