Оссобуко с ризотто по-милански

Оссобуко с ризотто по-милански

Оссобуко – отруб совершенно уникальный. Кажется, чего ждать от кости, обрамленной мясом? Не спешите с выводами. Длительное томление с овощами превращает оссобуко в настоящий кулинарный шедевр. Сегодня мы научимся готовить классику итальянской кухни – оссобуко с ризотто по-милански.

Оссобуко с ризотто по-милански: особенности приготовления

Оссобуко – это телячья голяшка, которую распиливают поперек на небольшие мясистые отруба. Прелесть их в том, что в них есть крупная кость, полностью заполненная костным мозгом, который, как известно, считается деликатесом.

После предварительного обжаривания отруб рекомендуют тушить или запекать. Наличие косточки делает мясо очень ароматным, а после длительной термической обработки мясо буквально тает во рту.

Наш совет: если вы покупаете телячью голяшку на рынке, попросите мясника разрубить отруб на несколько частей (шайбы), поскольку сделать это в домашних условиях будет проблематично.

Мясо практически не нуждается в предварительной обработке. Сполосните его под проточной холодной водой, чтобы смыть осколки костей. Теперь обсушите его и удалите пленки и жили по краям. Это нужно не только для того, чтобы мясо было нежнее, но и чтобы оно не теряло форму при жарке. Хотя в некоторых рецептах можно встретить обратную рекомендацию. Считается, что такие пленки размягчаются и превращаются в желе. Так что выбирать вам.

Если у вас есть кулинарная нить, можно обвязать ею каждый кусок, опять же, чтобы сохранить изначальную форму оссобуко. Мясо остается натереть солью и свежемолотым перцем.

Рецепт №1

Обваляйте каждый кусочек в муке и отправляйте на хорошо разогретую сковороду. Обжарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в смеси оливкового и растительного масла. Наша задача – придать мясу аппетитную хрустящую корочку, которая «запечатает» мясные соки внутри. Это важно, так как при длительном тушении мясо может потерять сочность.

Обжарив мясо, переложите его в кастрюлю с толстым дном и стенками. Можно воспользоваться утятницей или глубокой чугунной сковородой.

В посуде, где жарилось мясо, подрумяньте овощи (лук, морковь, сельдерей и несколько зубчиков чеснока). Когда они немного размягчатся, влейте стакан белого сухого вина и доведите смесь до кипения. Теперь убавьте огонь и варите до тех, пор, пока алкоголь не выпарится. После чего добавьте немного куриного бульона. В этом овощном бульоне будет тушиться наше блюдо.

Выложите сверху порезанные свежие томаты и букет гарни (лавровый лист, петрушка, розмарин или тимьян). Тушить оссобуко можно как в духовке (при 160 градусах), так и на плите, на маленьком огне. Приблизительное время тушения составляет 2-3 часа.

Рецепт №2

Можно упростить приготовление оссобуко. Сначала обжарьте мясо в толстой кастрюле, где оно потом будет тушиться. Как только мясо покроется золотистой корочкой, выньте его, и плесните в кастрюлю немного белого сухого вина и соскребите весь жир со стенок и дна посуды. Когда вино практически полностью выпарится, верните туда оссобуко. Добавьте к мясу нарезанные свежие томаты, положите букет гарни и залейте все бульоном. За 15 минут до готовности блюда, добавьте обжаренные лук и морковь.

Кстати, для традиционного оссобуко готовят пасту гремолату. Это такая приправа из чеснока, цедры лимона и петрушки. Все ингредиенты нужно измельчить или растолочь в ступке и выложить сверху на мясо.

Теоретически к готовому оссобуко подходит любой гарнир. Но если мы говорим о классике, то без ризотто не обойтись.

Для приготовления ризотто понадобится особый вид риса. Например, арборио или карнароли. На сковороде поджарьте лук, рубленый чеснок и сельдерей. Добавьте рис и хорошо перемешайте. Обжарьте ингредиенты около минут. Теперь влейте белое вино и дождитесь, когда оно выпариться. Теперь подлейте бульон и хорошо перемешайте. Оставьте рис готовиться. Чтобы придать ему красивый цвет, разведите немного шафрана с бульоном. Влейте жидкость к готовящемуся ризотто. К готовому блюду нужно добавить тертый пармезан и немного сливочного масла. Все хорошо перемешать и оставить под крышкой еще на пару минут, чтобы сыр растаял.

Остается только подать оссобуко с ризотто по-милански

Один комментарий

  • Ivan Ivanov

    Уже само название блюда звучит как мелодия. Оно подойдет для романтического ужина и покорит всех, кто его попробует. Недаром итальянская кухня так популярна.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?