альтернативные стейки

Наш обзор: альтернативные стейки (1 часть)

Наш обзор: альтернативные стейки. Стейки – это не только рибай, филе-миньон или Нью-Йорк. После разделки туши все отруба условно делятся на премиальные и альтернативные. Первые традиционно становятся основой самых изысканных мясных блюд, а вот альтернативные стейки нередко остаются в тени.

Какие стейки на самом деле выгоднее?

Процент премиального мяса, получаемый из одного бычка, составляет около 10-12% от всей туши. Возникает закономерный вопрос: что делать с остальным мясом? Продать его по той же цене, что и премиальные отруба, не выйдет – существуют определенные стандарты. Но не выбрасывать же его?

Первыми над этим вопросом задумались техасские повара. Дорогие премиальные отруба не способны окупить долгий процесс выращивания одного «мраморного» бычка. Но если распродавать остальные его части, то можно получать неплохую прибыль. Так в меню американских стейк-хаусов появились так называемые «альтернативные» стейки.

Стоит отдать должное техасским поварам: они сумели выгодно преподнести этот продукт потребителю и «подсадить» на альтернативные стейки всю Европу. Все, кому приелись классический рибай и филе-миньон, обратили внимание на невзрачные стейки вроде скерта (мышца возле диафрагмы) и оссобуко (часть голени). В скором времени у этих альтернативных стейков нашлись свои поклонники. Некоторые говорят, что в отличие от раскрученного рибая, скерт имеет яркий печеночный вкус, которого нет ни у одного другого стейка. А стейки из лопаточной части по мягкости лишь немного уступают филе-миньону. Возможно, это всего лишь уловки маркетологов. Но нужно признать — они работают.

Как известно, Техас – один из мировых лидеров по производству говядины. Сегодня альтернативные стейки постепенно заходят и на отечественные рынки. Вот только наш потребитель к ним пока не готов. Консерватизм – одна из составляющих нашего менталитета. Поэтому посетители ресторанов по-прежнему заказывают классику в виде рибая и филе-миньон. А преподнести и, главное, продать альтернативу может не каждый. При том, что у альтернативных стейков есть одно, очень весомое преимущество – цена. Она на порядок ниже той, которую просят за премиум. Нежелание поваров возиться со «сложными» стейками отображается на ассортименте многих стейк-хаусов. Но, как показывает практика тех же московских поваров, правильная подача альтернативных стейков неплохо сказывается на прибыльности ресторана.

Другой вопрос: согласен ли сам потребитель на альтернативу премиальным стейкам? Степень прожарки well-done до сих пор остается самой востребованной в среде среднестатистических посетителей отечественных ресторанов. И если повар, скрепя сердце, зажаривает премиальный кусок до полной готовности, то с альтернативным стейком этот сценарий не пройдет. Мраморные стейки выдерживают самую высокую степень прожарки благодаря большому количеству жировых прослоек, а в большинстве альтернативных отрубов их нет (или очень мало). Поэтому для альтернативных стейков оптимальной считается прожарка medium rare. А это на любителя. Но что там прожарка. Не совсем добросовестные рестораторы пользуются неграмотностью посетителей и за премиальные отруба выдают обычную говядину. Понятно, что осваивать альтернативные отруба видится им пустой тратой времени.

Продолжение…

Наш обзор: альтернативные стейки (1 часть)

3 комментария

  • krisma-82

    отличная статья! оказывается можно приобрести хороший кусок мяса по более «альтернативной» цене и приготовить из него отличные стейки — мягкие, сочные, вкусные! особенно это оценят любители умеренно прожаренного мяса!

  • Андрей

    Хорошая статья, демонстрирующая находчивость техасцев. Я лично тоже с ними согласен, как любитель прожарки медиум. Зачем выбрасывать прекрасное мясо, пусть и не премиальное ? Ведь из него тоже можно сделать стейки, по вкусу не хуже премиальных, а если еще соус добавить и гарнир правильно подобрать — то и лучше ! Тем более что цена не так будет кусаться, и позволить себе «альтернативные» стейки смогут гораздо больше людей.

  • hetman21

    Очень полезная статья, не знала, что стейки делятся на премиальные и альтернативные. Теперь буду знать, что отличное мясо можно покупать по более низкой цене и приготовить себе в удовольствие.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?