сколько стоит стейк

Сколько стоит стейк в Украине и за ее пределами?

Во все времена правильно приготовленный стейк из качественной говядины ценился выше привычных мясных блюд. В то время как простые рабочие и ремесленники Средневековой Англии вечерами тушили жесткие куски мяса, знать и аристократия заседала на собраниях тайного сообщества почитателей стейка, где «звездой» вечера был говяжий стейк на косточке. Сочный, с аппетитной корочкой, нежно-розовый внутри – это блюдо хотели, ели с нескрываемым удовольствием и готовы были платить немалые деньги.
Сегодня полакомиться стейком из говядины вполне реально, даже если в ваших жилах не течет голубая кровь. Но будет справедливо сказать, что классический стейк из мраморного мяса и сегодня причисляют к деликатесным блюдам с соответствующим ценником. Будьте готовы, что цена мраморных стейков всегда в 2-3 раза выше рыночной цены обыкновенной говядины. Так от чего же зависит цена стейков? И сколько стоит стейк в наши дни?
цена мраморного стейка

От чего зависит цена стейка из мраморной говядины?

В основе любого стейка – качественное мясо. Получение качественного мясного сырья – процесс долгий и трудоемкий. Требует знаний, человеческих ресурсов и постоянных денежных вливаний. Чтобы положить на вашу тарелку 250 г сочного Рибая, нужно вырастить и выкормить бычка с минимальным весом в 400 кг. Для понимания: средняя цена мясного бычка в Украине живым весом – от 32 000 грн. Конечна стоимость зависит от породы, возраста, условий откорма. От одного бычка весом 500 кг получают 250 кг стейкового мяса на кости и 175 кг мяса без кости. Но это финал, а предшествует ему многоэтапный и сложный процесс получения мраморной говядины.
Этап 1. Откорм, убой, разделывание
Сначала животное питается молоком, затем его переводят на зерновой откорм, иногда на смешанный, когда в рационе есть трава. А в некоторых странах бычков выпасают исключительно на свежих лугах, где они вдоволь наедаются сочной травы. У такого мяса есть маркировка «grass fed».
Чтобы получить качественное мясо для стейков, цена которого будет соответствовать качеству товара, бычка кормят лучшим. Обеспечивают ему правильный уход и содержание. Такой подход к выращиванию мясного скота – не прихоть фермеров, а необходимые условия для получения мраморного мяса. При дорогом и сбалансированном откорме, у животных накапливается внутримышечный жирок, который мы называемой «мраморным».

Интересно знать

  • Мраморность мяса – наличие в мышечных волокнах тонких жировых прожилок. Жировые вкрапления делают мясо вкуснее, поскольку напитывают его соком и ароматом.

После убоя тушу разделывают. И тут важно: из одной туши бычка весом 500 кг отбирают только 10-12% так называемого «стейкового мяса». Это мышцы спины, поясницы, реберного края. Считается, что здесь сконцентрирована самая высокая степень мраморности. Эти мышцы мало активны при жизни бычка, поэтому активно накапливают жирок. Именно эти 10-12% используются для тех самых классических стейков, которые в меню ресторана звучат как «Рибай стейк», «Филе Миньон», «Стейк Портерхаус» и другие. Цена Рибай стейка всегда одна из самых высоких, ведь с одного бычка получают около 2% этого мяса.
Конечно, остальное мясо также реализуется, но по более низкой цене и для других кулинарных целей.
Этап 2. Выдержка мраморного мяса для стейков
На этом производство мяса для мраморных стейков не заканчивается. Если вы пробовали правильные стейки, то знаете, что от обычной говядины их отличают нежность, сочность, а главное – более выраженный мясной вкус. Его обеспечивает выдержка мяса. Она бывает двух видов: влажная wet aged beef и сухая dry aged beef. Самые дорогие и, по правде сказать, самые вкусные стейки из мраморной говядины имеют приставку «dry aged». Стейк, цена которого ниже, выдержан влажным способом. Чтобы рассчитать сколько стоит стейк сухой выдержки, смело умножайте предыдущий ценник на два.
В данном случае цена стейка зависит от сложности процесса выдержки. Влажная – самый простой и самый дешевый метод размягчить мясо перед продажей. Его вакуумируют, охлаждают и дают «отлежаться» 10-14 дней. На этом все. С сухой выдержкой сложнее. Мраморные стейки хранятся в специально соляной камере, где хорошая циркуляция воздуха, подходящая температура и влажность. В камерах сухой ферментации используют гималайскую соль. Это натуральный антисептик, препятствующий развитию патогенных микроорганизмов на поверхности сырого мяса. Цена камеры сухого вызревания говядины — 150-250 000 гривен, в зависимости от объема и «начинки». Встречаются и более дорогие модели.
Что происходит с мясом в этих камерах? Начнем с того, что его не замораживают, а, наоборот, дают подсохнуть. Говядина теряет влагу, покрывается корочкой. Мясо темнеет, становится более рыхлым. По тактильным ощущениям похоже на вяленое мясо. А вот вкус и аромат выдержанного сухим методом мяса становится в разы интереснее, насыщеннее, богаче. Узнайте больше о том, как зреет мясо, в этой статье. Все это время мраморная говядина находится под контролем специалистов по ферментации.

