Мясо для жарки

Мясо для жарки: парное, охлажденное или замороженное?

Оказывается, жарить мясо – это целое искусство. Конечный результат зависит от мягкости или жесткости выбранного отруба, а еще от способа его приготовления. Сегодня на рынке и в супермаркете мяса в избытке: охлажденное, замороженное, размороженное и парное. Выбрать среди такого ассортимента правильное мясо для жарки бывает непросто. Сегодня мы постараемся разобраться и выбрать мясо для жарки.

Какое бывает мясо для жарки?

Для мяса характерны три состояния. Оно бывает охлажденным, замороженным или парным. Последнее считается самым свежим, поскольку парным мясо считается первые три часа после забоя.

Особенно активно тему парного мяса продвигаю на рынках. Здесь его называют «сегодняшним». Так вот никакого сегодняшнего мяса не бывает, а вот «вчерашнее» — это всегда пожалуйста. Если рассудить логически, то за три часа просто физически невозможно разделать тушу, зачистить отруба, придать им товарный вид и доставить на точку продажи.

Парная говядина или свинина – это скорее маркетинговый ход, ведь в сознании большинства наших сограждан самое лучшее мясо – это парное, где парное = свежее.

Но не спешите расстраиваться. Такое мясо совершенно не подходит для жарки. Например, говяжьи стейки, приготовленные из такой говядины, вероятнее всего получатся «резиновыми».

Дело в том, что сразу после забоя мышцы еще некоторое время находятся в напряжении. Спустя 2-4 часа в работу вступают ферменты, которые постепенно размягчают мышечные волокна – мясо становится более податливым и мягким.

Определить свежее оно или нет можно, как на глаз, так и наощупь. Свежие отруба имеют ярко-красный цвет, если это мякоть говядины. При нажатии ямка, оставшаяся от пальца, быстро приходит в прежнее состояние.

Чисто теоретически такое мясо можно купить и даже пожарить, но перед этим его нужно подержать в холодильнике пару дней, завернув в чистое хлопчатобумажное полотенце. Полотенца нужно постоянно менять и периодически переворачивать мясной отруб, чтобы он не залеживался. Такой процесс называется созреванием. На выходе получается говядина сухой выдержки. Мясо может созревать до 28 дней, но даже это не предел. Однако, это уже более сложный в технологическом смысле процесс.

Выдержанная говядина отлично подходит для жарки на гриле и сковороде. Стейки из мраморной говядины всегда получаются сочными, вкусными и очень ароматными.

Охлажденное или замороженное?

С парным мясом разобрались. Осталось охлажденное и замороженное. Подходит ли такое мясо для жарки? Давайте разбираться.

В современном мире эталоном считается сухая шоковая заморозка. То есть такая, в процессе которой кристаллики льда не портят структуру мышечных волокон. Такое мясо для жарки можно смело покупать, но тем, как внимательно изучите информацию о заморозке (она должна быть указана на упаковке).

Перед приготовлением мясные отруба или стейки лучше разморозить. Но сделать это нужно с умом. Правильное всего поставить замороженный кусок мяса на полку холодильника и оставить его там до полного размораживания. Если времени совсем нет, тогда размораживать его нужно в холодной воде. Если уж совсем-совсем времени нет, то остается духовка или микроволновка. Но в этом случае не ждите от мяса великолепного вкуса и сочности.

Можно ли жарить замороженное мясо? Чисто теоретически — да. Но, если вы жарите крупные куски, например, стейки на кости, будьте готовы к тому, что можете получить неравномерно прожаренное мясо. Снаружи оно может подгореть, а внутри останется сырым.

Чтобы правильно пожарить замороженное мясо, лучше нарезать его небольшими кусочками и жарить под крышкой. Когда оно более или менее прогреется и растает, крышку нужно снять, дать влаге выпариться и обжарить его до золотистой корочки, подлив масло.

Охлажденное мясо – это лучшее мясо для жарки. Оно свежее, но уже «не пружинит». Не было заморожено, а значит в мышечных волокнах нет избытка влаги. Чтобы жареное мясо получилось вкусным, сочным с аппетитной хрустящей корочкой, его нужно нагреть до комнатной температуры – это обеспечить равномерный нагрев, как снаружи, так и внутри. Это в свою очередь – залог правильной прожарки и сохранения всех мясных соков внутри.

Мясо для жарки: парное, охлажденное или замороженное?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?