какой должна быть прожарка стейка

Какой должна быть прожарка стейка?

Этим вопросом задаются не только новички, но и продвинутые мясоеды, когда готовят ранее незнакомый стейк. Чтобы понять, какой должна быть прожарка стейка, важно учесть массу нюансов: от толщины стейка до способа его приготовления. Разберемся в этом детально.
виды прожарки стейков

Какой должна быть прожарка стейка классического и альтернативного?

Blue

Эта степень прожарки означает практически сырой и холодный стейк внутри. Считается, что сырая говядина имеет синеватый подтон, поэтому стейк из полусырой говядины называют blue. Заметим, что словосочетание «blue steak» чаще встречается в европейских ресторанах и стейкхаусах. В США данная степень прожарки мяса называется иначе.
Температура стейка blue: менее 50°C
Особенности приготовления: стейк blue готовится на очень горячей сковороде с каплей масла. На каждой стороне стейк жарят по минуте и меньше минуты с боковых сторон. Такой способ приготовления мало напоминает привычную нам жарку мяса, это скорее «прижигание» или «запечатывание» стейка.
Внешний вид стейка: внешне он не выглядит сырым, поскольку имеет коричневую хрустящую корочку. В разрезе мясо ярко-красное и даже холодное.
стейк прожарки блу
А что наощупь: стейк очень мягкий, как будто вы трогаете сырое мясо.
Как проверить:
— вставьте термометр для мяса и замерьте внутреннюю температуру – не доводите этот показатель выше 50°C;
— расслабьте руку и нажмите пальцем правой руки основание большого пальца левой руки в расслабленном состоянии – мясо blue должно быть таким же.
Для каких стейков подойдет:
— мясо Торнедос
— Рамп или Раунд стейк
— Филе Миньон
Выбирайте постные стейки без жировых карманов. Холодный, нерастопленный жир в стейке – оставляет по себе не лучшие воспоминания. А вот для карпаччо стейк blue – идеальный вариант. Особенно, если вы пока не готовы пробовать классический рецепт карпаччо из телятины.

Rare

Стейк rare в американской классификации – это аналог европейского стейка blue. То есть мясо практически сырое внутри. Говяжий стейк готовится очень быстро, поэтому внутри получается едва теплым.
Температура стейка rare: 52°C
Особенности приготовления: стейк жарится 1,5 минуты с каждой стороны и еще 10 секунд по бокам.
Внешний вид стейка: мясо покрывается корочкой, но внутри остается ярко-красным, хотя и не сырым. Сердцевина стейка едва теплая, очень много сока.
стейк прожарки rare
А что наощупь: стейк rare очень мягкий, но имеет более плотную корочку, нежели мясо blue.
Как проверить:
— замеряйте термометром внутреннюю температуру мяса – она будет не выше 52°C;
— соедините кончик указательного пальца и кончик большого пальца. Мышца под большим пальцем станет более упругой – таким будет наощупь стейк rare.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Фланк
— Скерт стейк
— стейк Сирлоин
— стейк Стриплойн
Прожарка rare предпочтительнее для постного мяса, когда нет необходимости растапливать жировые прослойки. Также эта прожарка подойдет тонким, альтернативным стейкам из выдержанной говядины. О том, чем альтернативные стейки отличаются от классических, мы писали в этой статье.

Medium rare

Лучшая степень прожарки для выдержанного мраморного мяса. Она сохраняет стейк сочным и обеспечивает хорошую прогреваемость изнутри. Подходит для большинства стейков и считается универсальной.
Температура стейка medium rare: 54-57°C
Особенности приготовления: 2-3 минуты стейк жарят с каждой стороны, предварительно хорошо разогрев сковороду или гриль. Не забывайте про боковые стороны – их нужно прижарить по минуте. Не забудьте дать мясу отдохнуть отдельно, на деревянной доске, около 5 минут.
Внешний вид стейка: имеет красивую, зажаренную корочку. Разрезав стейк средней прожарки, вы получите нежно-розовое, теплое мясо внутри. Из стейка вытекает розовый сок, который часто путают с «кровью».
стейк прожарки medium rare
А что наощупь: стейк medium rare мягкий, немного «пружинящий» наощупь, у него плотная корочка.
Как проверить:
— термометром, который покажет внутреннюю температуру стейка – она должна быть в пределах 54-57 градусов, но снять стейк нужно на пару градусов раньше. Нехватка градусов восполнится во время отдыха, когда мясо продолжает готовиться;
— проверить степень готовности рукой можно, соединив средний и большой пальцы. Мягкость напрягшейся мышцы соответствует мягкости говядины medium rare.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Рибай сухой и влажной выдержки
— Филе миньон и все стейки из вырезки
— Клаб стейк
— Нью-Йорк стейк
— Сирлоин сухой выдержки
— Филе Терес Мейджер
— стейк Денвер
Прожарка medium rare подходит и для крупных говяжьих ростбифов. Узнайте, как запечь ростбиф средней прожарки, прочитав эту статью.

