Мраморная говядина в Украине

Мраморная говядина в Украине: миф или реальность?

Мраморная говядина в Украине: мраморная говядина входит в список самых дорогих деликатесов в мире. Мясо, похожее на мрамор, по вкусовым характеристикам во сто крат превосходит привычную нам говядину. И если еще несколько лет назад попробовать стейк из мраморной говядины можно было во время отпуска за границей, то теперь купить мраморную говядину в Киеве не составит труда.

Зачем мясу «созревать»?

Сегодня в нескольких областях Украины занимаются разведением особых мясных пород крупного рогатого скота. На здешних фермах молоденькие бычки (до 4-6 месяцев) находятся на молочном вскармливании, затем их переводят на зерновой откорм. Смешанный тип откорма способствует активному накапливанию в мышечной массе тонких жировых прослоек. Они делают мясо похожим на мрамор. Это и есть мраморная говядина. При обжаривании жировые прослойки начинают таять, делая мясо сочным и ароматным. Но это еще не все.

Производство мраморной говядины проходит в два этапа. Мясо разделывают на крупные отруба, руководствуясь американской схемой разделки. После чего их отправляют в специальные холодильные камеры, где будущие стейки «созревают» от 21 до 28 дней. Здесь ведется постоянный контроль температуры и влажности воздуха. Процесс сухой выдержки мяса длительный и трудоёмкий. Ошибки быть не может, ведь на кону стоит качество продукта и здоровье потребителя.

Самые ценные мраморные отруба выдерживают именно сухим способом. За время созревания в мышечных волокнах происходят естественные ферментационные процессы, которые способствуют размягчению мышечных волокон. Вот почему стейки из мраморной говядины сухой выдержки готовятся за считанные минуты. При этом выдержанное мясо отличается неимоверной сочностью и ярко выраженным говяжьим ароматом.

Мраморная говядина в Украине: стейк стейку рознь

Однако не все стейки обладают хорошей степенью мраморности. Что, впрочем, не делает их лучше или хуже. Они просто другие. Более постные, но очень нежные, мягкие и сочные. Как правило, такие стейки выдерживают влажным способом. Свежее мясо вакуумируют и охлаждают. В таком виде оно созревает 10-14 дней. Метод влажной выдержки мяса сохраняет в нем все мясные соки. Поэтому стейки, выдержанные таким способ, считаются более сочными.

Свое знакомство с мраморной говядиной стоит начинать со стейка Рибай. Сочный, нежный с высокой степенью мраморности, сливочным вкусом и ярким говяжьим ароматом – этот стейк, по праву, считается мясной классикой.

Существует определенный мануал по приготовлению стейков. Для начала его необходимо нагреть до комнатной температуры, щедро натереть солью и перцем, и тут же отправлять на раскаленную сковороду гриль. 2-3 минуты с каждой стороны и еще 5-8 минут на «отдых». Да, да, как бы ни был велик соблазн вцепиться в горячий стейк зубами, он должен хорошо отдохнуть. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри – мясо получится более сочным.

По такой технологии готовятся практически все стейки из мраморной говядины. Разница лишь в степени прожарки, рекомендуемой для того или иного стейка. Стейки с хорошей степенью мраморности (Рибай, Тибоун или Портерхаус) можно готовить до средней и выше средней степени прожарки (medium rare/medium/medium well). Обилие жировых прослоек не даст мясу пересохнуть, оно останется сочным и нежным.

Более постным видам стейков (Филе-миньон, стейк Томагавк, Рибай влажной выдержки) необходима средняя и ниже средней степень прожарки (medium rare/medium). Тогда вы в полной мере насладитесь нежным и изысканным вкусом этих стейков.

Так называемые альтернативные стейки придутся по душе истинным гурманам, которых не удивить классикой. Такие отруба как фланк стейк, стейк мачете и хэнгер стейк сложно отыскать в киевских ресторанах и стейк-хаусах. Здешние повара только осваивают технологию приготовления этого деликатеса. Альтернативные стейки практически полностью лишены мраморности. Их получают из брюшной части туши. Мясо здесь достаточно жесткое, но обладает очень ярким вкусом и ароматом. Но чтобы стейк получился именно таким, следует освоить технику его приготовления. А для этого нужна мало-мальская практика. Учитывая эти особенности, цена на альтернативные стейки очень демократичная. За вкусовые качества и приемлемую стоимость альтернативные стейки пользуются огромной популярностью в западных стейк-хаусах.

Сегодня мраморная говядина стала доступна украинскому потребителю. Однако найти ее на полках отечественных супермаркетов – скорее везение, чем закономерность. Во всяком случае пока.

Мраморная говядина в Украине: миф или реальность?

5 комментариев

  • Артем Пасичник

    В Украине уже есть достаточно широкая прослойка людей, которые могут себе позволить покупать качественное мясо. Важно только брать в проверенном месте, чтобы не наткнуться на мошенников.

  • Вадим Ковалёв

    Мясо мясу рознь, это в наше время стало понятно даже подросткам.Лично я глубоко убеждён , что лучше заплатить дороже за качественное мясо, чем покупать «бюджетное». Всё надо апробировать, а найдя хорошее, покупать уже именно у этого продавца.Так что заедем, попробуем.

  • Анна Однолько

    Для большинства покупателей качественное мясо — это что-то непривычное, потому что привыкли покупать то, что продается в супермаркетах, а там обычно ничего хорошего нет.

  • Олег Бидун

    Хорошо, что сейчас есть возможность и в Украине попробовать по-настоящему качественное и вкусное мясо, а то люди привыкли только к скудному предложению.

  • Сергей

    Впервые попробовал стейки из мраморной говядины у приятеля на даче. С тех пор понимаю, что настоящего мяса у нас мало. Но есть отличное местечко, которое он мне «выдал» — лавка на Столичке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?