Карамелизация мяса

Карамелизация мяса: что это и зачем?

Карамелизация мяса — сегодня эти слова часто встречается в рецептах. Нетрудно догадаться, этот кулинарный процесс связан с сахаром, точнее с правильным его нагреванием, вследствие чего образуется карамельная корочка.

Карамелизация подразумевает два процесса. Во-первых, можно карамелизировать (растопить) сахар и превратить его в карамель. А можно в эту самую карамель превратить сахар, который изначально содержится в продуктах. Второй процесс, естественно, сложнее.

Большое количество сахара содержится в луке и овощах. Поэтому их чаще всего поддают процессу карамелизации. Для этого чугунную сковороду хорошо нагревают, добавляют сливочное масло и постепенно закладывают овощи. Жарить их следует на медленном огне в течение 10-15 минут. То есть процесс карамелизации фактически превращается в процесс томления. Когда овощи немного прожарятся к ним добавляют сахар и продолжают томить. В скором времени овощи приобретают слегка коричневый цвет и легкий карамельный привкус. По такой технологии готовят лук для знаменитого лукового супа или фрукты для теплых салатов.

Что такое карамелизация мяса? Некоторые кулинары считают, что появление румяной корочки на стейке во время обжаривания на раскаленной сковороде и есть не что иное, как карамелизация. Этот химический процесс даже имеет название – «реакция Майяра». Под действием высоких температур аминокислоты и сахара, содержащиеся в мясе, распадаются и меняют цвет – вот вам и румяная корочка.

А можно ли карамелизировать мясо самим? Однозначно да. Для этого в чугунной сковороде растапливают сливочное масло и добавляют 2 ст. л. сахара. Дают сахару немного растаять (на это уйдет около 2 мин) и в эту смесь выкладываю мясо. Карамелизация мяса вовсе не означает, что оно станет сладким. Сахар придаст мясу аппетитную корочку и едва уловимый карамельный вкус. Например, в знаменитое мясо по-китайски добавляют сахар, что придает ему пикантный кисло-сладкий вкус. Подобным образом можно карамелизировать стейк.

Для этого коричневый сахар добавляют в смесь специй или в состав различных соусов, которыми поливают мясо при жарке и запекании. Например, для большей карамелизации можно замариновать стейк в смеси мелко рубленной кинзы, соевого соуса, смеси перцев, коричневого сахара и оливкового масла. Можно карамелизировать мясо другим способом. Запеките говяжью вырезку, а за полчаса до приготовления смажьте ее глазурью. Для ее приготовления смешайте кукурузный крахмал и коричневый сахар, добавьте туда бальзамический уксус, соевый соус и немного воды. Такая глазурь прекрасно карамелизирует мясо и обогатит его новыми оттенками вкуса.

Не бойтесь испортить вкус стейка такой «химией», но и усердствовать тоже не стоит. Сахара, как и других специй, должно быть в меру.

Карамелизация мяса: что это и зачем?

5 комментариев

  • Татьяна

    Лично я тоже думала, что карамелизированое мясо, это появление румяной корочки при жарке. Благодаря вашей статье узнала что для этого нужно добавить сахар. Конечно же приготовила мясо по вашему рецепту, это действительно очень вкусно, еще если с соусом. В следующий рас еще попробую запечь.

  • filipyev54

    Готовил неоднократно мясо замаринованное в маринаде с добавлением коричневого сахара. Результат налицо: румяная корочка на мясе не давала испариться мясному соку, мясо оставалось очень сочным. Получалось очень вкусно. Сахар после карамелизации утрачивал сладкий вкус.

  • Alexandr Dorobalo

    Всегда задавался вопросом, для чего делают карамелизацию, и что вообще можно карамелизировать. Нашел на вашем сайте статью о карамелизации мяса, и решил попробовать. Приготовил по рецепту, и вы знаете я был очень удивлен от того, что мясо получилось очень вкусным. Хрустящая корочка, но внутри оно было мягким и сочным. Был довольно не обычный кисло сладкий вкус.

  • Катя

    О карамелизации мяса я слышала раньше, но даже не подумала бы, что для этого процесса действительно нужно использовать сахар. Хорошо, что прочитала статью и теперь могу уверенно браться за работу.

  • Кристина Машутина

    про карамелизацию мяса слышала только позитивные отзывы и давно хотела попробовать, но не было рецепта как правильно это применить на практике! вот теперь я во всеоружии — закажу мясо в этом чудесном магазине и воспользуюсь всеми тут изложенными секретами приготовления!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?