рибай стейк на кости

Рибай стейк на кости: разновидности

Думаете отруб Rib eye – это только ваш любимый стейк Рибай? А как же Ковбой, Томагавк и Риб стейк? Многие гурманы отдают предпочтения им, отказываясь от знаменитого Рибая. В чем секрет? Сегодня мы расскажем, как получают Рибай стейк на кости, и как его готовят в лучших ресторанах мира.

Рибай стейк на кости – что это?

Рибай на кости – это мясо из толстого края, которое разделывают, сохраняя реберную кость. Это стейки Риб, Ковбой и Томагавк. У всех трех отрубов превосходная степень мраморности, а отличают их по длине той самой реберной кости. Самая длинная кость у Томагавка. Именно она делает отруб похожим на оружие индейцев. Внушает и вес стейка – один Томагавк может затянуть от 900 грамм до 1,5 кг и больше. Готовят такой стейк на гриле или в хоспере. Можно и в домашних условиях, но для этого нужно купить сковороду гриль немалых размеров. Первым делом Томагавк жарят на толстой сковороде, а после доводят до готовности в духовке еще 10-15 минут в зависимости от толщины отруба и количества жировых прослоек.
Ковбой стейк меньше, его средний вес – 500-600 грамм. Реберная косточка средней длины. Этот Рибай стейк на кости характеризуется повышенной мраморностью. Как в случае с Томагавком, Ковбой стейк готовят в два этапа: сначала на сковороде, а после в духовке. Стейки на кости нередко готовят на гриле по тому же принципу. Сформировав две зоны с разной интенсивностью жара, готовить стейк начинают с зоны сильного жара, запечатывая отруб. До нужной прожарки он доходит в зоне умеренного жара. Можно сделать с точностью до наоборот. Подробнее о том, как готовить стейки на гриле, читайте в нашем блоге.
Еще один Рибай стейк на кости – это стейк Риб. Это мраморное мясо на совсем короткой, не выступающей за пределы мякоти косточке. Хороший вариант для тех, кто хочет купить стейк на кости или готовит его впервые. Стейк легко готовить на сковороде, нужно лишь следить за прожаркой. Для всех трех отрубов рекомендуют прожарку Medium или Medium Well. Поскольку стейки имеют хорошую степень мраморности, на их приготовление уходит больше времени. Главное дать жировых прослойкам растаять, тогда готовый стейк из мраморной говядины получится сочным и ароматным. Интересно, что обилие сока сосредоточено у кости. Здесь же прожарка мяса может быть менее интенсивной – medium rare или даже rare. В любом случае рекомендуем купить термометр для мяса. С его помощью вы сможете контролировать готовность стейка и пробовать мясо с разной прожаркой.

Как готовить Рибай стейк на кости?

Стейки с костью готовят в два этапа. Но сначала мясо для стейка должно нагреться, полежав вне холодильника около 40 минут. При этом мариновать стейки не нужно. Стейки из мраморной говядины категории prime ферментируют сухим способом, благодаря чему вкус мяса очень насыщенный. Очень важно не перебить его душистыми специями или маринадами. Рекомендуем ограничится солью и перцем хорошего качества. Как жарить стейки на кости, читайте здесь.
Во известных ресторанах и стейкхаусах есть свои «фишки» в подаче крупный «костистых» стейков. Чтобы клиент не ерзал тарелкой по столу, пытаясь нарезать Рибай стейк на кости кусочками, это делает повар или официант. Крупные стейки принято подавать на деревянных плато. Отруб ставят торцом на кость и делают крупные насечки, не доходя на кости. Затем отработанным движением руки, срезают мясо с кости. Мясные кусочки выкладывают вдоль кости и украшают кристаллами крупной соли. Иногда поливают кипящим оливковым маслом, подают топленое сливочное масло с добавками в виде пряностей и специй. Что касается гарнира, то к таким стейкам он не предусмотрен. Его заменяют бокалом хорошего вина.

Рибай стейк на кости: разновидности

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?