альтернативные стейки

Наш обзор: альтернативные стейки (2 часть)

Наш обзор: альтернативные стейки. Стейки – это не только рибай, филе-миньон и Нью-Йорк. После разделки туши все отруба условно делятся на премиальные и альтернативные. Первые традиционно становятся основой самых изысканных мясных блюд, а вот альтернативные стейки нередко остаются в тени.

А есть ли разница?

Каждый отруб в мясной туше имеет свой неповторимый вкус. Некоторые стейки называют «мужскими» за ярко выраженный говяжий вкус, другие, наоборот, очень нежные и сочные. Вкус и консистенция мяса во многом зависит от того, с какой части туши оно было взято. Все премиальные стейки берутся с середины спинной части. Считается, что эти мышцы наименее задействованы при жизни бычка. Мясо получается нежным и сочным с повышенной степенью мраморности.

Альтернативные стейки готовят из одноименных отрубов. Их получают из разных частей туши (тазобедренной, лопаточной, шейной, брюшной, реберной и др). За счет этого каждый альтернативный отруб обладает своим неповторимым вкусом.

Топ блейд

Стейк получают из лопаточной части. Те, кто уже пробовали этот альтернативный стейк, по мягкости ставят его на второе место после вырезки. Посередине стейка проходит небольшая жилка, но она не влияет на мягкость и сочность топ блейда. При правильном приготовлении, она практически не ощущается. Особенность топ блейда – его подача в виде «бабочки». Для этого на мясе делают несколько надрезов посередине и раскрывают. Готовый стейк подают нарезанным ломтиками, а оптимальной прожаркой считается medium.

Скерт

Этот альтернативный стейк неплохо прижился в меню некоторых ресторанов как «мачете-стейк». Его получают из той части, туши, где проходит диафрагма. Перед приготовлением скерт нужно тщательно зачистить от пленок и соединительных жил. С виду этот стейк достаточно грубый, мышечные волокна крупного диаметра и располагаются они не вдоль, а поперек отруба. При этом скерт стейк достаточно тонкий и обжаривать его надо на сильном огне по несколько минут с каждой стороны. Подается он, нарезанный тонкими ломтиками с соусом песто. Рекомендуемая прожарка medium rare.

Фланк стейк

Мясо для фланк стейка получают с поверхности средней части ребер. Фланк стейк отлично подходит для жарения на сковороде, гриле или запекания в духовке. В некоторых ресторанах фланк стейк подают в виде рулета, нарезанного тонкими ломтиками. Мясо пластуют, отбивают и фаршируют, а затем запекают. Возможен и классический вариант в виде стейка.

Огузок

Мякоть, получаемая из внутренней части бедра. Чаще всего огузок запекают или тушат. В ресторанах его подают в качестве ростбифа. Сначала мясо запекают в духовке, а затем подают тонкими ломтиками с различными соусами.

Оссобуко

Еще один альтернативный отруб, который требует долгого томления. Оссобуко – это голяшка на кости, нарезанная «шайбами». В ресторанах подают тушенное оссобуко с овощами.

Альтернативные стейки жестче премиальных. Но при правильном их приготовлении, они размягчаются и в руках талантливого повара могут стать настоящим шедевром. Альтернативные стейки – это поле для творчества, но нужно учитывать особенности каждого стейка. Подбирать подходящую степень прожарки и форму подачи. Работа с альтернативными стейками требует особых навыков, хорошего понимания структуры мяса и его особенностей. Впрочем, отечественным поварам не придется выдумывать велосипед. За них это сделали американские повара, которые открыли для себя альтернативные стейки гораздо раньше.

Американцы, где стейковая культура развита как нигде больше, не боятся готовить альтернативные стейки дома. Подавая их с различными гарнирами и соусами, экспериментируя со степенью прожарки, они научились экономить и получать не менее качественное мясо. Ведь, как известно, степень мраморности получает не только вырезка животного, а вся туша. Так может и нам перенять чужой опыт?

Наш обзор: альтернативные стейки (2 часть)

3 комментария

  • Владимир

    Довольно-таки познавательная статья. А ведь действительно с отрубей тоже может получиться годное блюдо со своим неповторимым вкусом. Тут уже на любителя, кому какое мясо больше по душе.

  • Ирина

    Познавательная информация, а главное, что написана доступным языком для любого человека. Оказывается стейки можно делать без использования сковороды гриль, а и, запекая или тушить. Думаю, приготовленный дома первый раз этот стейк может выйти жестким.

  • Анжела

    Мне пришлись по вкусу больше вырезки из шейной и лопаточной части. Меня и мягкость, и сочность вполне устраивают) Хотя если руки растут из плеч, то можно любую часть туши приготовить вкусно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?