правильная степень прожарки стейка

Классические и альтернативные стейки: правильная степень прожарки

Классические и альтернативные стейки отличаются не только степенью мраморности, но и структурой мышечных волокон. Чтобы выбрать правильную степень прожарки, очень важно учитывать эти особенности. Правильная степень прожарки мяса позволяет раскрыть его яркий вкус и аромат.

Правильная степень прожарки стейка (классические стейки):

Стейк Рибай

Самый мраморный из всех видов стейков. Его получают из так называемого толстого края. Этот отруб содержит множество мраморных прослоек жира и нежное сочное мясо. Стейки из толстого края – самые универсальные. За счет обилия жировых прослоек они получаются сочными и ароматными при любой степени прожарки: от rare до medium well.

Совет от T-Bone: прожарка well done очень нежелательная для стейков. В американских стейкахусах такой кусок мяса называют «подошвой».

Стейк филе-миньон

Самый нежный и деликатный стейк, который получают из самой толстой части говяжьей вырезки. Филе-миньон не имеет ярко выраженного говяжьего аромата, при этом мясо очень сочное и нежное. Отруб имеет внушительную толщину (около 5 см). Для стейка филе-миньон рекомендуют прожарку rare или medium rare. Она позволяет сохранить мясо сочным, что очень важно, ведь вырезка – достаточно постный отруб.

Филе-миньон обжаривают со всех сторон по 2-3 минуты, затем отправляют в разогретую духовку еще на несколько минут.

Стейки на кости (Ковбой, Портерхаус и Тибоун)

Сложные в приготовлении отруба. Достичь равномерной прожарки бывает очень непросто. Сложность заключается в том, что в одном отрубе сочетаются сразу два вида мяса. Речь идет о Тибоуне и Портерхаусе, в которых Т-образная кость разделяет стриплойн и тендерлоин – два совершенно разных вида мяса, которые требуют разного температурного режима.

Общая рекомендация для стейков на кости: готовить их до прожарки medium rare или medium. Отруба обладают хорошей степенью мраморности, поэтому получаются достаточно сочными, а косточка придает готовому блюду тонкий ореховый аромат.

Стейки на кости отлично подходят для гриля. Обжарьте их по несколько минут с каждой стороны до образования плотной хрустящей корочки, затем передвиньте в зону непрямого жара и доведете до нужной степени готовности (medium) или снимите с огня и оставьте отдыхать в фольге (для medium rare).

Альтернативные стейки: тонкости приготовления

Альтернативные стейки – это отруба из пашины, лопатки и шейного отдела туши. Они имеют общую особенность: жесткие и крупные мышечные волокна, очень мало (и совсем нет) мраморных прослоек жира. Учитывая эти особенности, рекомендуемая степень прожарки для таких отрубов: rare или medium rare, в крайнем случае – medium.

Стейки из пашины: хенгер, стейк мачете и фланк

Стейки из пашины (брюшной части) имеют крупные и грубые мышечные волокна. Однако при правильном приготовлении стейки получаются очень сочными с ярким говяжьим ароматом. Альтернативные стейки обжаривают по 7-8 минут с двух сторон на хорошо раскаленной поверхности. После чего им дают отдохнуть около 3-5 минут и нарезают строго поперек волокон – это делает готовое мясо мягче.

Стейки из лопатки и шеи (флэт айрон, денвер, чак ай ролл, Топ Блейд, три-тип и другие)

Стейки, получаемые из шеи и лопатки, могут обладать неплохой мраморностью, мягкостью и сочностью. Отруба с хорошей степенью мраморности (например, денвер стейк), а также жесткие стейки с прожилками (отруба из лопатки, например, флэт айрон ) рекомендуют готовить до прожарки medium rare.

Подбирайте степень прожарки стейка, руководствуясь не только личными предпочтениями, но и учитывая особенности выбранного отруба.

Классические и альтернативные стейки: правильная степень прожарки

3 комментария

  • Олег

    Альтернативные стейки, конечно, подешевле. Но наша семья покупает настоящие стейки из настоящего мяса в лавке на Столичке. Стейк филе-миньон и портерхаус здесь великолепны.

  • Александр Билый

    Не знаю а мне понравился классический стейк из лопаток и шеи. Мясо просто объедение получается если всё делать правильно по рецепту. А для меня это важно, потому что большой любитель мяса и стейков в целом.

  • Люда Ирза

    Мой муж просто обожает стейки, ему их хоть каждый день подавай. Покупаем всегда на Столичке. Вкус изумительный и нежный. Частенько себя балуем и делаем «праздник живота» так как цена очень доступная.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?