какое мясо для стейка купить

Каким бывает мясо для стейка?

Чтобы приготовить нежный и сочный стейк с хрустящей корочкой, очень важно купить правильное качественное мясо. Сегодня мы расскажем вам, каким бывает мясо для стейка.

Мясо для стейка: классические и альтернативные отрубы

Каким бывает мясо для стейка? Начнём с того, что правильные стейки готовятся исключительно из мраморной говядины. Это мясо молодых бычков определённых пород, которых откармливали зерно или травой, а иногда и тем и другим (смешанный тип откорма). Правильный откорм и генетическая предрасположенность породы способствуют образованию в мышечных волокнах тончайших прослоек жира. В процессе жарки стейка эти жировые прослойки плавятся, насыщая говядину соком и добавляя ей особый аромат. Существует специальная система градации качества мраморной говядины, введенная департаментом сельского хозяйства США в 1976 году. В соответствии с этой системой мраморная говядина имеет 8 грейдов мраморности (качества). Правильное и качественное мясо для стейка должно относиться к одному из трёх высших рангов: Prime, Choice или Select. Купить мраморную говядину прайм можно, оформив заказ на сайте компании T-Bone.
Мясо для стейка делится на две основные категории: классические и альтернативные отрубы. Классические отрубы составляют всего 7-10% от общей массы туши. Это лучшие стейки с идеальными органолептическими свойствами. Вам не придётся долго думать над маринадом, счищать плёнки или отбивать мясо. Его следует лишь присыпать солью, перцем, чуть смазать растительным маслом и жарить до готовности. Чем больше степень мраморности говяжьего стейк, тем дольше его следует готовить. Так, Рибай стейк сухой выдержки можно готовить до прожарки Medium (по 3-4 минуты с каждой стороны, пока температура внутри отруба не поднимется до 58°С). Для постного Филе Миньон подойдёт Medium Rare, при которой температура мяса поднимется до 53°С. В этом случае на каждую сторону уйдёт по 2-3 минуты.
Что же касается альтернативных отрубов, эти стейки ничуть не проигрывают классическим в ароматности и яркости вкуса. Но большинство из них желательно предварительно обработать. Например, Мачете Скерт лучше замариновать в смеси оливкового масла, лимонного сока и пряных трав. А Фланк Стейк можно немного отбить молоточком и замариновать в горчице. Размягчённые при помощи маринада или тендерайзера альтернативные стейки порадуют вас насыщенным вкусом и нежной текстурой. Нужно лишь следить за степенью их прожарки и постараться не пересушить.

Мясо для стейка: сухая и влажная выдержка

Мясо для стейка ни в коем случае не должно быть «парным». Мраморная говядина должна пройти процесс влажной или сухой выдержки. Дело в том, что через несколько часов после забоя мышцы сокращаются и находятся в таком состоянии еще некоторое время. Если попробовать приготовить стейк из такого мяса, получится несъедобная резина.
В процессе выдержки происходят процессы ферментации, которые размягчают говядину и усиливают ее естественный аромат. Мясо для стейка сухой выдержки созревает от 15 до 38 суток, за которые отруб теряет до 40% веса. Это происходит в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом и хорошей циркуляцией воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется, а волокна смягчаются. Влажная выдержка длится от 3 до 10 дней и предполагает упаковку отрубов в вакуум с дальнейшим хранением в определённом микроклимате. Мясо для стейка влажной выдержки становится невероятно сочным и нежным.
Каким бывает мясо для стейка? С высокой степенью мраморности и постным, альтернативным и классическим, влажной выдержки и сухой. Купить мраморную говядину на любой вкус можно в интернет магазине мяса T-Bone, мы предоставляем лучшие отрубы класса Primе и Choice. Пробуйте новое и вдохновляйтесь, приятного аппетита!

Каким бывает мясо для стейка?