мясо говядины для стейка

Мясо говядины для стейка: какое лучше?

Решили приготовить стейки дома? Тогда вам нужно знать, что профессиональные повара используют для этого блюда только качественное мраморное мясо категории Prime или Choice. И не надейтесь приготовить сочный и вкусный стейк из обычной рыночной говядины. Мясо говядины для стейка должно быть выдержанным (ферментированным) – это почти 100% гарантия того, что ваш стейк получится не хуже, чем в стейкхаусе!

Как выбрать мясо говядины для стейка?

Чтобы говяжьи стейки собственного приготовления не разочаровали своим вкусом и внешним видом, важно купить правильное мясо для стейка. Оно должно отвечать нескольким критериям:
— быть мягким и нежным;
— содержать тонкие прослойки жира;
— быть выдержанным (сухим или влажным способом).
Разберемся с каждым пунктом по порядку. Мясо говядины для стейка должно быть мягким и нежным. Согласно американским критериям качества мраморной говядины, только 10-12% мяса во всей говяжьей туше может быть использовано для приготовления классических стейков премиум класса. В меню ресторана или стейкхауса эти стейки называются Рибай, Портерхаус, стейк Нью-Йорк, Тибон, Ковбой стейк, Филе Миньон и стейк Томагавк. Это стейки с превосходной степенью мраморности, полученные из спинно-поясничного отдела туша. На языке профессиональных мясников они называются толстый и тонкий край. Здесь сосредоточено максимальное количество мраморного жирка, мышечная структура нежная, мелкозернистая и не нуждается в дополнительном размягчении.
Поэтому, когда вы решите купить говядину для стейков, выбирайте мякоть из спинной и поясничной частей.
Интересный факт от T-Bone: далеко не все почитатели мяса любят, когда оно «тает во рту». Для любителей чуть жестковатого мяса с насыщенным говяжьим вкусом советуем обратить внимание на мякоть из внутренней тазобедренной мышцы бычка, а также пашины, шеи и лопатки. Это альтернативные стейки. Технология их приготовления чуть сложнее: мясо сначала маринуют, а после обжаривают при высокой температуре до medium rare или medium. Рекомендуем попробовать стейк Денвер (лопатка) и Чак ролл (шея) – многие утверждают, что по мягкости эти два отруба не уступают премиальным.

Что такое мраморное мясо?

Мы перешли ко второму пункту: мясо говядины для стейка должно содержать тонкие жировые прослойки. Этому критерию соответствует говядина зернового откорма – мясо молодых бычков мясных пород. Не пытайтесь отыскать его на прилавках с обычной говядиной травяного откорма. Это абсолютно постное и жесткое мясо, которое больше подходит для тушения.
Формирование жировых прослоек в мясе возможно только при совокупности правильного откорма, размеренного образа жизни животных и их генетической предрасположенности к этому процессу. Во всем мире насчитывается несколько десятков мясных пород крупного рогатого скота, которые дают мраморное мясо разного уровня жирности. В Украине эти породы называются волынской и полесской. Именно с таким мясом работают специалисты компании T-Bone, давая потребителю возможность купить мраморную говядину от украинского производителя по самым выгодным ценам.
Выбирайте стейки Портерхаус, Риб стейк, Тибон или Рибай – в этих отрубах наибольшая концентрация жировой сеточки. Такие стейки получаются самыми сочными. Если вы любитель постного мяса, рекомендует купить стейк Стриплойн или Филе Миньон. Кстати, говяжья вырезка – почти всегда беспроигрышный выбор для приготовления стейков.

Зачем мясу «созревать»?

Это важное условие, помогающее превратить говядину в деликатес премиум-класса. Человек освоил ферментацию еще несколько веков назад. Правда на то время это была вынужденная мера ввиду отсутствия холодильников. Сегодня ферментация продуктов – это естественный способ улучшения их вкусовых качеств. Ферментированное вино, сыр, мясные деликатесы стоят недешево, да и производятся в ограниченном количестве.
Ферментацией мяса в Украине занялась компания T-Bone, став первопроходцем в этой области. Мраморное мясо украинского производства хранится в соляных камерах с высоким уровнем влажности воздуха не менее 28 дней. Все это время поддерживается температура от 0 до +2. Это не дает мясу заморозится, но предотвращает развитие нежелательной микрофлоры. А влажность не дает мясу усохнуть – оно лишь слегка обветривается, но сохраняет сочность, многогранный вкус и аромат. Мясо говядины для стейков сухой выдержки считается самым вкусным и самым качественным. Именно такое мраморное мясо купить мы рекомендуем, если вы решите освоить технику приготовления стейков дома!
Выбирайте качественный продукт и у вас все получится!

Мясо говядины для стейка: какое лучше?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?