Medium

Прожарка medium – самая популярная среди европейских и даже американских любителей стейков. Она не смущает наличием ярко-красного, почти сырого мяса внутри, а радует хорошо прожаренной сердцевиной с розоватой прослойкой посередине.
Температура стейка medium: 58-63°C
Особенности приготовления: стейк готовится 3-4 минуты на каждой стороне, если это стейк без кости. Мясо на кости держат по 5-6 минут с одной и с другой стороны.
Внешний вид стейка: темно-коричневая плотная корочка, мясо внутри переходит от серых краев к розовой сердцевине. Достаточное количество сока и хорошо прогретая сердцевина.
стейк прожарки medium
А что наощупь: упругий и плотный стейк
Как проверить:
— вставьте щуп термометра в самую толстую часть стейка – внутренняя температура не должна превышать 63 градусов;
— для «ручного» метода соедините два пальца одной руки: большой и безымянный. Потрогайте все ту же мышцу у основания большого пальца – она будет достаточно твердой, как и стейк медиум.
Для каких стейков подойдет:
— Рибай сухой выдержки
— стейк Ковбой
— Тибоун стейк
— Портерхаус
— стейк Пиканья
— Хенгер стейк
— Риб стейк
Прожарка подходит большинству стейков, особенно, приготовленным на гриле или в хоспере.

Medium Well

Это последняя степень прожарки, допустимая для классических стейков из мраморного мяса. Стейки prime из выдержанного мраморного мяса с обилием жировых прослоек, приготовленные до прожарки medium well, получатся сочными, поскольку жировая сеточка успеет вытопиться.
Температура стейка medium well: 66°C
Особенности приготовления: стейки готовятся не менее 6-8 минут с каждой стороны. Вы можете перевернуть их один или два раза за все время приготовления. А можно переворачивать каждую минуту. Некоторые повара считают, что это способствует более равномерному прожариванию мяса. Пробуйте оба варианта, но придерживайтесь указанного времени.
Внешний вид стейка: в готовом виде может показаться, что стейк слегка пережарен. У него будет темная корочка, а мякоть будет иметь серо-коричневый цвет. Мясного сока практически нет, поэтому с осторожностью готовьте стейки с небольшим количеством жировых прослоек.
стейк прожарки medium well
А что наощупь: твердый стейк
Как проверить:
— внутренняя температура стейка medium well около 66°C, проверить это можно специальным кулинарным термометром;
— чтобы проверить готовность мяса рукой, соедините мизинец и большой палец вместе. Мышца под большим пальцем будет очень твердой. Такой же наощупь хорошо прожаренный стейк.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Томагавк dry aged beef
— стейк Ковбой dry aged beef
— Портерхаус стейк dry aged beef

Well Done

Даная степень прожарки означает полностью приготовленное мясо. Например, до такой степени прожарки готовят знаменитый стейк Солсбери. Такая прожарка не используется для приготовления классических и альтернативных стейков. Чаще всего well done – это тушеное или томленое мясо.
Температура стейка medium well: от 71°C и выше
Особенности приготовления: мясо готовится медленным способом от 30 минут и дольше. Чтобы говядина получилась сочнее, ее готовят низкотемпературным способом. Как описано в этой статье.
Внешний вид стейка: мясо очень мягкое и буквально расходится на волокна. У него отсутствует корочка, внутри мясо серо-коричневое без намека на розовый цвет.
стейк прожарки well done
А что наощупь: нежное и мягкое мясо, которое можно есть без ножа.
Как проверить:
— мясо готовится все время, указанное в рецепте. Термометром пользоваться не обязательно.
Для каких стейков подойдет:
— Топ Блейд
— стейк Оссобуко
— Чак ай ролл

Еще больше стейков на сайте T-Bone

виды прожарки стейков

Какой должна быть прожарка стейка Рибай классического?

