обвалка спинно-рёберного отруба

Обвалка спинно-рёберного отруба

Пошаговая технология: обвалка спинно-рёберного отруба. В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно-реберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками.

Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной костью.

Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки.

Обвалка спинно-рёберного отруба. При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной части.

При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справа налево зачищают остатки диафрагмы.

Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков

Отделение малой спинной мышцы:

Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу.

Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки (операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка).

Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы (эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки).

Зачистка остистых отростков спинных позвонков:

Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам.

После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер.
При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа.

Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков.

Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой).

Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между рёбрами.

Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков:

Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра, вторым движением ножа от себя — с поверхности ребра и третьим движением ножа от себя — с левой стороны ребра.

Снятие мяса с ребер с левой стороны:

Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки.

Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра.

Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.

Обвалка спинно-рёберного отруба

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?