классификация стейков из говядины

Классификация стейков и их особенности

Чтобы самому приготовить вкусный стейк, нужно понимать, что такое мраморная говядина, и как правильно ее готовить. Классификация стейков с учетом их особенностей поможет разобраться в этом вопросе.

Классификация стейков: классические отрубы

Классические стейки – это самое ценное и дорогое мясо. Стейки из вырезки, толстого и тонкого краев найдутся в меню большинства ресторанов и стейкхаусов. Цена их немаленькая, но и вкус таких стейков запоминается надолго. Высокая стоимость классических или премиальных стейков связана еще и с тем, что получают их из наименее «рабочих» мышц, а это не больше 10% всей мышечной массы бычка.
Лучшим среди классических стейков считается Рибай. В нем много тонких, равномерно распределенных жировых прожилок, которые делают его самым сочным стейком. Этот отруб вырезается из области между 5 и 13 ребром. В силу хорошей мраморности готовить его лучше до степени медиум. Приготовить Рибай можно на всех видах гриля, в хоспере или на сковороде. Как жарить стейк на электрогриле дома, читайте здесь.
Филе Миньон также считается мясной классикой, но при этом он совсем не похож на Рибай. Этот стейк получают из нежнейшей части говядины – вырезки. Он постный, имеет аккуратную форму медальона и при этом очень нежный. Не верите, что мясо может таять во рту? Тогда пожарьте Филе Миньон до степени Medium Rare на сковороде со сливочным маслом. Рецепт Филе Миньона ищите в блоге.
Портерхаус – идеальный выбор для пары. В нем есть все, что нужно для сытного и вкусного ужина: сочная вырезка, насыщенный вкусом стриплойн и ароматная косточка. Готовить такой стейк лучше в духовке, предварительно обжарив на сковороде с пряными травами. Выбирайте прожарку Medium Rare или Medium по своему усмотрению — обе отлично подходят к Портерхаусу. Купить мясо для стейка премиум качества можно на Столичке в магазине стейкхаусе T-Bone.

Классификация стейков: альтернативные отрубы

Из альтернативных отрубов рекомендуем обратить внимание на Фланк стейк из пашины. Это плоский, постный и бескостный отруб, который придется хорошенько зачистить. Срезав пленки, профессиональные повара рекомендуют размягчить мясо при помощи маринада. Достаточно будет соевого соуса, специй и кунжутного масла. Промаринованный стейк жарят на высоком огне до Medium Rare — такое мясо идеально подходит для гриля.
Оссобуко, пожалуй, самый необычный стейк. Это часть голяшки с большим количеством соединительных тканей и срезом ароматной косточки с ароматным костным мозгом внутри. Этот стейк не подходит для обжаривания, его лучше томить или запекать длительное время при небольшой температуре. Хотите приготовить стейк Оссобуко вкусно? Тушите его в томатном соусе и подавайте с приправой гремолатой. Рецепт итальянского Оссобуко читайте здесь.
Дэнвер – альтернативный отруб из лопатки с умеренной мраморностью. Хорош для тушения, запекания и обжарки с предварительным маринованием. Отлично подойдет для вкусного и экономного ужина. Рекомендуем купить стейк влажной выдержки, так мясо получится сочнее.
Классификация стейков важна для правильного их приготовления. Понимая особенности тех или иных отрубов, вы сможете правильно подобрать прожарку и температурный режим. Подробнее об в блоге Академии T-Bone.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?