Рибай стейк – отруб универсальный. Сочная и нежная мякоть, множество жировых прослоек – готовить его сплошное удовольствие. На его примере мы расскажем, какой должна быть прожарка стейка, приготовленного по всем правилам.
Итак, вам удалось купить Рибай стейк сухой выдержки с хорошей мраморностью и толщиной около 3-х см. Можно тут же приступать к его приготовлению. Готовить классические стейки можно, как на сковороде, так и на гриле. Мясо для стейка нужно достать из упаковки и оставить при комнатной температуре «подышать». Тем временем разогреваем сковороду до появления дымка. А гриль нагреваем, формируя две зоны жара. Если у вас угольный гриль, сгребите перегоревшие угли неравномерно. С одной стороны их должно быть больше, а с другой – меньше. Так вы получите две зоны с разной интенсивностью жара.
Промокните Рибай стейк салфеткой, приправьте традиционными солью и перцем, смажьте маслом (по желанию). Выкладывайте мраморное мясо на разогретую сковороду и оставляйте стейк на 2-2,5 минуты (чем толще отруб, тем больше время). Если готовите его на гриле, жарьте мясо в зоне сильного жара 2 минуты.
рибай на сковороде
Как только одна сторона стейка зарумянилась, переворачиваем и держим еще пару минут. Если мы говорим о классическом стейке сухой выдержки, то для слабой прожарки этого будет вполне достаточно. Собственно, мраморный стейк рекомендуют готовить до прожарки medium rare или medium. Если у вас ну очень жирный кусок мяса, лучше готовить его до medium. При этом внутренняя температура отруба составит 57-58 градусов. Когда вы отправите готовое мясо на заслуженный «отдых» по фольгу, оно нагреется еще на пару градусов, и вы получите стейк medium. Если нужен стейк Рибай средней прожарки, готовим его до 53-54 градусов и отправляем еще горячим под фольгу.
Совет от Академии T-Bone: если вы пока не научились понимать, какой должна быть прожарка стейка на ощупь, купить термометр для мяса. На начальном этапе этот помощник существенного облегчит приготовление вкусных стейков.
По такому принципу нужно готовить остальные классические стейки с хорошей мраморностью. К ним относятся Портерхаус, Тибон, Клаб (Рибай на кости), Стриплойн и постный Филе миньон, стейки Шатобриан и мясо Торнедос.
Но помните, если у вас стейк на кости, готовить его нужно на 1,5-2 минуты дольше. Тщательно обжаривайте крупные мясные отруба, такие как стейк Портерхаус со всех сторон (около 30 секунд). А еще ставьте его торцом на кость. Она служит хорошим проводником тепла – ваша говядина для стейка лучше прожарится. Купить мраморную говядину для своих стейков можно в интернет магазине мяса T-Bone.
прожарка рибая

Какой должна быть прожарка альтернативных стейков?

Тут все просто – главное не передержать. Альтернативные стейки – это говяжья пашина, лопаточная и шейная мякоть, задок. Все они довольно жестковаты, имеют много жил и соединительные ткани. При этом стейки из пашины еще и тонкие. Так вот, чтобы правильно приготовить такое мясо для стейков, готовить его нужно целиком, обязательно на раскаленной поверхности. Время приготовления тонких стейков не должно превышать 7-8 минут. То есть, готовить Фланк, Хенгер и Скерт стейк нужно по 3,5 минуты с каждой стороны. Можно воспользоваться другой техникой, когда мясо переворачивают каждую 1-1,5 минуты. Некоторые считают, что так оно не успевает пересушиться и хорошо прожаривается.
Но какой должна быть прожарка стейка Чак ай ролл, Денвер стейк, Чак Тендер или Рампа? Эта говядина для стейков имеет хорошую толщину и ощутимую жесткость. Начните готовить так, будто это Рибай. А как только мясо подрумянится со всех сторон, уменьшите температуру. Для сковороды – убавьте огонь, для духовки – снизьте температуру до 90-110 градусов, а для гриля – переместите мясо в зону непрямого жара и оставьте на 5 минут. Рекомендуемая степень прожарки альтернативных стейков – medium rare. Розовая сердцевина – ваш залог сочности. Помните об этом!
альтернативные стейки средней прожарки

Степени прожарки стейков и время их приготовления

Прожарка Время приготовления Внешний вид стейка Внутренняя температура
Blue 1 минута с каждой стороны Сырой и холодный внутри стейк, покрытый тонкой корочкой менее 50°C
Rare по 2-2,5 минуты с каждой стороны Сырой внутри стейк с ярко-красной сердцевиной и тонкой корочкой снаружи 52°С
Medium Rare по 3-4 минуты с каждой стороны Розовый внутри с зажаренной корочкой. При надрезе обильно вытекает мясной сок красного цвета 57°С
Medium по 4 минуты с каждой стороны В разрезе стейк светло-розовый, снаружи покрыт плотной корочкой 63°С
Medium Well по 5 минут с каждой стороны Цвет мяса в разрезе практически серый. Мясного сока мало, и он прозрачный. 66°С
Well Done по 6-7 минут с каждой стороны Полностью прожаренный, без намека на розовый цвет. Мясного сока практически нет от 71°С

Какой должна быть прожарка стейка?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?