как заставить мясо быть мягким

Как заставить мясо быть мягким (часть 2)

Как заставить мясо быть мягким (часть 2). В прошлой статье мы попытались обозначить некоторые особенности предварительной подготовки мяса для его дальнейшего приготовления. Мы выяснили, что такая подготовка просто необходимо для тех отрубов, которые не отличаются нужной внутренней структурой мяса, т.е. для так называемых «не премиальных» стейков. Чтобы придать мясному отрубу мягкость и сочность кулинары со всего мира идут на кардинальные шаги, среди которых мы уже назвали маринацию мяса, замачивание в рассоле, а также отбивание его при помощи молотка. Далее мы раскроем секреты еще нескольких способов, после которых ваше стейковое блюдо станет максимально аппетитным и вкусным.

Как заставить мясо быть мягким?

Тендерирование. Схожесть данного способа с отбиванием заключается в самом процессе – как и при отбивании мяса, так и при тендерировании на мясной отруб оказывается механическое воздействие. Правда, особенности тендерирования – в разрезании внутренних жестких волокнах, а не в их отбитии. Для этого способа используют специальный инструмент – тендерайзер. Принцип действия прибора заключается в том, что острые лезвия разрезают ткани, что в свою очередь предотвращает потерю влаги при прожарке. Таким образом, мясо становится более мягким и сочным.

Мясные надрезы. Этот способ не требует никакой технической оснащенности, для этого понадобится всего лишь простой кухонный нож. Посредством ножа на поверхности мяса делают надрезы в виде сетки – обязательно поперек волокон. Надрезы делаются в два этапа: косые надрезы делаются по всей поверхности мяса, затем перпендикулярно получившимся линиям делается вторые надрезы. Они должны быть глубиной около 0.3-0.4 сантиметров. Но в принципе глубину прорезей можно регулировать самостоятельно, в зависимости от толщины мясного отруба. Такие надрезы позволяют мясной структуре стать не только более мягче и нежнее, но также способствуют тому, что маринад проникает внутрь гораздо быстрее, а время приготовления намного сокращается.

Теперь мы уже знаем, каким же образом наиболее жесткие по своей внутренней структуре отрубы можно сделать пригодными для приготовления и употребления. Мы знаем о том, что в туше бычка находится всего лишь 12 процентов так называемых «премиальных» отрубов, которым не нужна предварительная подготовка. Но что же делать с остальным мясом?

Давайте вспомним основные способы, с помощью которых внутренняя структура мяса может стать более «приветливой» для нашего вкуса. Мы остановились на таких способах обработки мяса как маринад, замачивание мяса в рассоле, на механическом воздействии на отруб с помощью специального молотка или тендерайзера, а также сказали о том, как правильно делать надрезы на поверхности мяса для придания отрубу более нежного вкуса.

Сегодня мы поговорим еще об одном способе (известном всем), который и не является предварительной подготовкой, но также играет немаловажную роль в создании нежнейших мясных блюд.

Этот способ был актуален еще задолго до того, как кулинары придумали замачивание мяса в маринаде или в рассоле или же воздействие на мясо дополнительными техническими приспособлениями. Задолго до этого мясо просто подвергали длительной термической обработки, иными словами – его готовили очень долго. Длительное приготовление мяса основано на химических процессах: под длительным воздействием тепла внутренние соединительные ткани мяса ослабляются, а наличествующие в большом объеме коллаген превращается в желатиновую массу, что делает из мяса более нежные и мягкий отруб.

Из современных технологий длительного приготовления мяса можно вспомнить, конечно же, технологию сувид. Но задолго до возникновения новомодных приспособлений наши предки готовили мясо таким же способом: оставляли его с ночи в остывающей печи, а утром ели нежное и достаточно мягкое мясное блюдо. Поэтому это достаточно оптимальный способ приготовления мяса, для чего можно использовать не только технологию сувид, но и обычные в быту мультиварку, медленноварку или же простую духовку, в которой выставляется минимальный температурный режим.

Как заставить мясо быть мягким

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?