Классический бефстроганов

Классический бефстроганов

Классический бефстроганов – блюдо, хорошо знакомое нам с советских времен. Однако его авторство приписывают французскому повару, который приготовил говядину в сливочном соусе для графа Строганова. Так и появилось мясо «по-строгановски», известное нам как бефстроганов.

Классический бефстроганов: выбор мяса

Хорошее, качественное мясо – залог вкусного блюда. Сегодня можно встретить рецепт бефстроганов из свинины, курицы, индейки, но классический рецепт бефстроганов – это только говядина. Причем хорошая, отборная говядина. Не всякий мясной отруб подходит для приготовления этого блюда. Например, бюджетные грудинка, шея, окорочка, лопатка, мякоть бедра – все эти отруба категорически не годятся для классического бефстроганов. Мясо получится жестким и сухим из-за наличия соединительной ткани и грубых мышечных волокон.

Конечно же, самый лучший бефстроганов готовят из вырезки, но иногда берут почечную часть или толстый край. Если правильно зачистить и обработать мясо, оно вполне подойдет для тушения.

Правильный выбор мяса – полдела. Вкусный бефстроганов получится при условии правильной его нарезки. В последнее время в кулинарном мире точатся споры, как правильно нарезать мясо для бефстроганов. Одни считают, что это должны быть полоски толщиной 1-1,5 см, другие предпочитают нарезать говядину очень мелко, буквально шинковать ее. Сторонники первого метода считают, что слишком мелкая нарезка сделает мясо сухим. А приверженцы второго метода отстаивают классическую нарезку, применяемую еще в советские годы.

Независимо от того, к какому мнению вы склоняетесь, перед тем, как нарезать мясо, его рекомендуют слегка отбить. Исключение составляет лишь вырезка. Нарезанные кусочки говядины следует посолить, поперчить и перемешать, чтобы специи равномерно распределились.

Как правильно обжаривать говядину?

Когда говядина зачищена и правильно нарезана, можно приступать к ее обжариванию. Сковорода должна быть хорошо раскалена. Сначала выгладываем немного нарезанного репчатого лука и даем ему обжариться. Следом кладем говядину и жарим до тех пор, пока на мясе не образуется красивая глянцевая корочка. 2-3 минуты – оптимальное время для этого процесса, иначе говядина станет сухой. Мясо можно снимать и отправлять в сотейник к соусу.

Важный нюанс!

Следите за тем, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось. Если так случилось, скорее всего, сковорода была недостаточно раскалена, или мясо было влажным, или вы слишком много добавили его на сковороду. Учтите свои ошибки, когда будете готовить бефстроганов в следующий раз.

Готовим соус

Сливочный соус – важная составляющая блюда. Если он приготовлен правильно, то способен спасти даже безнадежно сухое и пережаренное мясо. В классическом варианте соус для бефстроганов готовится так:

  1. На скороде следует растопить немного сливочного масла и добавить к нему ложку муки. Перемешать и слегка обжарить получившуюся смесь.
  2. Разбавить смесь молоком или бульоном, улучшить вкус при помощи сметаны и горчицы.
  3. Этим соусом залить обжаренную говядину и потушить мясо от 15 до 30 минут.

«Бытовая», но не менее вкусная версия соуса выглядит так:

  1. На сковороду, где обжаривалось мясо, добавляют ложку муки.
  2. Затем кладут сметану и томатную пасту.
  3. При необходимости добавляют молоко, бульон или сливки – соус должен быть густым.
  4. Тушат указанное время и подают к столу горячим.

Бефстроганов хорош тем, что готовится быстро и к нему подходит практически любой гарнир. Лучше всего картофель, рис или спагетти.

Классический бефстроганов

2 комментария

  • Ольга

    Только здесь прочитала, что очень важно правильно обжаривать говядину для правильного бефстроганов. О выборе мяса не говорю — берем его в лавке на Столичке, лучше мяса не бывает.

  • Нина

    Очень важно также и правильно подобрать мясо. Я беру вырезку для бефстроганов тоже на Столичке у T-Bone. Уже проверенная точка. А ещё для насыщенного вкуса не менее важен соус. Здесь отличный рецепт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?