как приготовить красный бульон

Красный бульон: секреты приготовления

Красный бульон — это не только самостоятельное блюдо, но и незаменимая основа для многих супов и соусов. Он должен быть концентрированным и при охлаждении превращаться в желе. Академия T-Bone подскажет вам, как приготовить красный бульон правильно.

Как приготовить красный бульон?

Сколько видов мясных бульонов вы знаете? Мы насчитали четыре: белый, желтый, красный и консоме. Белый бульон готовится для заправочных супов, таких как борщ или суп-пюре. Этот вид бульона варится исключительно из мяса, без добавления овощей, так как дополнительный вкус он приобретёт уже, когда заправочный суп готов.
Желтый бульон готовится из мяса и овощей. Он подходит для прозрачных супов, например, с фрикадельками или клецками. Консоме — это бульон с двойным содержанием мяса, за счет чего он получается очень насыщенный и наваристый. Консоме считают самостоятельным блюдом и часто подают с так называемыми «принадлежностями» — пирожками или профитролями.
Что касается красного бульона, то это главный секретный ингредиент многих шеф-поваров. Даже небольшое количество такого бульона сделает суп, подливу, заливное или соус невероятно вкусными. Чтобы приготовить красный бульон, следует купить мясо, пригодное для длительной варки: голяшку (стейк Jссобуко), грудинку, шею или хвосты. Купить мраморную говядину для красного бульона можно, оформив заказ на сайте компании T-Bone.

Красный бульон рецепт от Академии T-Bone

Чтобы приготовить красный бульон, следует предварительно запечь ингредиенты. В этом и весь секрет красного бульона. Выложите в противень, застеленный фольгой, говяжью голяшку, грудинку Брискет, целую луковицу, очищенную от шелухи, морковь, черешок сельдерея, корень петрушки и небольшую репку. Запекайте при 200°С 20-30 минут, один раз перевернув в середине процесса.
Совет от Академии T-Bone: если не разрезать мясо на кусочки, бульон получится более насыщенным.
Как только все ингредиенты для бульона покроются золотистой корочкой, выложите их в высокую толстодонную кастрюлю. Важный нюанс: мясо не должно прикипать ко дну кастрюли, иначе бульон получится мутным. Для этого можно поставить в кастрюлю сетку и выложить на неё мясо, или же уложить на дно овощи, а говядину поместить сверху.
Влейте в кастрюлю холодную очищенную воду и на среднем огне доведите до кипения без крышки. Идеальное соотношение мяса с костями к воде 1:1,5. Когда на поверхности начнет появляться пена – уменьшите нагрев и сдвиньте кастрюлю на одну сторону конфорки. Так пена будет собираться только с одной стороны и её будет удобнее снимать. Уделите этому процессу достаточно внимания, так как он важен для прозрачности бульона. После этого добавьте стебли петрушки, несколько душистых перцев и немного соли. Варите на минимальном огне с приоткрытой крышкой 1,5-2 часа, чтобы жидкость не кипела, а лишь слегка подрагивала. Если закрыть кастрюлю крышкой, образовавшийся на неё конденсат будет капать назад в блюдо, что негативно отразится на вкусе.
Через 2 часа достаньте мясо, разберите на волокна и залейте небольшим количеством жидкости из кастрюли, чтобы оно не обветрилось. А кости верните в кастрюлю и варите ещё 2-3 часа. После этого выньте из кастрюли все ингредиенты, а отвар процедите через мокрую, сложенную в два слоя марлю. Используйте для этого половник, чтобы мелкие мутные частички остались на дне кастрюли. Если вы готовили красный бульон как самостоятельное блюдо, его уже можно подавать к столу. А если же вы планируете использовать его в соусах, необходимо остудить навар в холодильнике в течение 2 часов, а затем снять с поверхности жир (его можно использовать как заправку для каш). Сам бульон можно разлить в формочки для льда и заморозить.
Мы рассказали, как приготовить красный бульон. На его приготовление уйдёт немало времени, но результат вас точно порадует. Приятного аппетита!

Красный бульон: секреты приготовления

Один комментарий

  • Игорь Иванов

    Считаю, что такое блюдо подходит больше для профессиональных поваров, а в домашних условиях его готовить нет смысла.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?