как заставить мясо быть мягким

Как заставить мясо быть мягким (часть 1)

Как заставить мясо быть мягким (часть 1). В приготовлении так называемых «премиальных» отрубов подготовительный этап не занимает много времени. Структура мяса филе-миньона, сирлоина и даже портерхауса не нуждается в каких-либо манипуляциях по обработке отрубов. Но, к сожалению, в общем соотношении «премиальных» и всех остальных отрубов выигрывают последние, на сочное, мраморное и мягкое мясо приходится всего лишь 12 процентов. Поэтому кулинары со всего мира разрабатывают новые способы, как сделать из жестких и невкусных на первый взгляд отрубов действительно стоящие стейки. Давайте вспомним несколько самых распространенных способов предварительной подготовки мяса.

В этой части обзора мы поговорим о маринаде

Изначально маринад придумали повара исключительно для целей придания мясу наиболее кулинарного вида: мягкого, нежного и сочного. О вкусе думали в самую последнюю очередь, поэтому первоочередная задача маринада не была связана с вкусовыми факторами. Конечно, последующие эксперименты кулинаров со всего мира стали более изощренные, и маринад превратился в универсальный способ подготовки мяса.

Кислая среда и различные ферменты – это то, что нужно для мяса для его размягчения. Поэтому здесь можно представить широкий спектр таких продуктов, которые можно использовать в маринаде. Кислую среду могут создавать для мяса всевозможные фрукты. Насыщение ферментов для мяса очень важный фактор: ферменты разрушают жесткие внутренние волокна. Поэтому с этой целью используют кефир, пиво, лаймовый сок, уксус. Но не стоит смешивать срезу все: кислая среда и ферменты могут уж очень сделать маринад агрессивным.

Также стоит добавлять в маринад растительное масло, чтобы сок мяса удерживался внутри, а также следует использовать набор специй для маринада – по личному усмотрению.

В зависимости от жесткости мясо можно выдерживать в маринаде от нескольких часов до нескольких дней. Перед прожаркой следует обязательно удалить излишки маринада салфетками или бумажным полотенцем.

Как заставить мясо быть мягким?

Мы начали говорить о важнейшей составляющей каждого процесса приготовления мясных отрубов, а именно об их предварительной обработке. Не все отрубы обладают необходимой внутренней структурой: мягкостью, нежность и сочностью. Некоторые «не премиальные» стейки следует предварительно подготовить, чтобы конечное стейковое блюдо вышло вкусным и пригодным для употребления. Для этого существует множество способов, которые кулинары со всего мира предлагают стейкоманам. Мы продолжим наш рассказ о самых основных вариантах.

Вымачивание в рассоле. В принципе, данный способ очень похож на маринацию. Но именно такой вариант предполагает замачивание мяса не в ферментной или кислой среде, а в рассоле. Для такого метода кулинары используют соляной раствор, который делается в таких пропорциях: на литр воды четверть стакана соли. Также добавляются некоторые приправы на личное усмотрение. В зависимости от размеров мясного отруба вымачивание мяса в рассоле может продолжаться от получаса до нескольких часов. Наставить мясо в рассоле следует в холодильнике. В результате настаивания мяса в рассоле оно получается более нежным и сочным, внутренняя структура легко поддается дальнейшей термической обработке, а в результате получается вкуснейшее блюдо.

Отбивание. Грубая физическая сила – это то, что начали применять к мясным отрубам особой жесткости. Чтобы разрушить крупные и достаточно жесткие мясные волокна кулинары воздействуют на мясо механически, обычно – при помощи специального молотка. Такой способ предполагает разрушение внутренних мясных волокон, в результате чего мясо приобретает более мягкую структуру. Более того, отбивание мясо способствует уменьшению размеров мясных отрубов. Для дальнейшего приготовления это может сослужить немаловажную службу, так как для готовки мяса в таком виде нужно будет намного меньше времени, а также отрубы можно компактно уложить на сковороду или на противне в духовке.

Как заставить мясо быть мягким

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?