подготовка мяса для стейка

Подготовка мяса для стейка: 5 правил

Подготовка мяса для стейка важна не менее, чем сам этап приготовления. Хотите приготовить идеальное мясо, как в стейкхаусах? Запоминайте 5 важных правил от Академии T-Bone.

Подготовка мяса для стейка перед жаркой

1. Стейк из мраморной говядины получится сочным и нежным только в том случае, если мясо выдержано. На профессиональном уровне различают влажную и сухую выдержку. При влажном способе мясо, упакованное в вакуум, выдерживается при определенной температуре до 15 суток. Влажный тип ферментации делает говядину более нежной и сочной. Сухая выдержка – более трудоемкий процесс. Такие отрубы подвешивают в соляной камере на 28-41 день. Подсушиваясь, стейки приобретают глубокий вкус и многогранный аромат. Купили невыдержанное мясо для стейков? Улучшить его вкусовые качества можно и в домашних условиях, об этом читайте ниже.
2. Если вы покупаете ростбиф, из которого планируете готовить стейки, правильно нарежьте его. Для этого осмотрите говядину и при помощи небольшого острого ножа срежьте все пленки, покрывающие наружную часть отруба. Теперь выложите мясо таким образом, чтобы его было удобно резать поперек волокон. Используйте большой нож шефа. Прижмите отруб свободной рукой и нарежьте на стейки толщиной около 3 см.
3. Подготовка мяса для стейка включает в себя не только зачистку мяса. Чтобы говядина прожарилась равномерно, мясу нужно нагреться до комнатной температуры. Нельзя жарить стейки, только что достав их из холодильника. Оставьте мясо при комнатной температуре на 1-15, часа.
4. Зачастую нижняя часть стейка не жарится, а тушится на плоской сковороде. Это происходит из-за того, что капельки влаги активно испаряются, соприкасаясь с раскаленной поверхностью. Чтобы этого не случилось, просушите говядину полотенцем перед обжариванием.
5. Последнее правило – правильные специи. Лучше обойтись вовсе без них, чем переборщить. Используйте классическое сочетание – соль, смесь молотых перцев, немного оливкового масла, веточки тимьяна или розмарина.

Подготовка мяса для стейка: выдержка в домашних условиях

Ферментация – сложный физико-химический процесс, происходящий в говядине во время ее «созревания». Повторить его в домашних условиях очень сложно. Производители мраморного мяса используют специальную соляную камеру с возможностью беспрерывного контроля температуры, влажности и циркуляции воздуха.
В домашних условиях можно использовать емкость с солью. Советуем купить мясо, весом не менее 1,5 кг – за время выдержки мясо немного потеряет в весе.
Говяжий ростбиф просушите салфетками и оберните в чистое хлопчатобумажное полотенце. Возьмите ёмкость, подходящую по размеру для мяса, и наполните ее крупнокристаллической солью. Она вытянет из говядины лишнюю влагу. Сверху разместите решетку и выложите на неё говядину.
Отправьте конструкцию на ту полку холодильника, температура которой максимально приближена к 0. Выдерживать мясо можно до трех недель, ежедневно меняя полотенце на свежее. Но мы рекомендуем ограничиться 4-мя днями – мясо для стейков станет заметно мягче и нежнее.

Подготовка мяса для стейка: 5 важных правил

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?