Интересно знать

  • Сухая выдержка стейков длится от 21-го до 90 и даже до 120 дней!

Выдержанное мясо остается только упаковать. А далее – затраты на логистику, отправку, презентацию продукции, ее рекламу. И каждый из этих процессов требует финансовых вложений.
Теперь вы понимаете от чего зависит цена стейка Рибай? Энерго-, ресурсозатратность и дороговизна производственного процесса – ключевой фактор, влияющий на то, сколько стоит стейк в финале.

Сколько стоит мраморное мясо в Украине и других странах?

Не каждый бычок может дать мясо для стейка. У некоторых пород есть генетическая предрасположенность. В некоторых странах об этом узнали раньше. Сегодня эти страны – лидеры по производству мраморного мяса. Мы говорим об Австралии, США, Японии, Канаде и странах Евросоюза. Украинские селекционеры также не сидели без дела и вывели отечественные породы быков с хорошими показателями набора мышечной массы. Одна из тех, что на слуху – южная мясная.
Она не уступает известным породам Герефорд, Абердин-Ангус, Лимузин, которые пользуются наибольшим спросом в странах Евросоюза, в США и Австралии. В Японии работают с собственной мясной породой, выращиваемой в отдельных префектурах. Все о мясе Кобе и о том, почему японская мраморная говядина самая дорогая в мире, мы уже писали в этой статье.

Австралийская мраморная говядина

Австралийских бычков британской породы кормят преимущественно травой и зерном. На выходе получается качественное мраморное мясо с тончайшими жировыми вкраплениями. Австралия экспортирует большую часть мясной продукции: 60% говядины потребляются внутри страны, а оставшаяся часть экспортируется в более чем 35 стран по всему миру. 1 кг австралийского мяса обойдется в среднем в 35-60 долларов, в зависимости от типа откорма животного и степени мраморности стейка. К примеру, 1 кг мяса Рибай травяного откорма обойдется в 46$/1 кг; мраморного Ти-боуна – от 29$/1 кг, а мяса Филе Миньон – 54$ за 1,2 кг*:
— стейк Рибай травяного откорма – от 10$/1 шт. (200 г)
— стейк Филе Миньон – от 9$/1 шт. (200 г)
— стейк Сирлоин – от 8,5$/1 шт. (200 г)
— Рамп стейк от 6,5$/1 шт. (200 г)
*Информация взята с сайта Meat cart
Австралийское мясо с повышенной степенью мраморности зернового откорма стоит чуть дороже: от 35$/1 кг за отруб Стриплойн, а килограмм вырезки Тендерлойн может быть в пределах 60-65$ (данные D’artagnan).
Для сравнения мясо для стейков производства Новой Зеландии:*:
— стейк Нью-Йорк травяного откорма — от 15$/1 шт. (220 г)
— стейк Рибай травяного откорма – 17,5$/1 шт. (280 г)
— стейк Тендерлойн травяного откорма – от 20$/1 шт. (170 г)
— стейк Томагавк травяного откорма – от 36$/1 шт. (600 г)
*Информация взята с сайта Steaks and Games
австралийская мраморная говядина

Американская мраморная говядина

Цена американской мраморной говядины вариативна. Это связано с большим ассортиментом мяса и градацией мясных отрубов по мраморности согласно нормам USDA. Подробнее о них мы писали здесь.
1 кг мраморного мяса Rib на кости может стоить 60 долларов, если это говядина Select влажной выдержки. 1 кг того же отруба Rib на кости Select, но сухой выдержки будет стоить от 100 долларов. В то же время вы можете купить стейк Flat Iron из плечевых мышц бычка — он обойдется вам приблизительно в 10$ (за 220 г).
Приведем несколько цифр для понимания общей ценовой политики*:
— вырезка Тендерлойн травяного откорма — 120$/1 кг+/-
— вырезка Тендерлойн Prime — 165$/1 кг+/-
— мраморный отруб Риб на кости Dry Aged 7 Rib Roast — 365$/5-6 кг
— стейк Портерхаус Dry Aged – 87,5$/1 кг (1 шт.)
— стейк Филе Миньон Prime – от 23$/1 шт. (170 г)
— стейк Канзас (Клаб стейк) select dry aged – от 44$/1 шт. (500 г)
— стейк Нью-Йорк травяного откорма – от 27,5$/1 шт. (340 г)
— стейк Топ Сирлоин травяного откорма – от 12,5$/1 шт. (220 г)
*Информация взята с сайта DeBragga New York’s Butchers
американская говядина для стейков

