мраморная говядина на гриле рецепт

Мраморная говядина: секреты производства

Мраморная говядина — это мясо с великолепными органолептическими свойствами. Из мраморной говядины готовят ароматные стейки, сочные ростбифы, гриль деликатесы, вяленое мясо и множество других «радостей мясоеда». Так в чём же секрет? Почему все блюда из неё получаются такими вкусными? Сегодня мы раскроем вам все тайны и секреты производства мраморной говядины.

Мраморная говядина: порода, возраст, откорм

Мраморная говядина получила своё название благодаря внешней схожести с мрамором. Тонкие нити жирка, пронизывающие сочное мясо, создают причудливый узор, а при температурной обработке они плавятся, делая отруб невероятно сочным.
Формирование тонких прослоек жира – процесс не случайный, а вполне закономерный и возможен лишь при наличии определённых факторов. Огромную роль играет порода бычков. Только называемые «мясные» породы (герефорд, блэк ангус, аквитанская, лимузинская, обрак и другие) имеют врожденную склонность к накапливанию жира. Вот почему мясо обычной молочной коровы никогда не станет мраморным.
Также важен и откорм животного. Бычков мясных пород обычно кормят травой, зерном или и тем, и другим. В среднем продолжительность докорма составляет 50 — 180 дней. Такой рацион способствует образованию тех самых тончайших прослоек жира. Считается, что мясо бычка, вскормленного травяным способом, менее калорийно и более сочно, тогда как зерновой откорм придаёт ему насыщенный вкус и яркий аромат. Но эту разницу смогут уловить лишь великие знатоки мраморного мяса.
Наконец, для мраморной говядины важен возраст бычка. Лучшее мясо для стейков получают от животных возрастом от 9 до 30 месяцев, что обеспечивает ему нежность и сочность.

Мраморная говядина: тонкости и нюансы

Существует система градации качества мяса, введенная Департаментом сельского хозяйства США в 1976 году. В соответствии с этой системой отрубы делятся на 8 категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Только первые три категории пригодны для приготовления стейков — это лучшая, сертифицированная мраморная говядина.
Ранг качества присуждается мясу исходя из степени мраморности отруба и возраста бычка. Чаще всего мраморная говядина продаётся в виде стейков или ростбифов. Это тоже имеет большое значение, так как правильная нарезка отрубов обеспечивает превосходный вкус готового блюда. Мало кто сможет вырезать стейк не хуже, чем профессиональный мясник. Купить мясо для стейка лучшего качества в Украине не проблема с появлением первого украинского производителя и поставщика мраморной говядины компании T-Bone. Купить мраморную говядину и оценить преимущества отечественного производите просто – достаточно оформить заказ на сайте компании T-Bone или заглянуть в официальный магазин на Столичном рынке.
Ещё один важный нюанс в производстве мраморной говядины – это выдержка отрубов. Вы, наверняка, уже знаете, что парная говядина непригодна для приготовления классических стейков – они получаются слишком жесткими. Мраморная говядина должна быть выдержана влажным или сухим способом, тогда готовое блюдо получится сочным и мягким. Во время влажной выдержки отрубы запаковывают в вакуумные упаковки и выдерживают при определённом микроклимате от 3 до 10 суток, за которые мясо насыщается соком и становится невероятно сочным и мягким. Сухая выдержка мяса длится чуть дольше – от 15 до 38 суток. За это время отруб может потерять до 40% своего веса. Влага с поверхности мяса испаряется, что делает его аромат насыщенным, а вкус – глубоким.
Мраморная говядина — это сочетание правильной породы, качественного откорма, возраста животного, а также правильной разделки мяса и его выдержки. Совокупность этих факторов позволяет добиться идеальной структуры мяса, сделать его сочным, нежным, придать ему насыщенный аромат и глубокий мясной вкус.

Мраморная говядина: секреты производства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?