обязательный «отдых» для мяса

Обязательный «отдых» для мяса: раскрываем секреты

Раскрываем секреты: обязательный «отдых» для мяса. Не стоит обольщаться сразу же после правильного выбора мяса для стейка, после продумывания всех этапов процесса приготовления. Ведь главное, что забывают на кухне, когда стейк уже полностью готов, — это дать ему время на «отдых», что является обязательным условием для того чтобы не испортить все блюдо. Например, при прожарке стейка до средней степени ни в коем случае нельзя сразу же разрезать мясо – все соки моментально окажутся снаружи, а сам стейк превратится в малопривлекательный кусок не сочного и не ароматного мяса. Стоит соблюдать некоторые правила «отдыха» для стейка, чтобы сделать его более вкусным и насыщенным.

При жарке мяса внутри него происходит процесс сжатия волокон, которые сразу же вытесняют всю собравшуюся в мясе влагу. Вся влага постоянно концентрируется в центре стейка, «убегая» от мясных краев, которые в большей степени соприкасаются с жаром сковороды. Чтобы продемонстрировать такой эффект, необходимо взять три стейка, которые были приготовлены при одинаковой температуре (около 55-60 градусов по Цельсию), — и разрезать каждый кусок с пятиминутным интервалом.

В первом случае (если стейк разрезать сразу) сталкиваешься с так называемым «эффектом шампанского». Дело в том, что волокна по краям такого стейка высушены до предела и имеют температуру около 93 градусов. Внутренние волокна мяса физически не могут удержать такой наплыв влаги, поэтому при разрезании вся она вытечет наружу.

Во втором случае края остывают где-то градусов до 63, когда в сердцевине остаются все те же 52. Но внутренние волокна становятся более расслабленными и уже в большей степени способны впитать мясные соки.

И наконец – третий стейк, который остыл в середине до 49 градусов, а по краям – до 52. Это самое идеальное время, чтобы разрезать стейк – полностью расслабленные внутренние волокна впитали большую часть влаги, и поэтому стейк получился предельно сочным. Для каждого отдельного куска необходимо ждать разное время в зависимости от его толщины. В этом случае лучше воспользоваться термометром, чтобы замерять температуру сердцевины.

Раскрываем секреты: обязательный «отдых» для мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?