мясо в глазури на гриле

Мясо в глазури: как приготовить его на гриле?

Говяжьи стейки, мясо птицы, свиные ребрышки станут еще аппетитнее, если приготовить их в глазури. Глянцевая карамельная корочка возбуждает аппетит и предотвращает пересыхание мяса на гриле — это самая популярная техника в американском барбекю. Приготовить соус, который превратится в липкую глазурь, несложно. Немного теории и практики — и все получится, как на фотографиях блюд профессиональных поваров. Академия T-Bone рассказывает, как приготовить сочное мясо в глазури.
карамелизированное мясо гриль

Как готовить мясо в глазури на гриле?

Выясним, что такое карамелизация. Это сложный химический процесс, который до конца не изучен. Говоря простым языком — это превращение сахара в карамель под действием температуры. Он приобретает бурый цвет и клейкую консистенцию, а затем быстро застывает.
Используя свойство сахара карамелизироваться, можно создавать самые разные глазури. С их помощью мясо приобретает очень красивый цвет, а его вкус становится намного богаче и чувствуется каждая специя. Даже если вы использовали маринад, глазурь не будет лишней. Маринад меняет вкус мяса, а глазурь позволяет ощутить всю палитру сладкого, соленого, острого и естественного мясного вкуса. Карамелизация мяса на гриле превращает даже самое обычное блюдо в настоящий шедевр.
Какое мясо подходит для карамелизации? Можно карамелизировать куриные бедрышки, крылышки и голени; свинину, индейку и говядину. Особенно вкусными получаются блюда из мраморной говядины, поскольку в ней содержаться тонкие мраморные прожилки жира, которые тают и насыщают блюдо сочностью. В Украине такое мясо можно купить в Киеве на Столичном рынке. Загляните в магазин стейкхаус T-Bone и выберите понравившийся вам отруб. И оцените богатый ассортимент отрубов, специй и соусов в интернет-магазине.

Как правильно карамелизировать мясо

Глазурь или соус для мяса должны содержать сахар. Он отвечает за процессы каремелизации. Вместо обычного сахара возьмите джем, фруктовый сок, мед, сладкий соус и т. п. Чтобы глазурь для барбекю не сгорела, превратившись в горькую корочку, ее нужно наносить на мясо, когда оно в зоне умеренного жара. Обычно это делается за 5-10 минут, в некоторых случаях за 30 минут до готовности мяса.
Рецепт глазури для барбекю очень прост. Можно взять готовый соус, дополнить его сладким ингредиентом и добавить специи. Потом эта смесь уваривается, чтобы сахар растворился, и появилась необходимая консистенция. Такую глазурь удобно наносить на мясо — она не будет сразу стекать. Для нанесения используют кулинарную кисть.
техника карамелизации мяса

Как приготовить карамелизированный стейк

Чтобы приготовить карамелизированный стейк на гриле, нужны две зоны жара. Зона с сильным жаром для того, чтобы приготовить мясо, а зона косвенного нагрева — для его карамелизации. Если же вы планируете готовить стейк в одном температурном режиме, пусть это будет средний жар, чтобы глазурь не пригорала. Температура каремелизации глюкозы, фруктозы и сахарозы — около 160-180 градусов. Для сравнения: температура на сильно раскаленной сковороде — 280 градусов. И это сопоставимо с жаркой на гриле в зоне сильного нагрева. Если вы готовите мясо в глазури впервые или просто хотите упростить себе задачу, используйте низкие температурные режимы. Так уследить за процессом будет легче, а результат будет лучше. Если хотите сэкономить время, готовьте на более высоких температурах, но не превышающих 200 градусов.
капамелизированный стейк
Рассмотрим процесс карамелизации на конкретном примере. Мы будем готовить на гриле Филе Миньон. Толщина этого стейка больше стандартных 2,5 см и составляет 4 см. Готовить стейк будем 8-10 минут в зоне косвенного нагрева. Филе Миньон, из отруба Тендерлойн, отличается нежностью и мягкостью. У него низкая мраморность и нежный вкус. Больше об этом стейке читайте в этой статье.
Карамельная корочка приятно оттенит нежный вкус стейка и сделает его более выразительным. Для глазури смешайте виски с коричневым сахаром. Именно он будет карамелизироваться. Добавьте молотый черный перец, оливковое масло и измельченный чеснок. Замаринуйте мясо в этой смеси на 15 минут. Затем высушите стейки бумажным полотенцем, посолите их, натрите оливковым малом и выложите на гриль в зону косвенного нагрева. Маринад перелейте в сотейник и поставьте на огонь, чтобы превратить его в глазурь. Добавьте соль и варите 2-3 минуты, постоянно помешивая. Контролируйте, чтобы сахар не пригорел. Готовьте Филе Миньон по 4 минуты на каждой стороне, а затем еще минуту или две, постоянно смазывая его глазурью с помощью кулинарной кисти с обеих сторон. У вас получится красивый, аппетитный стейк с блестящей корочкой. Выложите его на тарелку для отдыха на 10 минут и подавайте.
В качестве гарнира можно приготовить фрукты в глазури. Они сделают блюдо наряднее и подчеркнут вкус мяса на контрасте между соленым и сладким. Следующий рецепт подойдет не только к нашему Филе Миньону, но и к другим стейкам, приготовленными в другой глазури.
стейк в глазури
Как приготовить карамелизированные фрукты к стейку? Приготовьте глазурь, смешав ром, коричневый сахар, соль, корицу, ваниль и растопленное сливочное масло. В этой глазури можно приготовить яблоки, груши, бананы, персики, дыню и ананас. Мы возьмем только ананас и персик. Ананас можно разрезать на кольца, а можно — в форме «лодочек», то есть вдоль плода, а не поперек. Так он будет выглядеть более эффектно, особенно, если сохранить хвостик.
Смажьте ананас со всех сторон глазурью, плотно заверните в фольгу и отправьте на 15-20 минут на гриль в зону косвенного нагрева. Важно, чтобы глазурь не пролилась на угли, иначе сразу возникнет вспышка огня. Персики разрежьте пополам, удалив кость, и замочите в глазури на 10 минут. Затем жарьте на гриле без фольги столько же, сколько и ананас. Периодически переворачивайте персики и смазывайте их глазурью. Так вы получите фрукты в блестящей сладкой карамели. Однако стоит отметить, что фрукты сами по себе карамелизируются, поскольку в них есть фруктоза и глюкоза. Они будут вкусными, даже если просто сбрызнуть их лимонным соком и выложить на решетку гриля. Но характерной карамельной корочки в таком случае не будет, только узор решетки. О том, как вкусно сочетать мясо с фруктами, читайте здесь и здесь.