Японская мраморная говядина

Купить мраморную говядину Вагю за пределами Японии возможно, но придется потрудиться и не слабо переплатить. Дело в том, что импорт японской говядины Кобе ограничен. Есть несколько американских производителей и импортеров, у которых можно купить говядину Вагю. По нормам USDA, крупный рогатый скот должен быть, как минимум, наполовину породистым, с одним родителем от чистокровной японской породы.
Сколько стоит стейк Вагю зависит от расположения стейка в туше и степени его мраморности (MS – marble score). В среднем 1 кг мраморного Стриплойна MS5 обойдется в 90$, а вырезки Тендерлойн MS9 — 216$.
Что касается стейков, приводим несколько самых топовых позиций*:
— стейк Рибай Вагю MS5 — 30$/ 1 шт. (280 г)
— стейк Томагавк MS3 – 76$/ 1 шт. (700 г)
— Стрип стейк MS5 – от 34$/ 1 шт. (280 г)
— Тендерлоин стейк MS5 – от 24$/ 1 шт. (170 г)
— стейк Хенгер MS3 — 68$/ 1 шт. (1,3 кг)
— Фланк стейк MS3 – 44$/ 1 шт. (900 г)
*Информация взята с сайта Steaks and Games
мраморная говядина вагю

Мраморная говядина цена в Украине

Сколько стоит стейк в Украине? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно понимать: хотите вы купить мясо для стейка производства Украины или готовы потратиться на импортное мясо производства США, Австралии и Новой Зеландии. Украинская мраморная говядина заметно дешевле импортного продукта.
Ценовой разрыв на мраморное мясо в Украине огромный: стейк Рибай купить можно за 352-700 грн/1 кг.
Мы подготовили сравнительную таблицу, сколько стоят украинские стейки из мраморного мяса и их импортные аналоги:
стоимость мяса в украине
Мы подробно рассказали, сколько стоит стейк в сыром виде, и от чего зависит эта цифра. Если хотите поесть готовый стейк в стейкхаусе, будьте готовы к тому, что цена стейка из мраморного мяса в готовом виде будет на порядок выше. Мы заглянули в меню самых популярных стейкхаусов Европы, Австралии, США и Японии:

Сколько стоят готовые стейки в разных странах?

Ресторан «Zelman Meats – Soho» (Лондон):
— «Грязный» Сирлоин стейк – 1184 грн/400 г (32£)
— Шатобриан стейк – 351 грн/100 г (9,5£)
— стейк Пиканья 240 грн/100 г (6,5£)
Ресторан-стейкхаус «K Rico» (Нью-Йорк):
— Рибай стейк – 1296 грн/620 г (46$)
— Портерхаус стейк – 2495 грн/1,4 кг (89$)
— Нью-Йорк Стрип стейк – 1233 грн/450 г (44$)
— Филе Миньон стейк – 1318 грн/396 г (47$)
Ресторан «Prime Steak Restaurant» (Сидней):
— Рибай стейк Dry Aged – 1327 грн/400 г (65$)
— Филе Prime – 1205 грн/250 г (59$)
— T-Bone стейк Dry Aged – 1348 грн/450 г (66$)
— Сирлоин стейк – 1205 грн/400 г (59$)
Charcoal cuisine Kobe beef Ikuta (Токио)
— стейк Шатобриан из говядины Кобе — 3 436 грн/100 г (13800 JPY)
— Рибай из говядины Кальби — 3 984 грн/200 г (16000 JPY)
— стейк Филе — 2 365 грн/100 г (9500 JPY)

Интересный факт

  • Сколько стоил стейк в первом стейкхаусе Delmonicos в Нью-Йорке?
    В 1918 году порция стейка Филе миньон из вырезки стоила всего 1,65$.
    В 1988 году цена стейка Миньон была уже 28$. Столько же стоила порция Сирлоин стейка.
    В 2012 году цена Филе миньона достигла 45$. Всего на 1$ дороже стоил Рибай стейк, и всего на 1$ дешевле – Сирлоин.

Сколько стоит стейк в Украине и за ее пределами?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?