как жарить стейк

Как жарить стейк: советы Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь – всемирно известный английский повар, которого называют кухонным алхимиком. Он – настоящий ученый, который с легкостью объяснит, как добиться реакции Майяра, как «состарить» мясо, и как жарить стейк с научной точки зрения. Об этом и не только далее.

Как жарить стейк по методу Хестона Блюменталя?

Хестон Блюменталь – повар-самоучка. Больше 20 лет он экспериментировал с продуктами, скрупулезно изучая их особенности. Его подход к приготовлению пищи называют «кухонной алхимией». Это невообразимая комбинация физических и химических реакций продуктов на разнотемпературные способы приготовления, смешанная с талантом и кулинарным чутьем. Как жарить стейк, как Хестон? Достаточно запомнить 5 правил:
1. Первый совет заключается в правильном выборе мяса. Не скупитесь и выберите стейк, который вам по вкусу. Обратите внимание на наличие жировых прослоек в мясе. Они должны быть достаточно тонкими, равномерно распределены и окрашены в приятный молочный цвет. Хестон Блюменталь отдаёт предпочтение говядине, выдержанной сухим способом. Он считает ее наиболее ароматной и ценит за яркий вкус. Купить выдержанное мясо в Киеве можно в розничном магазине компании T-Bone на Столичном рынке. Если же вы сами не боитесь кулинарных экспериментов, попробуйте самостоятельно выдержать мясо в домашних условиях. Как это сделать смотрите в конце статьи.
2. «Я люблю говядину, у неё большой потенциал для различных преобразований на кухне», — говорит Хестон. Его любимое блюдо – это сочный, поджаренный стейк. Хотите узнать, как жарить стейк по методу Хестона? Прежде всего хорошо раскалите сковороду или гриль. Только так вы добьетесь коричневой корочки и нежного, розового мяса внутри. Маленький секрет от шеф-повара – это масло виноградных косточек. Стейки на сковороде он чаще всего жарит именно на этом масле, предварительно посолив мясо. А вот перчить его следует уже после приготовления, так как перец быстро сгорает при высоких температурах.
3. «Чем чаще, тем лучше!», — такого мнения Блюменталь о частоте переворачивания стейка. Он делает это каждые 15-20 секунд при помощи щипцов для мяса. Корочка получается более аппетитной, а внутри мясо сохраняет сочность.
4. 75% стейка – это вода. Когда мясо попадает на раскаленную сковороду, белок сворачивается и выталкивает воду из клеток. Нужно по максимуму её сохранить, если вы хотите получить сочное блюдо. Для этого готовое мясо выложите на поддон с решеткой, чтобы выделившиеся капельки влаги не размягчили корочку. Оставьте его на пару минут. За это время мясные волокна «расслабятся», а сок равномерно распределится по кусочку.
5. Последний штрих – правильная нарезка и подача стейка. Режьте его ломтиками поперек волокон, так мясо будет нежнее. Затем аккуратно выложите на блюдо, полейте выделившимся соком, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Соус лучше подавать отдельно, считает Хестон.

Как выдержать стейк самим?

Хестон Блюменталь – ярый поклонник мраморной говядины сухой выдержки. Он настоятельно рекомендует готовить стейки из ферментированного мяса. Вы можете купить выдержанную говядину в интернет магазине T-Bone, или же купить мраморное мясо и выдержать его самостоятельно.
Как жарить стейк как Хестон мы уже рассказали, теперь поделимся технологией подготовки мяса. Стандартный процесс созревания в домашних условиях занимает четыре и более недель. Все это время мясо лежит в холодильнике с температурой около 2-3 градусов. За это время ферменты, находящиеся внутри мышц, расщепляют белки, что делает структуру говядины более нежной.
Мало того, что это долгий процесс, так он ещё и сложный в реализации, ведь холодильник должен содержаться в стерильной чистоте. Если у вас нет для этих целей отдельного холодильника, поддерживать стерильность в течение четырех недель будет сложно. В таком случае Хестон советует воспользоваться методом высокотемпературной выдержки. Ведь чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация мяса. Всё что вам потребуется – это начисто вымытая духовка, мясо для стейка и горелка.
Возьмите стейк и опалите горелкой с одной стороны, чтобы убить бактерии, которые могли быть на поверхности мяса. Опалите противень и решетку на нем. Выложите на решетку стейк, опаленной стороной вниз и обожгите верхнюю его сторону. Духовку разогрейте до 45°C и поддерживайте эту температуру в течение суток. По прошествии этого времени выньте стейк и срежьте обветренную корочку. Она будет похожа на вяленое мясо. А вот сердцевина станет ярко красной, боле ароматной и рыхлой. Промокните стейк салфеткой и приступайте к его приготовлению. Жарить стейк, как Хестон – это искусство, доступное каждому.

Как жарить стейк: советы Хестона Блюменталя

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?