Мясо в карамели на гриле

Кроме мраморной говядины на гриле, вкусными получаются свинина и мясо птицы. Вот рецепт свиной корейки в карамельной глазури. Смешайте в равных пропорциях рыбный и соевый соус, добавьте коричневый сахар, сок лайма, немного перца чили, имбирь и чеснок. Проварите эту смесь на медленном огне 15-20 минут, пока она не станет вязкой. Примерные пропорции таковы: если взять по 3 столовые ложки одного и другого соуса, то на эту часть жидкости понадобится 100 г сахара. Это довольно большая концентрация, поэтому активно помешивайте глазурь, чтобы она не пригорала. Возьмите свиную корейку, натрите ее солью и маслом, а затем выложите в зону косвенного нагрева. Готовьте мясо 35-40 минут, часто переворачивая. Последние 20 минут готовки постоянно смазывайте мясо со всех сторон глазурью. Свинина не имеет степеней прожарки, поэтому ее нужно полностью прожарить. Проверьте температуру с помощью термометра. Он должен показывать 72 градуса. Оставьте мясо в глазури на 10 минут отдохнуть и подавайте, нарезав поперек волокон сантиметровыми ломтиками.
мясо в карамели на гриле
А вот как приготовить индейку в глазури. Несколько часов маринуйте индюшиные голени в смеси сока лайма, соевого соуса, имбиря и кунжутного масла. Половину маринада отделите для глазури. Затем растворите сахар в небольшом количестве воды и доведите до кипения. На этом этапе будущую глазурь нужно тщательно перемешивать. Уменьшите огонь и добавьте рисовый винный уксус, соус хойсин, немного соуса чили и вторую часть маринада. Уварите смесь, пока она не станет густой. Затем выложите мясо на решетку гриля в зону сильного жара и придайте ему красивую корочку. Переложите в зону косвенного нагрева и готовьте еще 20 минут, постоянно смазывая кисточкой глазурь. Подавайте куриное мясо в глазури с оставшейся частью соуса.

Ребрышки в медовой глазури

Еще одна классика американского барбекю — ребрышки. Глазурь из меда и горчицы — это тоже классика. Она готовится очень просто. Нужно смешать мед, горчицу, сливочное масло и немного соли. Проварите эту смесь 3 минуты и наносите на ребрышки.
А вот более сложный рецепт глазури на основе кетчупа с добавлением меда. Возьмите ребра Шорт Рибс. Это мраморный, но жестковатый отруб. Поэтому перед тем, как жарить на гриле, отварите его в течение 40 минут. Затем переложите мясо на гриль и готовьте его в зоне слабого нагрева еще пол часа, постоянно смазывая глазурью. Для того, чтобы ее приготовить, смешайте кетчуп, соевый соус, винный уксус, мед и бурбон. По желанию добавьте копченую паприку, кайенский или сладкий перец. Прокипятите смесь 5 минут, пока она не приобретет нужную консистенцию, а затем используйте ее для глазури и в качестве соуса для подачи на стол. О том, как приготовить ребрышки в кленовой глазури, читайте здесь.
ребрышки в карамельной глазури
Это только некоторые способы, как готовить мясо в глазури. Карамельная корочка украсит любое мясное блюдо на гриле и обогатит его вкус. Вы можете создать свой собственный рецепт и порадовать ваших близких неповторимым вкусом мяса в карамели.

Мясо в глазури: как приготовить его на гриле?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?