Кассуле

Кассуле: история блюда и классический рецепт

Кассуле – это знаменитое французское рагу с многовековой историей и захватывающей легендой. Блюдо получается очень сытным, ароматным и наваристым. Сегодня мы расскажем, как приготовить кассуле в домашних условиях.

История блюда

Существует легенда, что во времена Столетней войны англичане осадили один из городов французской Каталонии – Каркассон. За время осады запасы провизии стремительно уменьшались. Видя бедственное положение своих солдат, местные жители сплотились и собрали на площади оставшиеся продукты. Остатки белой фасоли, последняя утка и последний поросёнок были брошены в котёл и томились в нём целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника.

Согласно легенде, с тех пор кассуле начали готовить повсеместно. Интересно, что название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось – cassole. Сегодня многие французские провинции претендуют на звание «города, в котором готовят лучший кассуле». Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье назвал известнейшие рецепты приготовления кассуле «Святой Троицей». К примеру, Касулле-«Отец», родом из Тулузы – здесь его готовят со свининой, уткой и гусем; Кассуле-«Сын» из Каркассона — с бараниной и уткой; Кассуле-«Святой Дух» из Кастельнодари — со свининой и гусятиной. А в крошечном городе Мирпуа даже построена школа Academie de cassoulet, в которой утверждают, что знают об этом блюде абсолютно все.

Сегодня существует огромное количество рецептов этого блюда и у каждого повара есть свой особый набор ингредиентов. Повара из Тулузы утверждают, чтобы рагу покрылось румяной хрустящей корочкой, его следует его проткнуть восемь раз во время приготовления, а повара Кастельнодари говорят, что достаточно и шести. Неизменные ингредиенты блюда — это белая фасоль, свиная кожа и букет гарни. А набор мясных продуктов разнится в каждой деревушке.

Классический рецепт кассуле

Чтобы приготовить кассуле, запаситесь терпением. Классическое французское блюдо готовится методом длительного томления. Сытное крестьянское блюдо не терпит спешки, но результат поразит вас своим незабываемым ароматом и восхитительным вкусом. Для начала замочите белую фасоль в холодной воде на сутки, не стоит использовать консервированную, так как она превратится в кашу. Приготовьте мясной бульон из свиной кожи и голяшки (можно купить стейк оссобуко), добавив букет гарни (лавровый лист, чабёр, петрушка, тимьян, кервель, сельдерей). Теперь необходимо приготовить утку конфи. Для этого обжарьте утиные ножки до золотистой корочки, переложите в противень, залейте вытопленным жиром и запекайте до готовности. Нарежьте кубиками свиную шею и обжарьте вместе с морковью и луком. Фасоль отварите в течение 10 минут.

В большой горшок для запекания положите фасоль, утку конфи, свинину, смешанную с панировочными сухарями, и залейте бульоном. Добавьте чеснок и посолите по вкусу. Запекайте два часа при температуре 150 °С, при необходимости подливая бульон в кассуле и прокалывая румяную корочку. Считается, что готовое блюдо должно настояться в течение суток. Подают его в глиняных тарелках, внутри натёртых зубчиком чеснока. В лучших французских традициях, готовое рагу дополняют бокалом вина. Для такого насыщенного и ароматного блюда лучше всего подойдёт выдержанное вино с высоким содержанием алкоголя и выраженными танинами.

Кассуле: история блюда и классический рецепт

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?